Le cassoulet représente l’excellence des plats composés complets en restauration collective. Ce plat mijoté traditionnel réunit en une seule préparation protéines nobles (confit de canard, saucisses de Toulouse, poitrine de porc) et féculents (haricots blancs), offrant générosité et réconfort aux convives. Emblème de la cuisine française du Sud-Ouest, il développe des saveurs authentiques et chaleureuses particulièrement appréciées. Sa composition équilibrée en fait un repas complet nutritionnellement satisfaisant. La cuisson lente permet une préparation en avance idéale pour les grands volumes, facilitant l’organisation des équipes. Le réchauffage préserve parfaitement ses qualités gustatives, garantissant un service optimal même sur de nombreux couverts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cassoulet
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 80-100L
- Bacs GN 2/1 profonds pour service
- Four mixte convection
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs en conserve Égouttés, poids net égoutté
- 4 kg Confit de canard Effiloché, sans peau excessive
- 3 kg Saucisses de Toulouse Tronçonnées 3-4cm
- 3.5 kg Poitrine de porc Demi-sel, dés de 3cm
- 3 kg Tomates concassées Conserve, qualité extra
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 100 g Ail Gousses écrasées
- 6 L Fond blanc de volaille Pour mouiller
- 80 g Sel fin Attention salaisons déjà salées
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des viandes : Faire revenir la poitrine de porc en dés dans la braisière pour rendre la graisse. Ajouter les saucisses tronçonnées et colorer. Réserver. Effilocher le confit de canard en supprimant l'excès de graisse. Suer les oignons dans la graisse rendue jusqu'à transparence.
- Assemblage du cassoulet : Dans la braisière, assembler les haricots égouttés, les viandes revenues, le confit effiloché, les tomates concassées, l'ail écrasé et le bouquet garni. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les haricots. Mouiller avec le fond de volaille à hauteur.
- Cuisson longue : Porter à frémissement sur feu doux, écumer. Couvrir et braiser au four 150°C pendant 2h30. Remuer délicatement toutes les 30min et ajouter du fond si nécessaire. Le cassoulet doit rester onctueux mais pas liquide. Température à cœur +74°C minimum.
- Finition et contrôle : Vérifier la cuisson des haricots (fondants mais entiers) et des viandes. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Retirer le bouquet garni. La consistance doit être crémeuse, les haricots liés par l'amidon libéré. Laisser reposer 15min hors du feu.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN, portions généreuses 400g, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +74°C minimum au four mixte vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé traditionnel séduit par sa complétude nutritionnelle et son caractère réconfortant qui satisfait tous les convives. Étant déjà très généreux, privilégiez des accompagnements légers comme une salade verte aux herbes ou des crudités de saison pour équilibrer le repas. L’assemblage peut être réalisé la veille, la cuisson s’effectuant le jour du service pour optimiser l’organisation. Des variantes peuvent intégrer d’autres saucisses régionales ou ajuster les proportions selon les préférences locales. Classé P1 selon le GEMRCN, ce plat compte comme plat protidique principal dans l’équilibre alimentaire hebdomadaire. Sa préparation en grandes quantités reste homogène et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
