La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes françaises récoltées en automne-hiver, cette préparation traditionnelle met en valeur la richesse de nos vergers nationaux et les circuits de proximité. Riche en fibres et en pectine naturelle, elle apporte des vitamines préservées par une cuisson douce et constitue une source d’hydratation appréciée. En catégorie GEMRCN D2, elle bénéficie d’aucune restriction de fréquence et représente l’alternative nutritionnelle idéale aux biscuits et gâteaux industriels. Sa texture onctueuse et son goût authentique séduisent tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Cette version nature privilégie la qualité intrinsèque du fruit pour un dessert sain et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote de figues
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Figues fraîches françaises Figues violettes de Solliès AOP bio ou figues du Var, bien mûres
- 2 kg Sucre de betterave bio français Réduire si figues très mûres - figues naturellement sucrées
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
- 4 pièces Citrons bio Menton IGP Jus et zestes pour rehausser la saveur
Instructions
- Préparation des figues : Choisir des figues BIEN MÛRES, souples au toucher pour un maximum de sucre naturel. Laver délicatement sous eau froide. Couper les queues. Éplucher si la peau est trop épaisse (optionnel). Couper en quartiers pour une cuisson homogène.
- Cuisson des figues : Dans la marmite basculante, verser un fond d'eau et les figues. Cuire à feu doux 15-20 minutes en remuant délicatement. Les figues doivent se défaire naturellement - ne pas trop remuer pour éviter la bouillie.
- Ajout des arômes : Ajouter le jus de citron et les zestes. Goûter avant d'ajouter le sucre - les figues mûres sont très sucrées naturellement. Cuire encore 5-10 minutes jusqu'à consistance compote.
- Finition et texture : Mixer légèrement au plongeant pour homogénéiser ou laisser rustique avec morceaux. Ajuster la texture avec un peu d'eau si trop épaisse. Rectifier l'assaisonnement sucre/acidité.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, atteindre moins de 10°C en 2h. Conditionner en bacs GN filmés. Conserver en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature incarne parfaitement les valeurs des desserts D2 : simplicité, naturalité et bienfaits nutritionnels. L’approche française, privilégiant les pommes de nos régions productrices comme la Normandie ou le Limousin, garantit fraîcheur et soutien à l’économie locale. Contrairement aux desserts D4 dont la fréquence est limitée, les compotes sont encouragées dans les menus collectifs pour leur apport en fibres et leur digestibilité. Selon les saisons, enrichissez vos menus avec des compotes de poires, d’abricots du Roussillon ou de pruneaux d’Agen. Privilégiez systématiquement les versions sans sucre ajouté pour maximiser les bénéfices santé et éduquer les papilles au goût authentique des fruits. Explorez nos autres recettes de restauration collective
