La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes françaises récoltées en automne-hiver, principalement des variétés Golden et Gala cultivées dans nos vergers du Limousin et de Normandie, cette compote valorise le savoir-faire traditionnel français. Riche en fibres et en pectine naturelle, elle apporte des vitamines partiellement préservées par une cuisson douce et constitue une source d’énergie facilement digestible. En catégorie GEMRCN D2, elle bénéficie d’aucune restriction de fréquence et représente l’alternative idéale aux biscuits et gâteaux plus riches. Sa texture fondante et son goût authentique en font un dessert apprécié de tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote de poires à la vanille
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 40L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Écumoire professionnelle
Ingrédients
- 16 kg Poires Conférence ou Williams bio Poires de Savoie IGP bio de préférence, mûres mais fermes
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des poires
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 3 gousses Gousses de vanille Bourbon bio Fendre et gratter les grains
- 150 ml Jus de citron bio Pour éviter l'oxydation
Instructions
- Préparation des poires : Laver et éplucher les poires. Les couper en quartiers, retirer le cœur et les pépins. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Fendre les gousses de vanille et gratter les grains.
- Cuisson à l'eau : Dans la marmite basculante, porter l'eau à ébullition avec le sucre et la vanille (gousse et grains). Ajouter les quartiers de poires et le jus de citron.
- Pochage des poires : Cuire à feu moyen 20-25 minutes jusqu'à ce que les poires soient tendres. Tester avec la pointe d'un couteau. Remuer délicatement pour éviter de briser les fruits.
- Finition texture : Pour une compote lisse : mixer grossièrement au plongeant en gardant des morceaux. Pour version rustique : écraser légèrement à la fourchette. Retirer les gousses de vanille.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, atteindre 10°C en 2h maximum. Répartir en bacs GN filmés. Stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature incarne parfaitement les vertus des desserts D2 : naturalité, fibres, facilité de digestion et plaisir gustatif simple. L’utilisation de pommes françaises de nos terroirs AOP garantit traçabilité et soutien à nos producteurs locaux. Contrairement aux desserts D4 soumis à restrictions, cette catégorie D2 est encouragée dans les plans alimentaires de restauration collective. Selon les saisons, enrichissez vos menus avec des compotes de poires Williams, d’abricots bergeron ou de pruneaux d’Agen. Pour une approche encore plus saine, optez systématiquement pour les versions sans sucre ajouté qui préservent le goût authentique du fruit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
