Le chili sin carne demeure un incontournable de la restauration collective en raison de son excellente tenue en volume, son coût maîtrisé et sa valorisation pédagogique auprès des convives. Cette recette actuelle souffre d’une dépendance excessive aux conserves industrielles, incompatible avec une démarche EGAlim robuste et une communication RSE crédible. Nous proposons ci-dessous une refonte qualitative basée sur circuits courts et produits Bio certifiés, sans dénaturer l’opérationnel quotidien.
Chili sin carne
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileChili sin carne robuste et économique, adapté aux gros volumes en restauration collective. Profil nutritionnel complet (protéines végétales + fibres), excellent en liaison froide avec préparation J-1 pour gain aromatique. Enjeu qualité : substituer conserves industrielles par produits Bio frais/surgelés pour conformité EGAlim et valorisation développement durable.
Ingrédients
- 8 kg Haricots rouges en conserve 80g/pers égouttés, réserver jus
- 4 kg Maïs en conserve 40g/pers égouttés, réserver jus
- 6 kg Tomates concassées en conserve Base de la sauce
- 1.5 kg Oignons surgelés émincés Pour la base aromatique
- 2 kg Poivrons surgelés émincés Rouge et vert mélangés
- 800 g Protéines de soja texturées Pour renforcer l'apport protéique
- 400 g Concentré de tomate Double concentré
- 80 g Cumin moulu Épice principale
- 30 g Piment de Cayenne Adapter selon goût
- 100 g Paprika doux Pour la couleur et saveur
- 800 ml Huile d'olive Pour suer les légumes
- 100 g Sel fin Ajuster selon conserves
- 20 g Poivre moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 — Étape 1 (15 min) : Émincer finement les oignons frais (alternative : décongeler les oignons surgelés et les faire suer 8 min à 65°C en huile). Émincer les poivrons (ou décongeler). Mesurer épices, concentré tomate, huile.
- J-1 — Étape 2 (10 min, 65°C) : Faire suer oignons et poivrons en huile à température douce (max 70°C pour préserver vitamines). Ajouter concentré tomate, cumin, paprika, mélanger 3 min. Ne pas colorer.
- J-1 — Étape 3 (8 min) : Ajouter protéines de soja réhydratées (trempage 10 min eau tiède au préalable) ou lentilles pré-cuites. Mélanger.
- J-1 — Étape 4 (5 min) : Incorporer haricots rouges égouttés (rincer à l'eau froide pour réduire sel industriel), maïs égoutté, tomates concassées. Saler prudemment (15-20g sel pour ce volume).
- J-1 — Étape 5 (90 min, 95°C) : Cuire à frémissement doux en cocotte couverte ou en four vapeur 95°C. Remuer toutes les 20 min. Ajuster épices en fin cuisson (piment, poivre). Texture cible : sauce onctueuse qui nappe la cuillère, sans coulis.
- J-1 — Étape 6 (< 2h) : Refroidissement HACCP obligatoire : transférer en bac gastro ouvert au réfrigérateur immédiatement après cuisson. Atteindre +10°C en moins de 2h (+74°C → +10°C). Couvrir à froid (+3°C), durée conservation 3 jours.
- Jour J (20 min avant service) : Réchauffage en braiseuse couverte à 63°C minimum à cœur (utiliser thermomètre sonde). Remuer régulièrement toutes les 5 min pour homogénéité thermique. Maintenir en liaison chaude ≥63°C jusqu'au service. Dressage en saladier avec accompagnements (riz nature, pain, salade verte).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 conseillée. HACCP : Cuisson à cœur ≥74°C pendant 90 min minimum. Refroidissement rapide J-1 : +74°C → +10°C en moins de 2h en bac ouvert au réfrigérateur (conservation +3°C max). Réchauffage jour J : remuer régulièrement, atteindre ≥63°C à cœur avant service. Durée conservation liaison froide : 3 jours max à +3°C. Conservation congélation : 2 mois.
EGAlim : Conformité EGAlim partiellement compromise par les conserves industrielles (haricots, maïs, tomates). Recommandation forte : Remplacer 50% des conserves par produits frais/surgelés nature certifiés Bio (ex: haricots rouges secs Bio réhydratés, tomates fraîches Bio concassées en saison ou surgelées Bio). Protéines de soja texturées : opter pour label Bio ECOCERT ou équivalent. Oignons et poivrons : privilégier surgelés Bio nature sans additif ou frais locaux (circuits courts régionaux). Objectif : atteindre 25-30% Bio en valeur d'achat. Huile d'olive : Bio recommandée (AOVE locale si possible). Estimation actuelle : 8-10% Bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée épaisse, ajouter 200ml bouillon végétal pour fluidifier. Variante 100% Bio : remplacer conserves par produits secs/frais Bio certifiés, augmenter temps cuisson des haricots secs (120 min trempage + 90 min cuisson). Variante sans soja : remplacer protéines de soja par lentilles corail cuites (200g sec pour 100 couverts) ou pois chiches. Variante épicée réduite : diminuer piment de Cayenne à 10g pour public jeune/sensible.
Nutrition
Calories: 118kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 6.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 385mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g
Conformité GEMRCN : Classement en plat protidique sans viande (groupe légumes secs + protéines complémentaires). Portion standard 300g couvre 25-30% des apports protéiques quotidiens. Recommandation : Intégrer cette recette dans un cycle de 4-5 semaines en alternance avec autres mets végétariens. Investir dans le sourcing Bio local réduit les coûts matière brute de 8-12% via négociation volumes annuels auprès de coopératives régionales certifiées.
