Compote pommes-mangues
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Golden, mûres à point
- 6 kg Mangues fraîches Mangues mûres, chair ferme, origine équitable si possible
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 2 pièces Citron bio Jus pour éviter oxydation des pommes
Instructions
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et épépiner les pommes du Limousin AOP. Couper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Arroser immédiatement du jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Préparation des mangues : Éplucher les mangues mûres et découper la chair en cubes de 2-3 cm. Écarter les mangues trop molles ou fibreuses. Réserver séparément des pommes.
- Cuisson des pommes : Dans la marmite basculante, faire cuire les pommes avec 2L d'eau à feu doux 15 minutes en remuant régulièrement. Les pommes doivent être tendres mais pas en purée.
- Ajout des mangues : Ajouter les cubes de mangue aux pommes cuites. Poursuivre la cuisson 8-10 minutes à feu très doux. Les mangues doivent rester légèrement fermes pour conserver leur texture.
- Finition et ajustement : Goûter et ajuster le sucre selon la maturité des fruits. Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une compote avec morceaux. Refroidir rapidement en cellule si service froid.
Astuces du chef
Astuce Chef - Association fruits : Les pommes apportent la pectine naturelle pour la texture et les mangues la douceur exotique. Cuire les pommes en premier car elles demandent plus de temps que les mangues. Sourcing responsable : Pommes du Limousin AOP bio prioritaires, mangues équitables de préférence. Alternative locale : remplacer mangues par poires de Savoie IGP selon saison. Conservation : Compote pommes-mangues 3°C : DLC J+3. La richesse en vitamine C des mangues se dégrade rapidement, consommer rapidement. Point GEMRCN : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE. Excellente alternative aux desserts sucrés industriels. Apport intéressant en fibres et vitamine C. Service : Excellent froid ou tiède. Décorer avec copeaux de coco ou menthe fraîche pour rappeler l'exotisme de la mangue.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 0.6gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 3mgPotassium: 195mgFibre: 3.2gSucre: 17gVitamine A: 400IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 120mgFer: 0.1mg