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Compote fruits exotiques - Recette restauration collective

Compote fruits exotiques

Sans gluten, Source de fibres, Source de vitamine C, Végan, Végétarien
€€€
Hiver, Printemps
facile
Compote exotique bio équitable : Recette de référence D2 GEMRCN, 100% fruits frais bruts, cuisson échelonnée préservant arômes et texture. Sourcing Fairtrade/AB garantissant conformité EGAlim 20% bio + circuits courts éthiques (mangues Burkina, ananas Côte d'Ivoire). Apport vitamine C exceptionnel, DLC J+3 à +3°C, coût portion maitrisé.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Mangues bio équitables Mûres mais fermes, origine équitable, bio si possible
  • 6 kg Ananas bio Bien parfumés, chair ferme, épluchés et évides
  • 2 kg Fruits de la passion bio Bien ridés et parfumés, chair et graines
  • 1.8 kg Sucre de canne blond bio équitable Ajuster selon maturité des fruits
  • 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
  • 200 ml Jus de citron vert bio Pour acidité et conservation naturelle

Instructions
 

  • Jour J : Lavage/tri fruits bio à +18°C max. Sélectionner mangues/ananas à texture souple-ferme. Vérifier certs Fairtrade/AB sur étiquettes fournisseur.
  • Découpe : Éplucher mangues/ananas en parures valorisables (jus/smoothies). Détailler en dés 1cm. Récupérer fruits de la passion frais (chair + graines). Quantités : 80kg mangue, 60kg ananas, 20kg passion. Acidifier légèrement jus citron (200ml).
  • Cuisson étapes : 10h00 → Ananas en sauteuse + 1.2L eau + sucre 9kg → cuisson douce 15min à 85-90°C (échangeur thermique si dispo). 10h15 → Ajouter mangue → 12min à 80°C. 10h30 → Ajouter fruits passion (chair/graines) → 8min à 75°C. Objectif : température cœur fruit ≥65°C (vérifier thermomètre sonde), texture morceaux préservée.
  • Refroidissement HACCP : +75°C → +20°C en 30min (cellule blast si dispo, sinon bacs inox sur glaçon). +20°C → +3°C en 1h maximum en chambre froide.
  • Portion : 110g/personne. Mise en bacs inox hermétiques. Étiquetage : date préparation, DLC J+3, température +3°C.
  • Stockage : +3°C maximum. Vérification DLC quotidienne (odeur/moisissures = rebut). Congélation possible J+1 (perte texture légère, +3 mois conservation).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement fruits bio équitables vérifiés. Sélection à maturation optimale. Stockage 15-18°C maximum 24h. Jour J : Lavage-découpe 2h avant cuisson. Cuisson échelonnée 10:00 (ananas) → 10:15 (mangue) → 10:30 (fruits de la passion). Refroidissement immédiat +70°C → +20°C en 30 min, puis mise à +3°C. Conservation J+1 à J+3 en bacs inox à +3°C. HACCP : température cœur fruits ≥65°C pendant cuisson, refroidissement <2h, étiquetage DLC J+3. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% bio certifié (Ecocert/AB). 100% équitable (Fairtrade/Max Havelaar) = dépassement seuil 20% bio. Circuits courts recommandés : privilégier mangues Burkina Faso (Windoo, Tropical Bénin), ananas Côte d'Ivoire (coopératives agrées PEFC), fruits de la passion Madagascar (SAVA). Alternative locale impossible (fruits exotiques) mais sourcing éthique obligatoire. Sucre canne équitable certifié.
Déclinaisons : Texture liquide : mixer 70% pour enfants < 6 ans, conserver 30% morceaux. Texture hachée : conservateur naturel (acide citrique +1% jus citron supplémentaire). Variante bio locale : compote pommes-abricots secs équitable (D2 identique). Alternative 100% vegan : sucre canne bio équitable (déjà conforme). Allergène fruits à coque : risque très faible mais vérifier étapes découpe contamination croisée.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 0.5gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgPotassium: 220mgFibre: 2.1gSucre: 14.2gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 120mgFer: 0.1mg