La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes françaises récoltées en automne-hiver, cette compote traditionnelle met à l’honneur la simplicité et l’authenticité du fruit. Riche en fibres et en vitamines partiellement préservées par la cuisson, elle constitue une excellente alternative nutritionnelle aux biscuits et gâteaux. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et s’inscrit naturellement dans un menu équilibré. Cette recette intemporelle, avec son léger ajout de sucre, révèle toute la saveur des variétés locales comme les Golden du Limousin ou les Reinettes du Vexin. Facilement digestible, elle convient à tous les âges. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote pommes-cassis
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 14 kg Pommes du Limousin AOP bio Mûres à point, variété Reinette ou Golden, origine France
- 4 kg Cassis de Bourgogne bio Cassis frais ou surgelé, saveur intense
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon acidité du cassis
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP, rehausse saveurs
Instructions
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et évider les pommes. Couper en quartiers réguliers. Nettoyer le cassis, équeuter si frais. Peser séparément car temps de cuisson différents.
- Cuisson des pommes : Cuire les pommes avec 2/3 de l'eau à feu doux pendant 15-20 minutes jusqu'à mi-cuisson. Remuer régulièrement pour éviter l'accroche.
- Ajout du cassis : Ajouter le cassis et le reste d'eau. Cuire ensemble 8-10 minutes. Le cassis doit éclater et libérer ses sucs colorés et parfumés.
- Finition : Ajouter le sucre progressivement en goûtant - l'acidité du cassis nécessite un équilibrage. Ajouter le jus de citron. Mixer légèrement pour texture homogène mais garder quelques morceaux.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid. Répartir en bacs GN filmés. Conserver à 3°C maximum 3 jours. Servir frais en portions de 100-120g.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement les atouts des desserts D2 : apport en fibres, vitamines préservées et légèreté naturelle. L’utilisation de pommes françaises de saison, issues de vergers locaux, garantit fraîcheur et soutien aux producteurs hexagonaux. Contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus de restauration collective. Selon les saisons, déclinez cette base avec des pommes-poires en automne, des pommes-coings en hiver, ou des mélanges pommes-rhubarbe au printemps. Pour une version encore plus saine, optez pour des recettes sans sucre ajouté qui misent sur la maturité optimale des fruits. Explorez nos autres recettes de restauration collective
