La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes récoltées en automne-hiver, principalement des variétés Golden et Gala issues du terroir français, cette compote valorise la production locale et les circuits courts. Riche en fibres et en vitamines partiellement préservées par une cuisson douce, elle constitue une alternative nutritionnelle excellente aux biscuits et gâteaux industriels. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et s’inscrit parfaitement dans un menu équilibré. Cette préparation traditionnelle mise sur la qualité des fruits pour révéler leur douceur naturelle et leur texture fondante, appréciée de tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote pommes-bananes
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Riche en potassium, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Golden ou Gala, mûres à point
- 6 kg Bananes bio équitables Bien mûres mais fermes, points bruns bienvenus
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Ajustable selon maturité des fruits
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 200 ml Jus de citron bio Anti-oxydation et rehausseur de goût
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Optionnel, vanille équitable
Instructions
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et évider les pommes du Limousin AOP. Couper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation. Réserver dans un bac inox.
- Préparation des bananes : Éplucher les bananes bien mûres. Couper en rondelles de 1-2 cm d'épaisseur. Les bananes mûres apportent sucre naturel et onctuosité à la compote.
- Cuisson première phase - pommes : Dans la marmite basculante, cuire les pommes avec 2L d'eau à feu doux pendant 15 minutes. Remuer délicatement toutes les 5 minutes. Les pommes doivent commencer à se défaire.
- Ajout des bananes : Incorporer les bananes et poursuivre la cuisson 8-10 minutes. Les bananes cuisent plus rapidement et apportent leur sucre naturel. Fendre les gousses de vanille et ajouter graines et gousses.
- Finition et texture : Goûter et ajuster le sucre si nécessaire - les bananes mûres sucrent naturellement. Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une texture homogène mais avec quelques morceaux. Retirer les gousses de vanille.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, atteindre moins de 10°C en 2h maximum. Répartir en bacs GN 1/1, filmer au contact. Stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement les atouts des desserts D2 : apport en fibres, vitamines préservées et légèreté digestive. L’approche locale, avec des pommes françaises de saison, garantit fraîcheur et soutien aux producteurs nationaux. Contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus de restauration collective pour leur valeur nutritionnelle. Selon la saison, déclinez cette recette avec des poires d’Anjou, des abricots du Roussillon ou mélangez plusieurs variétés de pommes du Limousin. Privilégiez les versions sans sucre ajouté pour maximiser les bienfaits santé de ce dessert fruité naturel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
