Le Coulis de pêches est un DESSERT FRUITÉ raffiné spécialement conçu pour la restauration collective, offrant une expérience gustative authentique et saine. Ce dessert met à l’honneur les pêches d’ÉTÉ, fruits gorgés de soleil qui révèlent toute leur douceur naturelle dans cette préparation onctueuse. Les pêches françaises, notamment celles du Roussillon et de la vallée du Rhône, apportent leur chair juteuse et parfumée, riche en vitamines A et C, en fibres et en antioxydants naturels. Cette recette appartient à la catégorie GEMRCN D2 SANS RESTRICTION de fréquence, constituant une excellente alternative aux biscuits et pâtisseries industrielles. Le coulis de pêches, faible en matières grasses et préservant une partie des vitamines du fruit frais, s’intègre parfaitement dans une démarche d’équilibre alimentaire. Servi en accompagnement ou nature, il apporte fraîcheur et gourmandise tout en respectant les recommandations nutritionnelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Coulis de pêches
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans sucre ajouté possible, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Marmite basculante ou sauteuse inox
- Blender professionnel ou mixeur plongeant
- Chinois fin pour coulis lisse
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 6 kg Pêches blanches ou jaunes du Sud de la France bio Pêches bien mûres, parfumées, origine France, bio de saison (juillet-septembre)
- 0.8 kg Sucre de betterave bio français RÉDUIRE ou SUPPRIMER si pêches très mûres. Tester avant d'ajouter - privilégier version sans sucre ajouté
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible. Évite l'oxydation et rehausse la saveur
- 500 ml Eau filtrée Pour la cuisson si nécessaire, éviter l'accroche
Instructions
- Sélection et préparation des pêches : Choisir des pêches TRÈS MÛRES pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement à l'eau froide. Blanchir 1 minute à l'eau bouillante puis plonger dans l'eau glacée pour faciliter l'épluchage. Éplucher, dénoyauter et couper en quartiers réguliers. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Cuisson des pêches : Dans une marmite basculante, cuire les quartiers de pêches à feu doux avec un fond d'eau (100ml) pour éviter l'accroche. Remuer délicatement avec une spatule en bois. Cuire 10-15 minutes jusqu'à ce que les pêches soient très tendres et commencent à se défaire. Les pêches bien mûres libèrent leur jus naturellement.
- Mixage et finition du coulis : Mixer les pêches cuites au blender professionnel ou au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une texture lisse et homogène. Passer au chinois fin pour éliminer les dernières fibres. GOÛTER avant d'ajouter du sucre : des pêches de saison bien mûres peuvent se passer de sucre ajouté ! Ajuster l'acidité avec le jus de citron restant.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement le coulis en cellule (passage de +65°C à +10°C en moins de 2h). Conditionner en bacs GN filmés. Stocker en chambre froide positive à +3°C. DLC : J+3 pour un coulis maison. La texture peut légèrement épaissir au froid, c'est normal.
- Service et dressage : Servir le coulis bien frais à 30-40ml par portion. Utiliser en accompagnement de desserts lactés, de gâteaux, ou nature en verrine. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'un petit dé de pêche fraîche. Peut accompagner fromage blanc, yaourt nature ou panna cotta pour créer un dessert complet.
Astuces du chef
- Pêches du Roussillon ou de Provence bio (juillet-septembre)
- Variétés recommandées : Pêche de vigne, Saturn, Yellow Crest
- Circuits courts : AMAP, coopératives fruitières locales
- Éviter les pêches d'importation hors saison **Conservation** : Coulis de pêches +3°C : DLC J+3. Congélation possible jusqu'à 6 mois (texture légèrement modifiée). Peut se conserver en bocaux stérilisés. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux biscuits/gâteaux (D4). Version sans sucre ajouté fortement recommandée. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 35ml. Excellent apport en vitamine A (bêta-carotène), source de fibres et de potassium. Faible en calories si sans sucre ajouté.
Nutrition
Le Coulis de pêches illustre parfaitement les bienfaits des desserts fruitiers : apport en fibres naturelles, vitamines préservées et légèreté gustative qui satisfait sans alourdir. Cette préparation s’inscrit dans une démarche LOCALE et BIO, privilégiant les pêches de saison cultivées par nos producteurs français, garantissant fraîcheur et traçabilité. Appartenant à la catégorie D2 SANS RESTRICTION de fréquence, ce dessert peut être proposé régulièrement, contrairement aux desserts D4 limités dans leur utilisation. Son profil nutritionnel équilibré en fait un allié précieux pour l’équilibre alimentaire des convives. Selon les saisons, déclinez cette recette avec d’autres fruits d’été comme les abricots du Roussillon ou les fraises de Plougastel. Privilégiez les versions SANS SUCRE AJOUTÉ quand possible, en exploitant la douceur naturelle des fruits mûrs pour une approche encore plus saine et respectueuse du goût authentique. Explorez nos autres recettes de restauration collective
