Chou-fleur en beignets croustillants
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Sept-avril moyenEquipements
- Friteuse ou bain d'huile
- Marmite pour blanchir
- Fouet à sauce
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 800 g Farine type 55 Pour pâte à beignet
- 6 pièces Œufs entiers Frais calibre moyen
- 400 ml Lait entier UHT ou frais
- 15 g Levure chimique Alsacienne
- 0.8 L Huile de friture Tournesol haut oléique - Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Préparer la pâte à beignet : mélanger farine, sel et levure. Incorporer œufs battus et lait progressivement au fouet. Laisser reposer 15 min. Si chou-fleur surgelé : décongeler. Si frais : détailler en bouquets de 4-5 cm.
- Pré-cuisson : Blanchir le chou-fleur à l'eau bouillante salée 3-4 minutes (5-6 min si surgelé). Égoutter soigneusement et rafraîchir. Bien essorer sur papier absorbant pour éviter projections.
- Cuisson : Chauffer huile à 170°C. Enrober les bouquets de chou-fleur dans la pâte à beignet. Frire par petites quantités 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Contrôler température à cœur +63°C.
- Finition : Égoutter sur papier absorbant. Rectifier l'assaisonnement au sel fin si nécessaire. Servir immédiatement pour conserver le croustillant.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 perforés sur bacs pleins. Maintenir au chaud +63°C maximum 30 minutes pour préserver texture croustillante.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La pâte ne doit pas être trop liquide pour bien enrober. Si chou-fleur surgelé, bien l'essorer après blanchiment. Frire en petites quantités pour maintenir température d'huile constante.
**Point HACCP** : Huile à 170°C, cœur produit +63°C, service immédiat ou maintien max 30 min
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 6gFat: 6gLipides saturés: 1gCholéstérol: 35mgSodium: 480mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4g