Compote pommes-poires
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileCompote pommes-poires 100% bio — Recette GEMRCN D2 facile à intégrer en restauration collective. Fruits bruts vapeur basse température (90-95°C, 25 min) pour préserver vitamines et fibres. Parfait pour répondre à l'obligation EGAlim (50% durables dont 20% bio) avec circuits courts locaux.
Equipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 9 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Golden, mûres à point
- 9 kg Poires de Savoie IGP bio Variété Williams ou Conférence, bien mûres
- 1.5 kg Sucre de betterave bio français Réduire ou supprimer si fruits bien mûrs
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 2 gousses Vanille Bourbon bio Fendre et gratter les graines
Instructions
- Préparation des fruits : Laver soigneusement pommes et poires. Éplucher, retirer le cœur et les pépins. Couper en morceaux réguliers de 2-3 cm pour une cuisson homogène. Séparer pommes et poires car temps de cuisson différents.
- Cuisson des pommes : Dans la marmite basculante, placer les pommes avec 2L d'eau et la vanille fendue. Cuire à feu moyen-doux 15 minutes en remuant régulièrement. Les pommes doivent commencer à se défaire.
- Ajout des poires : Incorporer les poires dans la marmite avec le reste d'eau. Poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires. Les poires cuisent plus rapidement que les pommes et apportent leur jus naturel.
- Finition et texture : Goûter et ajuster le sucre uniquement si nécessaire - des fruits mûrs sont naturellement sucrés. Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une compote avec morceaux ou totalement lisse selon préférence.
- Refroidissement et stockage : Transvaser en bacs GN, refroidir rapidement en cellule à moins de 10°C en 2h. Couvrir et stocker en chambre froide à 3°C. DLC : J+3. Servir frais ou tiède.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Acquisition fruits bio locaux, lavage, épluchage. Conservation 0-4°C 24h max. Cuisson J : vapeur douce 90-95°C, 20-25 min selon calibre. Refroidissement immédiat après cuisson à +10°C en liaison froide (±2h). Stockage +3°C max, consommation dans les 3 jours. HACCP : traçabilité producteur, température cœur fruits, absence contamination post-cuisson.
EGAlim : 100% fruits bruts bio recommandés (EGAlim +20% bio). Circuit court : privilégier AMAP locale ou marché de gros régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Certification ECOCERT possible. Vanille : limiter à dose aromatique, préférer extrait naturel bio. Zéro emballage industriel : cuisson à la demande pour stocks frais.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 100% pour enfants dysphasiques. Texture modifiée grade 3 : cuisson 30 min, écrasement à la fourchette. Alternative vegan : identique (fruits 100% vegan). Sans vanille : aromatiser à la cannelle bio ou zeste citron bio. Variante automne : ajouter pommes Reinette + poires Conférence bio locales.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 13.5gProtéines: 0.3gFat: 0.1gSodium: 2mgPotassium: 165mgFibre: 2.1gSucre: 11.2gVitamine A: 100IUVitamine C: 5mgCalcium: 120mgFer: 0.1mg