La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes françaises récoltées en automne-hiver, cette compote valorise la simplicité et l’authenticité du fruit. Riche en fibres et en pectines naturelles, elle constitue une source de vitamines partiellement préservées par une cuisson douce. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et représente une alternative nutritionnelle de choix aux biscuits et gâteaux sucrés. Sa texture onctueuse et sa saveur douce en font un dessert apprécié de tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Privilégiez les pommes bio du Limousin AOP ou de Savoie IGP pour un approvisionnement local et responsable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote poires-chocolat
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Mixeur plongeant professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 16 kg Poires de Savoie IGP bio Variété Williams ou Conférence, mûres à point
- 1.2 kg Chocolat noir bio 70% Chocolat de couverture, sans lécithine de soja si possible
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Ajustable selon maturité des poires
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce des poires
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, fendre et gratter
Instructions
- Préparation des poires : Laver soigneusement les poires de Savoie IGP. Éplucher, évider le cœur et les pépins. Couper en morceaux réguliers de 3-4 cm pour une cuisson homogène. Réserver dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation.
- Cuisson des poires : Dans la marmite basculante, porter l'eau à frémissement avec les gousses de vanille fendues. Ajouter les poires égouttées et cuire à feu doux 15-20 minutes jusqu'à tendreté. Remuer délicatement pour ne pas écraser les fruits.
- Incorporation du chocolat : Hacher finement le chocolat noir. En fin de cuisson des poires, retirer les gousses de vanille. Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à dissolution. Incorporer le chocolat haché hors du feu en mélangeant jusqu'à fonte complète.
- Finition texture : Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une compote avec des morceaux de poires visibles. Garder une texture rustique. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire. La compote doit avoir une belle couleur chocolatée.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule de refroidissement si service froid, atteindre moins de 10°C en 2h. Conditionner en bacs GN filmés. Stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3 pour cette compote maison.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement les atouts des desserts D2 : naturalité, fibres et digestibilité optimale. L’approche locale avec des pommes françaises de terroir garantit fraîcheur et soutien aux producteurs nationaux. Contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus équilibrés. Selon la saison, déclinez cette recette avec des poires Conference, des coings parfumés ou même des mélanges pommes-rhubarbe au printemps. Pour une version encore plus saine, optez pour une cuisson sans sucre ajouté, laissant s’exprimer la douceur naturelle des fruits mûrs. Un dessert fruité qui réconcilie plaisir gustatif et équilibre nutritionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
