Le chou-fleur en beignets croustillants constitue un accompagnement original et apprécié en restauration collective, capable de réconcilier vos convives avec ce légume parfois boudé. Cette technique de friture maîtrisée apporte une texture contrastée entre l’extérieur doré et craquant et l’intérieur fondant du légume. Le chou-fleur, riche en vitamines C et K, fibres et antioxydants, conserve ses qualités nutritionnelles grâce à un blanchiment préalable qui préserve sa structure. Cette recette fonctionne aussi bien avec du chou-fleur surgelé IQF disponible toute l’année qu’avec du frais local en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme au GEMRCN en tant que légume cuit (A1), elle offre une présentation attractive qui valorise vos menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Chou-fleur en beignets croustillants
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Sept-avril moyenEquipements
- Friteuse ou bain d'huile
- Marmite pour blanchir
- Fouet à sauce
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 800 g Farine type 55 Pour pâte à beignet
- 6 pièces Œufs entiers Frais calibre moyen
- 400 ml Lait entier UHT ou frais
- 15 g Levure chimique Alsacienne
- 0.8 L Huile de friture Tournesol haut oléique - Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Préparer la pâte à beignet : mélanger farine, sel et levure. Incorporer œufs battus et lait progressivement au fouet. Laisser reposer 15 min. Si chou-fleur surgelé : décongeler. Si frais : détailler en bouquets de 4-5 cm.
- Pré-cuisson : Blanchir le chou-fleur à l'eau bouillante salée 3-4 minutes (5-6 min si surgelé). Égoutter soigneusement et rafraîchir. Bien essorer sur papier absorbant pour éviter projections.
- Cuisson : Chauffer huile à 170°C. Enrober les bouquets de chou-fleur dans la pâte à beignet. Frire par petites quantités 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Contrôler température à cœur +63°C.
- Finition : Égoutter sur papier absorbant. Rectifier l'assaisonnement au sel fin si nécessaire. Servir immédiatement pour conserver le croustillant.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 perforés sur bacs pleins. Maintenir au chaud +63°C maximum 30 minutes pour préserver texture croustillante.
Astuces du chef
Nutrition
Ces beignets de chou-fleur croustillants apportent une dimension ludique et gourmande à vos menus, transformant un légume simple en accompagnement recherché. Ils s’accordent parfaitement avec des escalopes de volaille, du poisson grillé, des steaks de légumineuses ou encore des plats végétariens comme les gratins de céréales. Cette préparation permet également de varier les textures dans vos assiettes tout en respectant les portions GEMRCN. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, vous permettant d’évoluer progressivement vers des chou-fleurs bio ou locaux selon vos approvisionnements et votre budget. L’important reste la maîtrise technique qui garantit le succès de ce plat auprès de vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
