Go Back
–+ portions
Compote pommes-mangues - Recette restauration collective

Compote pommes-mangues

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Automne, Hiver
facile
Compote pommes-mangues 100% bio circuits courts : fusion de pommes AOP Limousin et mangues équitables, cuisson vapeur douce à basse température pour préserver vitamine C et fibres. Catégorie GEMRCN D2 encouragée, alternative saine aux desserts industriels, DLC +3j en liaison froide.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 58 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Golden, mûres à point
  • 6 kg Mangues fraîches Mangues mûres, chair ferme, origine équitable si possible
  • 1.2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
  • 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
  • 2 pièces Citron bio Jus pour éviter oxydation des pommes

Instructions
 

  • J-1 : Réception fruits AOP/équitables. Trier, éliminer fruits abîmés. Stockage +4°C bacs perforés.
  • J : Lavage à eau filtrée courante, séchage. Épluchage pommes (garder parures pour mise en sirop stock), tronçonnage 15mm. Épluchage mangues, dénoyautage, tronçonnage 15mm.
  • Cuisson vapeur douce : étage vapeur +80°C. Disposer pommes d'abord (45% masse totale, demandent 25 min seules). Ajouter mangues à T+10min. Durée totale 35 min. Sonde cœur ≥72°C validation.
  • Zestage citrons bio, réduction à feu doux : jus citron + zeste (améliore vitamine C résiduelle). Ajout sucre betterave bio français QS selon goût (min 8%, max 12% poids fruits). Homogénéisation à spatule bois, éviter mixer (préserve texture granuleuse naturelle).
  • Refroidissement immédiat bacs gastro couverts en chambre froide : +63°C → +10°C en <2h. Respect chaîne froid HACCP stricte.
  • Conditionnement en pots 250g stérilisés ou verines individuelles bac +3°C. Étiquetage DLC J+3, lot, allergènes (coco si décoration).
  • Service : Froid directement ou tiède (bain-marie +50°C max 15min avant service, sans chauffage excessif = dégradation vitamine C). Décoration menthe fraîche ou coco râpée bio à l'instant.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing fruits frais circuits courts. J-1 : Lavage, épluchage, tronçonnage pommes et mangues. Conservation fruits bruts à +4°C max 48h. Jour J : Cuisson vapeur douce 35 min à cœur (80°C), refroidissement immédiat à +10°C en <2h en bac gastro couvert. Conservation en liaison froide à +3°C : DLC J+3. Point critique HACCP : température cœur ≥72°C validation, refroidissement rapide pour préserver vitamine C. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifié (Pommes AOP Limousin ECOCERT, Sucre betterave bio français, Citron bio). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux Massif central pour pommes, alternative poires Savoie IGP en saison. Mangues équitables commerce équitable recommandé (certification Max Havelaar ou similaire). Catégorie GEMRCN D2 = Desserts encouragés. Estimé 95% bio en valeur d'achat, conformité 2025 EGAlim dépassée.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer fin pour enfants maternelle ou EHPAD (dysphagie). Texture granuleuse : mixer grossier pour enfants élémentaires. Alternative locale hiver : Compote pommes-poires Savoie IGP (remplacer mangues par poires à poids égal, réduire sucre de 15%). Alternative vegan : déjà 100% vegan. Sans allergène croisé : utiliser équipements dédiés si allergies fruits secs (coco décoration).

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 0.3gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 2mgPotassium: 195mgFibre: 1.9gSucre: 11.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 120mgFer: 0.1mg