La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes françaises récoltées en automne et hiver, cette préparation traditionnelle valorise le terroir et les circuits de proximité. Riche en fibres et en pectine naturelle, elle conserve une partie des vitamines du fruit frais grâce à une cuisson maîtrisée. En catégorie GEMRCN D2, elle bénéficie d’aucune restriction de fréquence et constitue une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels. Cette version nature mise sur la qualité intrinsèque du fruit pour offrir une douceur authentique aux convives. Facile à digérer et adaptée à tous les âges, elle s’inscrit parfaitement dans une démarche nutritionnelle équilibrée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote pommes-poires
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 9 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Golden, mûres à point
- 9 kg Poires de Savoie IGP bio Variété Williams ou Conférence, bien mûres
- 1.5 kg Sucre de betterave bio français Réduire ou supprimer si fruits bien mûrs
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 2 gousses Vanille Bourbon bio Fendre et gratter les graines
Instructions
- Préparation des fruits : Laver soigneusement pommes et poires. Éplucher, retirer le cœur et les pépins. Couper en morceaux réguliers de 2-3 cm pour une cuisson homogène. Séparer pommes et poires car temps de cuisson différents.
- Cuisson des pommes : Dans la marmite basculante, placer les pommes avec 2L d'eau et la vanille fendue. Cuire à feu moyen-doux 15 minutes en remuant régulièrement. Les pommes doivent commencer à se défaire.
- Ajout des poires : Incorporer les poires dans la marmite avec le reste d'eau. Poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires. Les poires cuisent plus rapidement que les pommes et apportent leur jus naturel.
- Finition et texture : Goûter et ajuster le sucre uniquement si nécessaire - des fruits mûrs sont naturellement sucrés. Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une compote avec morceaux ou totalement lisse selon préférence.
- Refroidissement et stockage : Transvaser en bacs GN, refroidir rapidement en cellule à moins de 10°C en 2h. Couvrir et stocker en chambre froide à 3°C. DLC : J+3. Servir frais ou tiède.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement les atouts des desserts D2 : naturalité, fibres et respect du produit. L’utilisation de pommes françaises de saison garantit fraîcheur et soutien aux producteurs locaux. Contrairement aux desserts D4 soumis à restrictions, les préparations D2 sont encouragées dans les plans alimentaires. Cette recette se décline selon les saisons avec des pommes du Limousin AOP, des poires Williams ou des coings parfumés. Pour optimiser les bénéfices santé, privilégiez les versions sans sucre ajouté qui révèlent la douceur naturelle des fruits mûrs. Simple et authentique, cette compote séduit par sa texture fondante et son goût franc de pomme. Explorez nos autres recettes de restauration collective
