Compote de poires à la vanille
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 40L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Écumoire professionnelle
Ingrédients
- 16 kg Poires Conférence ou Williams bio Poires de Savoie IGP bio de préférence, mûres mais fermes
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des poires
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 3 gousses Gousses de vanille Bourbon bio Fendre et gratter les grains
- 150 ml Jus de citron bio Pour éviter l'oxydation
Instructions
- Préparation des poires : Laver et éplucher les poires. Les couper en quartiers, retirer le cœur et les pépins. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Fendre les gousses de vanille et gratter les grains.
- Cuisson à l'eau : Dans la marmite basculante, porter l'eau à ébullition avec le sucre et la vanille (gousse et grains). Ajouter les quartiers de poires et le jus de citron.
- Pochage des poires : Cuire à feu moyen 20-25 minutes jusqu'à ce que les poires soient tendres. Tester avec la pointe d'un couteau. Remuer délicatement pour éviter de briser les fruits.
- Finition texture : Pour une compote lisse : mixer grossièrement au plongeant en gardant des morceaux. Pour version rustique : écraser légèrement à la fourchette. Retirer les gousses de vanille.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, atteindre 10°C en 2h maximum. Répartir en bacs GN filmés. Stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3.
Astuces du chef
Astuce Chef - Poires parfaites : Choisir des poires mûres mais encore fermes pour qu'elles gardent leur forme à la cuisson. Les Conférence et Williams sont idéales. La vanille sublime naturellement le goût sucré des poires. Sourcing local/bio - POIRES DE SAISON : Poires de Savoie IGP bio (septembre-février), variétés Conférence, Williams, Comice. Commander fruits français de proximité. Conservation : Compote de poires 3°C : DLC J+3. Service froid ou tiède selon préférence. Congélation possible 3 mois. Point GEMRCN : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE, aucune restriction de fréquence. Alternative recommandée aux desserts D4 (gâteaux/biscuits). Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion de 100g. Riche en fibres, source de potassium, faible en calories.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 0.4gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 3mgPotassium: 165mgFibre: 3.2gSucre: 17gVitamine A: 50IUVitamine C: 5mgCalcium: 120mgFer: 0.1mg