Name: Cassoulet
Prep time: 90 min
Cook time: 180 min
Total time: 210 min
Ingredients: 10 kg Haricots blancs en conserve (Égouttés, poids net égoutté); 4 kg Confit de canard (Effiloché, sans peau excessive); 3 kg Saucisses de Toulouse (Tronçonnées 3-4cm); 3.5 kg Poitrine de porc (Demi-sel, dés de 3cm); 3 kg Tomates concassées (Conserve, qualité extra); 1.5 kg Oignons surgelés (Émincés, décongelés); 200 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil); 100 g Ail (Gousses écrasées); 6 L Fond blanc de volaille (Pour mouiller); 80 g Sel fin (Attention salaisons déjà salées); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le cassoulet reste un grand classique de la restauration collective française, plat complet protéiné, apprécié de tous les enfants et adultes. Cet équilibre J-1/Jour J garantit une maîtrise des températures HACCP, un refroidissement rapide et une récupération d’énergie optimale. En sourçant bio et circuits courts (haricots Occitanie, canard fermier Label Rouge, porc France), ce cassoulet devient vecteur de conformité EGAlim et de démarche durable convaincante auprès des parents.

Cassoulet

Sans gluten

€€€

Automne

moyen

Cassoulet braisé J-1, à finir jour J : classique incontournable rentable en collectif 600+ couverts. Maîtrise HACCP simplifiée, refroidissement rapide liaison froide. Conformité EGAlim 65% produits durables (35% bio) avec circuits courts Occitanie.

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Temps de préparation 1 30

Temps de cuisson 3

Temps total 3 30

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

10 kg Haricots blancs en conserve Égouttés, poids net égoutté
4 kg Confit de canard Effiloché, sans peau excessive
3 kg Saucisses de Toulouse Tronçonnées 3-4cm
3.5 kg Poitrine de porc Demi-sel, dés de 3cm
3 kg Tomates concassées Conserve, qualité extra
1.5 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
100 g Ail Gousses écrasées
6 L Fond blanc de volaille Pour mouiller
80 g Sel fin Attention salaisons déjà salées
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 Préparation (90 min) : Blanchir haricots conserve rincés, étuver oignons surgelés + ail haché sur feu doux 5 min (sans coloration). Cuire viandes (porc + saucisses + canard) 80 min fond blanc +74°C à cœur (thermomètre obligatoire), effilocher ou laisser entiers selon texture cible.
J-1 Assemblage braise : Mélanger haricots, viandes, fond, tomates, aromats (bouquet garni, sel 10g/kg viandes). Cuire braising couvert 90°C 45 min, puis découvert 15 min (réduction sauce légère). Verser en plats gn 1/1 40mm.
J-1 Refroidissement HACCP : Refroidir rapidement +63°C→+10°C en <2h bain-marie glaçons (immerger plats 15 min toutes les 10 min). Placer +3°C liaison froide max 72h. Étiqueter date/heure/allergènes.
Jour J Réchauffage : Sortir 30 min avant service (équilibre T° +10°C→+15°C). Réchauffer vapeur douce +63°C minimum (thermomètre cœur obligatoire 15 min avant service). Si liaison chaude, maintenir +63°C bain-marie 40 min max.
Jour J Finition : Transférer plats gn four 200°C 15 min gratinage léger (croûte dorée surface), ou saupoudrer panure bio 50g/plat puis passer 10 min salamandre. Vérifier T° +63°C minimum avant mise à disposition.
Service : Accompagner salade verte herbes fraîches (roquette, persil) tiers de portion de cassoulet. Poids portion complète équilibrée : 400g cassoulet + 100g salade = 500g portion repas.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Préparer fond, cuire haricots et viandes à cœur 80 min (contrôle T° +74°C au thermomètre), ajouter aromats et concentrés, refroidir rapidement à +10°C en liaison froide en <2h (bain-marie glaçons). Stocker à +3°C max. Jour J : Réchauffer vapeur douce 30 min à +63°C minimum, gratiner 15 min four 200°C pour croûte. Point critique HACCP : T° à cœur +74°C (porc/volaille), traçabilité viandes (origine France validée), refroidissement rapide obligatoire, stockage +3°C, réchauffage +63°C, délai consommation <3 jours. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire (50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat). Recommandations : Haricots blancs bio en vrac circuits courts (producteurs locaux Occitanie), confit de canard Label Rouge fermier bio, saucisses Toulouse Label Rouge fermier, poitrine porc bio France (Bretagne/Occitanie), tomates concassées conserve bio ECOCERT, oignons frais bio surgelés (valorisation parures), ail bio local, fond volaille maison J-1 (carcasses valorisées). Cible : 65% produits durables (35% bio en valeur). Partenaires : AMAP locales, Marché de gros régional (Rungis, Perpignan), producteurs fermiers certifiés.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Haricots mixés partiellement, viandes effilochées très fines, sauce homogénéisée. Alternative végétarienne : Remplacer viandes par protéines végétales (pois chiches, lentilles corail), champignons de Paris + cèpes braisés, saucisses de seitan bio. Variante bio 100% : Tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans allergène majeur (gluten) : Vérifier composition saucisses/fond, remplacer par alternatives GF.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 14.2gFat: 8.6gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.52mgFibre: 4.2gSucre: 1.8g

Le cassoulet braisé relève de la catégorie Plat de Résistance riche en Protéines au sens GEMRCN (groupe « Viandes, poissons, œufs »). Associé à une salade fraîche, il couvre l’équilibre nutritionnel court du repas. Pour collectifs 300-800 couverts, ce protocole J-1 réduit stress de service et améliore rentabilité matière (valorisation parures en fond maison). Traçabilité obligatoire, certification bio viande à privilégier.