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Compote de poires à la vanille - Recette restauration collective

Compote de poires à la vanille

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Compote de poires à la vanille : dessert GEMRCN D2 100% frais, sans additif, certifié bio possible. Cuisson vapeur douce préserve arôme naturel et minéraux. Production en J-1 ou Jour J selon liaison chaude/froide, facilement déclinable en texture modifiée pour PAI/PPS.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal

Equipements

  • Marmite basculante 40L
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Cellule de refroidissement
  • Écumoire professionnelle

Ingrédients
  

  • 16 kg Poires
  • 3 pièces Vanille en gousse
  • 2 L Eau

Instructions
 

  • Préparation des poires : Laver et éplucher les poires. Les couper en quartiers, retirer le cœur et les pépins. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Fendre les gousses de vanille et gratter les grains.
  • Cuisson à l'eau : Dans la marmite basculante, porter l'eau à ébullition avec le sucre et la vanille (gousse et grains). Ajouter les quartiers de poires et le jus de citron.
  • Pochage des poires : Cuire à feu moyen 20-25 minutes jusqu'à ce que les poires soient tendres. Tester avec la pointe d'un couteau. Remuer délicatement pour éviter de briser les fruits.
  • Finition texture : Pour une compote lisse : mixer grossièrement au plongeant en gardant des morceaux. Pour version rustique : écraser légèrement à la fourchette. Retirer les gousses de vanille.
  • Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, atteindre 10°C en 2h maximum. Répartir en bacs GN filmés. Stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection poires mûres à température ambiante. Fendage vanille et trempage 2h minimum en eau froide citronée (prévention oxydation enzymatique). Conservation poires à +8°C. Jour J : Cuisson vapeur douce 20-25 min à 90-95°C (cœur fruit ≥85°C). Refroidissement rapide +90°C → +20°C en 15 min maximum (eau glacée bain-marie). Stockage liaison froide ≤+3°C jusqu'à +3h avant service ou maintien liaison chaude ≥+65°C. HACCP : Traçabilité producteur local, test organoleptique (arôme vanille, texture), pH ≤3,5 si conservation >12h.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Poires bio ECOCERT ou label AB minimum recommandé (20% bio en valeur d'achat). Circuits courts : privilégier AMAP régionales ou producteurs locaux certifiés (rayon <150km). Vanille en gousse : préférer commerce équitable certifié (FLO, Biopartenaire). Alternative vanille : extrait naturel bio ou poudre de graine de cacao si surcoût vanille. Coût bio estimé +15-20% vs conventionnel justifié par profil gustatif et conformité légale. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixage fin + gélification pectine bio ou agar-agar, passage tamis inox. Alternative vegan : 100% compatible (recette brute). Variante bio : certification ECOCERT Excellence sur fruits et vanille. Adaptation sans allergène vanille : remplacer par bâton cannelle bio ou zeste citron confit bio. Déclinaison sucre : aucun ajout sucre blanc (poires mûres suffisent), possible miel local AMAP si besoin. Version texture lisse (jeune enfant) : cuisson +5 min, mixage immédiat post-cuisson.

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 0.3gFat: 0.2gSodium: 2mgPotassium: 165mgFibre: 2.1gSucre: 9.8gVitamine A: 50IUVitamine C: 5mgCalcium: 120mgFer: 0.1mg