La compote de pommes nature est un dessert fruité incontournable de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes françaises récoltées en automne-hiver, principalement des variétés Golden et Gala cultivées dans nos vergers locaux, cette compote traditionnelle séduit par sa simplicité et ses qualités nutritionnelles. Riche en fibres et en vitamines partiellement préservées par une cuisson douce, elle constitue une alternative naturelle aux biscuits et gâteaux industriels. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et s’intègre parfaitement dans un menu équilibré. Sa texture onctueuse et son goût authentique en font un dessert apprécié de tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote de rhubarbe
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Printemps facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 16 kg Rhubarbe française bio Tiges fermes et colorées, origine France, de saison avril-juin
- 2.5 kg Sucre de betterave bio français Rhubarbe acidulée nécessite plus de sucre que les pommes
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 3 citrons Zeste de citron bio Citrons Menton IGP bio, zeste uniquement
Instructions
- Préparation de la rhubarbe : Laver soigneusement les tiges de rhubarbe. Éplucher les tiges si nécessaire (surtout si grosses). Éliminer les feuilles toxiques. Couper en tronçons de 2-3 cm pour une cuisson uniforme. Peser 16 kg nets après épluchage.
- Cuisson de la compote : Dans la marmite basculante, disposer la rhubarbe avec l'eau et la moitié du sucre. Cuire à feu doux 20-25 min en remuant régulièrement. La rhubarbe se défait naturellement à la cuisson.
- Ajustement du goût : Goûter et ajuster le sucre progressivement selon l'acidité des fruits. Ajouter le zeste de citron en fin de cuisson pour préserver les arômes. Mixer légèrement au plongeant si texture trop grossière souhaitée.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, atteindre moins de 10°C en 2h. Répartir en bacs GN filmés. Stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3 pour cette compote maison.
- Dressage et service : Dresser en coupelles individuelles 100-120g par portion. Servir frais de préférence. Décorer optionnellement avec une feuille de menthe fraîche ou une tuile biscuitée.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement les atouts des desserts D2 : apport en fibres, vitamines préservées et digestibilité optimale. L’utilisation de pommes françaises de saison, idéalement issues de l’agriculture biologique et des circuits courts, garantit fraîcheur et soutien aux producteurs locaux. Contrairement aux desserts D4 soumis à restrictions, les desserts D2 sont encouragés dans les menus de restauration collective pour leurs bénéfices nutritionnels. Variez les plaisirs selon les saisons avec des poires de Savoie, des abricots du Roussillon ou des pruneaux d’Agen. Pour un bénéfice santé maximal, privilégiez systématiquement les versions sans sucre ajouté qui valorisent la douceur naturelle des fruits mûrs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
