Le Chili sin carne est un plat composé complet idéal pour la restauration collective, offrant une alternative végétarienne généreuse et savoureuse. Ce plat végétarien complet présente tous les avantages d’un bon plat mijoté : réconfortant, copieux et très apprécié des convives. Inspiré de la cuisine mexicaine traditionnelle, il développe des saveurs authentiques grâce au mariage harmonieux du cumin, du piment et des légumes mijotés. Véritable plat équilibré, il réunit protéines végétales (haricots rouges et maïs) et légumes dans un ensemble nutritionnellement complet. Sa préparation s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective : assemblage possible en J-1, cuisson maîtrisée et maintien en température optimal pour les grands volumes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Chili sin carne
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Braisière basculante 60L ou marmite 100L
- Bacs GN 2/1 profonds pour service
- Sonde de température à cœur
- Louche de service 150ml
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Haricots rouges en conserve 80g/pers égouttés, réserver jus
- 4 kg Maïs en conserve 40g/pers égouttés, réserver jus
- 6 kg Tomates concassées en conserve Base de la sauce
- 1.5 kg Oignons surgelés émincés Pour la base aromatique
- 2 kg Poivrons surgelés émincés Rouge et vert mélangés
- 800 g Protéines de soja texturées Pour renforcer l'apport protéique
- 400 g Concentré de tomate Double concentré
- 80 g Cumin moulu Épice principale
- 30 g Piment de Cayenne Adapter selon goût
- 100 g Paprika doux Pour la couleur et saveur
- 800 ml Huile d'olive Pour suer les légumes
- 100 g Sel fin Ajuster selon conserves
- 20 g Poivre moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des ingrédients : Égoutter haricots et maïs en réservant les jus. Réhydrater les protéines de soja dans de l'eau chaude salée (15min). Mesurer toutes les épices. Préchauffer la braisière à température moyenne.
- Base aromatique : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Suer les oignons 5-8min jusqu'à transparence. Ajouter les poivrons et cuire 5min. Incorporer le concentré de tomate, cuire 2min en remuant. Ajouter cumin, paprika et piment, cuire 1min pour révéler les arômes.
- Assemblage et cuisson : Ajouter les tomates concassées, mélanger. Incorporer haricots égouttés, maïs et protéines de soja réhydratées. Mouiller avec un peu de jus des conserves si nécessaire (consistance de ragoût). Porter à ébullition puis réduire le feu.
- Mijotage : Laisser mijoter 90-120min à feu doux en remuant régulièrement. Le chili doit réduire et s'épaissir. Contrôler température à cœur : +74°C minimum. Rectifier assaisonnement (sel, épices) en fin de cuisson. La consistance doit être crémeuse mais pas liquide.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C max 2h, servir 300ml/portion avec louche. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en remuant jusqu'à +74°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé présente tous les atouts recherchés en restauration collective : complet, apprécié des convives et d’une grande praticité opérationnelle. Accompagnez-le simplement d’une salade verte ou de crudités de saison, le plat étant déjà nutritionnellement équilibré. L’organisation peut être optimisée par un assemblage en J-1 et une cuisson le jour même, facilitant la gestion des grands volumes. Des variantes sont possibles en ajustant l’intensité des épices ou en incorporant d’autres légumes selon la saisonnalité. Classé en catégorie P1 selon le GEMRCN, ce chili compte comme plat protidique principal dans l’équilibre nutritionnel hebdomadaire. Sa texture fondante et ses saveurs mexicaines en font un choix gagnant pour diversifier vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
