Compote fruits exotiques
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Source de vitamine C, Végan, Végétarien €€€ Hiver, Printemps facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois fin
- Spatules inox
Ingrédients
- 8 kg Mangues bio équitables Mûres mais fermes, origine équitable, bio si possible
- 6 kg Ananas bio Bien parfumés, chair ferme, épluchés et évides
- 2 kg Fruits de la passion bio Bien ridés et parfumés, chair et graines
- 1.8 kg Sucre de canne blond bio équitable Ajuster selon maturité des fruits
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 200 ml Jus de citron vert bio Pour acidité et conservation naturelle
Instructions
- Préparation des fruits exotiques : Éplucher les mangues, retirer le noyau, couper en dés réguliers de 2 cm. Éplucher l'ananas, retirer le cœur, couper en morceaux. Ouvrir les fruits de la passion, récupérer la pulpe avec les graines dans un chinois fin pour séparer le jus des graines si souhaité.
- Cuisson échelonnée : Commencer par l'ananas avec un peu d'eau, cuire 10 minutes à feu moyen. Ajouter les mangues, cuire 8 minutes. Incorporer la pulpe de fruits de la passion en fin de cuisson pour préserver les arômes, cuire 5 minutes supplémentaires.
- Ajustement et finition : Ajouter le sucre progressivement en goûtant - les fruits exotiques sont naturellement sucrés. Incorporer le jus de citron vert pour l'acidité et la conservation. Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une texture avec morceaux.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule de refroidissement si service froid, atteindre moins de 10°C en 2h. Stocker en bacs GN filmés en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3 pour compotes maison aux fruits exotiques.
- Dressage et service : Dresser en coupelles individuelles de 110g. Décorer avec quelques graines de fruits de la passion, zeste de citron vert, ou feuille de menthe fraîche. Servir frais ou à température ambiante.
Astuces du chef
Astuce Chef - Cuisson échelonnée : L'ananas nécessite plus de cuisson que la mangue. Les fruits de la passion se cuisent en dernier pour préserver leurs arômes volatils. Ne pas trop mixer pour garder des morceaux et de la texture. Sourcing responsable - FRUITS EXOTIQUES : Privilégier filières équitables et bio : mangues du Burkina Faso, ananas de Côte d'Ivoire, fruits de la passion de Madagascar. Vérifier certifications Fairtrade/Max Havelaar. Conservation : Compote fruits exotiques 3°C : DLC J+3. L'acidité naturelle des fruits de la passion aide à la conservation. Congélation possible mais perte de texture. Point GEMRCN : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE. Apport exceptionnel en vitamine C et bêta-carotène avec les fruits exotiques. Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion de 110g. Excellente source de vitamine C, fibres et antioxydants. Plus calorique que compote pommes traditionnelle mais très riche nutritivement.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 19gProtéines: 0.8gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 3mgPotassium: 220mgFibre: 2.8gSucre: 16gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 120mgFer: 0.1mg