En restauration collective, la compote pommes-poires est un incontournable du secteur fruits (GEMRCN D2). Cette recette valorise les circuits courts et la saisonnalité : pommes et poires bio locales, cuisson vapeur basse température pour conserver minéraux et fibres. Facile à produire en volume (600 repas/jour), elle répond directement aux enjeux EGAlim et de développement durable : zéro sucre ajouté, valorisation des parures (épluchures en compost ou alimentation animale), cuisson économe en énergie.
Cette compote D2 représente l’essence de la restauration collective durable : produits bruts, circuits courts, cuisson maîtrisée. En s’approvisionnant auprès de producteurs locaux (AMAP, marchés régionaux), vous sécurisez vos coûts et valorisez les filières bio. Compatible avec tous régimes (vegan, sans allergène déclaré), elle fidélise les convives et renforce l’image RSE de votre établissement. À reproduire chaque semaine selon disponibilité des fruits.
Compote pommes-poires
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 9 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Golden, mûres à point
- 9 kg Poires de Savoie IGP bio Variété Williams ou Conférence, bien mûres
- 1.5 kg Sucre de betterave bio français Réduire ou supprimer si fruits bien mûrs
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 2 gousses Vanille Bourbon bio Fendre et gratter les graines
Instructions
- Préparation des fruits : Laver soigneusement pommes et poires. Éplucher, retirer le cœur et les pépins. Couper en morceaux réguliers de 2-3 cm pour une cuisson homogène. Séparer pommes et poires car temps de cuisson différents.
- Cuisson des pommes : Dans la marmite basculante, placer les pommes avec 2L d'eau et la vanille fendue. Cuire à feu moyen-doux 15 minutes en remuant régulièrement. Les pommes doivent commencer à se défaire.
- Ajout des poires : Incorporer les poires dans la marmite avec le reste d'eau. Poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires. Les poires cuisent plus rapidement que les pommes et apportent leur jus naturel.
- Finition et texture : Goûter et ajuster le sucre uniquement si nécessaire - des fruits mûrs sont naturellement sucrés. Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une compote avec morceaux ou totalement lisse selon préférence.
- Refroidissement et stockage : Transvaser en bacs GN, refroidir rapidement en cellule à moins de 10°C en 2h. Couvrir et stocker en chambre froide à 3°C. DLC : J+3. Servir frais ou tiède.
Astuces du chef
Nutrition
