La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes d’automne et d’hiver, ce classique valorise les vergers français et leurs variétés traditionnelles comme la Golden Delicious et la Reinette. Riche en fibres et en pectine naturelle, cette préparation préserve une partie des vitamines du fruit frais tout en offrant une texture fondante appréciée de tous. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et constitue une alternative saine aux desserts lactés sucrés ou aux biscuits industriels. Sa simplicité permet de révéler la qualité du fruit, particulièrement quand on privilégie des pommes bio et locales. Cette recette nature, sans additifs, mise sur la maturité optimale des fruits pour développer leur douceur naturelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote fruits exotiques
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Source de vitamine C, Végan, Végétarien €€€ Hiver, Printemps facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois fin
- Spatules inox
Ingrédients
- 8 kg Mangues bio équitables Mûres mais fermes, origine équitable, bio si possible
- 6 kg Ananas bio Bien parfumés, chair ferme, épluchés et évides
- 2 kg Fruits de la passion bio Bien ridés et parfumés, chair et graines
- 1.8 kg Sucre de canne blond bio équitable Ajuster selon maturité des fruits
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 200 ml Jus de citron vert bio Pour acidité et conservation naturelle
Instructions
- Préparation des fruits exotiques : Éplucher les mangues, retirer le noyau, couper en dés réguliers de 2 cm. Éplucher l'ananas, retirer le cœur, couper en morceaux. Ouvrir les fruits de la passion, récupérer la pulpe avec les graines dans un chinois fin pour séparer le jus des graines si souhaité.
- Cuisson échelonnée : Commencer par l'ananas avec un peu d'eau, cuire 10 minutes à feu moyen. Ajouter les mangues, cuire 8 minutes. Incorporer la pulpe de fruits de la passion en fin de cuisson pour préserver les arômes, cuire 5 minutes supplémentaires.
- Ajustement et finition : Ajouter le sucre progressivement en goûtant - les fruits exotiques sont naturellement sucrés. Incorporer le jus de citron vert pour l'acidité et la conservation. Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une texture avec morceaux.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule de refroidissement si service froid, atteindre moins de 10°C en 2h. Stocker en bacs GN filmés en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3 pour compotes maison aux fruits exotiques.
- Dressage et service : Dresser en coupelles individuelles de 110g. Décorer avec quelques graines de fruits de la passion, zeste de citron vert, ou feuille de menthe fraîche. Servir frais ou à température ambiante.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement les atouts des desserts D2 : naturalité, fibres et respect du fruit originel. L’approche locale avec des pommes françaises de nos terroirs garantit fraîcheur et soutien aux producteurs régionaux. Contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus de restauration collective pour leur apport nutritionnel. Selon la saison, variez les plaisirs avec des compotes de poires Williams, d’abricots du Roussillon ou de pruneaux d’Agen. Pour une version encore plus saine, optez pour les variantes sans sucre ajouté qui révèlent pleinement les saveurs authentiques du fruit. Cette simplicité gourmande s’inscrit dans une démarche de bien-manger accessible à tous. Explorez nos autres recettes de restauration collective
