Compote pommes-poires
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 9 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Golden, mûres à point
- 9 kg Poires de Savoie IGP bio Variété Williams ou Conférence, bien mûres
- 1.5 kg Sucre de betterave bio français Réduire ou supprimer si fruits bien mûrs
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 2 gousses Vanille Bourbon bio Fendre et gratter les graines
Instructions
- Préparation des fruits : Laver soigneusement pommes et poires. Éplucher, retirer le cœur et les pépins. Couper en morceaux réguliers de 2-3 cm pour une cuisson homogène. Séparer pommes et poires car temps de cuisson différents.
- Cuisson des pommes : Dans la marmite basculante, placer les pommes avec 2L d'eau et la vanille fendue. Cuire à feu moyen-doux 15 minutes en remuant régulièrement. Les pommes doivent commencer à se défaire.
- Ajout des poires : Incorporer les poires dans la marmite avec le reste d'eau. Poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires. Les poires cuisent plus rapidement que les pommes et apportent leur jus naturel.
- Finition et texture : Goûter et ajuster le sucre uniquement si nécessaire - des fruits mûrs sont naturellement sucrés. Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une compote avec morceaux ou totalement lisse selon préférence.
- Refroidissement et stockage : Transvaser en bacs GN, refroidir rapidement en cellule à moins de 10°C en 2h. Couvrir et stocker en chambre froide à 3°C. DLC : J+3. Servir frais ou tiède.
Astuces du chef
Astuce Chef - Mariage parfait : Les pommes apportent la tenue et l'onctuosité, les poires la douceur et le parfum. Cuire les pommes en premier car plus fermes, ajouter les poires ensuite pour préserver leur texture fondante. Sourcing local/bio - FRUITS DE SAISON : Pommes Limousin AOP bio (Reinette, Golden), Poires Savoie IGP bio (Williams, Conférence). Récolte automne-hiver, parfait pour collectivités. Conservation : Compote maison 3°C : DLC J+3. Se congèle parfaitement en portions individuelles. Point GEMRCN : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE, pas de restriction de fréquence. Alternative recommandée aux desserts D4. Réduction sucre : Fruits mûrs d'automne naturellement sucrés. Tester avant d'ajouter du sucre. Une pointe de jus de citron rehausse les saveurs.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 21gProtéines: 0.4gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 3mgPotassium: 165mgFibre: 3.2gSucre: 17gVitamine A: 100IUVitamine C: 5mgCalcium: 120mgFer: 0.1mg