La compote de rhubarbe incarne la cuisine de saison, respectueuse de l’environnement et des budgets de restauration collective. Avec 16 kg de rhubarbe bio française pour 100 couverts, cette préparation offre un rendement optimal et une traçabilité complète. Produit GEMRCN D2 (fruits cuits), non restreint, recommandé pour les cycles enfants et publics fragiles. Cuisson basse température et valorisation intégrale des parures minimisent les pertes et maximisent la qualité nutritionnelle.
Compote de rhubarbe
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Printemps facileCompote de rhubarbe 100% bio et circuit court : recette élémentaire, faible coût matière, excellent rendement nutritionnel (fibres, calcium). Produit GEMRCN D2 non restreint, idéal pour les cycles de fruits cuits en restauration collective. Conservation optimale J+3 à 3°C, déclinable chaud/froid selon calendrier de service.
Ingrédients
- 16 kg Rhubarbe française bio Tiges fermes et colorées, origine France, de saison avril-juin
- 2.5 kg Sucre de betterave bio français Rhubarbe acidulée nécessite plus de sucre que les pommes
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 3 citrons Zeste de citron bio Citrons Menton IGP bio, zeste uniquement
Instructions
- Étape 1 (Réception & stockage) : Réceptionner la rhubarbe bio française à T°C ≤ 4°C. Contrôler visuellemnt absence de pourriture, tiges fermes, couleur vive. Lavage à l'eau filtrée. Stockage immédiat 4°C, zone dédiée fruits, en bac gastro perforé.
- Étape 2 (Préparation) : Détailler la rhubarbe en tronçons de 2-3 cm. Éliminer les parures fibreuses et brunies. Peser 16 kg net pour 100 couverts. Laver les citrons bio, zester finement (3 citrons pour éclat aromatique sans acidité supplémentaire).
- Étape 3 (Mise en cuisson) : Verser 3 L d'eau filtrée en bassine inox. Chauffer à 70°C (cuisson basse température, préservation vitamines). Ajouter progressivement la rhubarbe détaillée et 2,5 kg sucre de betterave bio. Bien mélanger.
- Étape 4 (Cuisson) : Maintenir 70-75°C pendant 20-25 min. La rhubarbe doit se dissoudre partiellement, texture compote épaisse (brix 22-25°). Ajouter le zeste de citron en dernière minute. Laisser la compote se colorer légèrement (rosée naturelle rhubarbe).
- Étape 5 (Goût & ajustement) : Goûter la compote froide (T°C ≤ 10°C pour perception juste). Si trop acidulée, ajouter 200-300g sucre supplémntaire. Viser équilibre sucre-acidité agréable. Pas de correction après refroidissement complet.
- Étape 6 (Refroidissement HACCP) : Verser la compote chaude (≥ 63°C) en bac gastro inox refroidi. Placer au-dessus d'un bain glaçon ou cellule de refroidissement rapide. Cible : passage 63→10°C en <2h (normes HACCP). Vérifier T° cœur avec thermomètre.
- Étape 7 (Stockage) : Couvrir hermétiquement. Placer en chambre froide 3°C, zone fruits cuits. Étiquetage : nom, date préparation, DLC (J+3), ingrédients, allergènes (néant). Consultation éventuellement pour texture modifiée (mixer).
- Étape 8 (Service) : Service froid directement à 3°C (portion 100-120g) ou remontée légère à 40-45°C en bain-marie doux (respecter T° minimale contact ustensiles). Vérifier T° de service avec thermomètre avant distribution.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Appro rhubarbe bio française auprès du producteur local ou AMAP. Vérifier fermeté des tiges, couleur homogène, absence de pourriture. Stockage 4°C max. J-1 : Préparation complète (découpe, cuisson, refroidissement rapide 63→10°C en <2h dans bac gastro). Conservation 3°C en contenant hermétique. Jour J : Remise en température légère (40-45°C) avant service ou consommation froide à 3°C. HACCP : zeste de citron bio lavé à l'eau filtrée, ustensiles dédiés, absence de contamination croisée. DLC J+3 à 3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : rhubarbe bio certifiée ECOCERT, sucre de betterave bio français, citron bio. Labels recommandés : AB, ECOCERT. Circuits courts : privilégier producteurs régionaux dans un rayon <250 km. Alternative : partenariat AMAP ou groupement de producteurs locaux pour garantir traçabilité et qualité. % bio estimé : 100% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Compote très lisse (mixer finement) pour enfants <3 ans ou textures modifiées. Alternative sucre : Miel bio local (ratio 1:1) ou sirop d'agave bio pour varier. Variante épicée : Ajouter 3-4 bâtons de cannelle bio ou 1g vanille bourbon en cuisson pour profil organoleptique affiné. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, arachides, fruits à coque.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 0.6gFat: 0.1gSodium: 4mgPotassium: 230mgFibre: 1.4gSucre: 9.5gVitamine A: 250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 950mgFer: 0.1mg
La compote de rhubarbe répond strictement aux obligations EGAlim (100% bio, circuits courts privilégiés, durabilité confirmée). Coût matière très réduit (~0,25€/portion), DLC J+3 en liaison froide, déclinable en texture modifiée selon besoins du public. Référence GEMRCN : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE pour diversifier l’offre de fruits cuits en restauration collective scolaire et sociale.
