La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française, privilégiant la simplicité et l’authenticité du fruit. Élaborée à partir de pommes françaises récoltées en automne-hiver, notamment les variétés Golden et Gala cultivées dans nos vergers du Limousin et de Normandie, cette compote met à l’honneur le savoir-faire traditionnel français. Riche en fibres et en pectine naturelle, elle apporte vitamines et minéraux tout en restant légère et digeste. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et constitue une alternative nutritionnelle exemplaire aux biscuits et gâteaux sucrés. Sa texture onctueuse et son goût naturellement sucré séduisent tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote pommes-mangues
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Golden, mûres à point
- 6 kg Mangues fraîches Mangues mûres, chair ferme, origine équitable si possible
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 2 pièces Citron bio Jus pour éviter oxydation des pommes
Instructions
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et épépiner les pommes du Limousin AOP. Couper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Arroser immédiatement du jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Préparation des mangues : Éplucher les mangues mûres et découper la chair en cubes de 2-3 cm. Écarter les mangues trop molles ou fibreuses. Réserver séparément des pommes.
- Cuisson des pommes : Dans la marmite basculante, faire cuire les pommes avec 2L d'eau à feu doux 15 minutes en remuant régulièrement. Les pommes doivent être tendres mais pas en purée.
- Ajout des mangues : Ajouter les cubes de mangue aux pommes cuites. Poursuivre la cuisson 8-10 minutes à feu très doux. Les mangues doivent rester légèrement fermes pour conserver leur texture.
- Finition et ajustement : Goûter et ajuster le sucre selon la maturité des fruits. Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une compote avec morceaux. Refroidir rapidement en cellule si service froid.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature incarne parfaitement les valeurs des desserts D2 : authenticité, fibres, vitamines et plaisir gustatif naturel. L’utilisation de pommes françaises de nos terroirs AOP et IGP garantit qualité gustative et soutien à nos producteurs locaux. Contrairement aux desserts D4 soumis à restrictions, les desserts D2 sont plébiscités dans l’équilibre alimentaire des menus collectifs. Selon les saisons, enrichissez vos menus avec des compotes de poires de Savoie, d’abricots du Roussillon ou de pruneaux d’Agen. Pour une démarche santé optimale, privilégiez les versions sans sucre ajouté qui subliment la douceur naturelle des fruits mûrs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
