Carottes râpées Waldorf

Les Carottes râpées Waldorf constituent une entrée crudité raffinée parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette salade crue associe harmonieusement carottes râpées finement, céleri-rave croquant, pommes juteuses et noix concassées, le tout lié par une vinaigrette légère au yaourt. La préparation râpée révèle toute la douceur des carottes d’automne-hiver, légumes de garde par excellence. Cette crudité préserve intégralement les vitamines, notamment le précieux bêta-carotène des carottes, ainsi que les fibres et minéraux essentiels. L’absence de cuisson maintient la teneur optimale en vitamine C et enzymes digestives. Privilégier des carottes de maraîchers locaux et une huile d’olive bio française garantit saveur authentique et traçabilité. Cette entrée colorée stimule l’appétit tout en apportant fraîcheur et équilibre nutritionnel au repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Carottes râpées Waldorf

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver, Printemps

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Râpe électrique avec disques variés
• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
• 3 kg Céleri-rave français Origine locale privilégiée, chair ferme et blanche
• 2 kg Pommes françaises Variété croquante type Granny Smith, origine France
• 400 g Noix concassées Noix françaises du Périgord AOP de préférence
• 800 g Yaourt nature bio Yaourt brassé français bio, fermes locales
• 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 8 pièces Citrons jaunes Citrons français ou bio, pour le jus frais
• 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 10 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes (fermeté, couleur vive), du céleri-rave (chair blanche, pas de taches). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
• Lavage et décontamination : Laver soigneusement carottes et céleri-rave à l'eau claire. Brosser les carottes pour éliminer terre et impuretés. Éplucher le céleri-rave et le citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Laver les pommes, les sécher parfaitement. Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
• Préparation et découpe : Éplucher les carottes et les râper avec disque moyen (3mm). Éplucher et râper le céleri-rave avec disque fin (2mm), citronner immédiatement. Couper les pommes en dés réguliers (8mm), citronner pour éviter le brunissement. Concasser grossièrement les noix. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
• Préparation de la vinaigrette au yaourt : Dans un grand saladier, mélanger le yaourt avec le jus de citron (6 citrons environ). Émulsionner en incorporant l'huile d'olive en filet. Assaisonner avec sel et poivre. La vinaigrette doit être onctueuse mais fluide. Rectifier l'acidité avec du citron si nécessaire. Réserver au frais.
• Assemblage et dressage : Dans un grand récipient, mélanger délicatement carottes râpées, céleri-rave et pommes. Incorporer la vinaigrette au yaourt progressivement. Mélanger délicatement pour enrober uniformément. Dresser en bacs GN, parsemer de noix concassées sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Citronner immédiatement le céleri-rave et les pommes pour éviter l'oxydation. La vinaigrette au yaourt est plus légère qu'une mayonnaise classique et respecte la limite GEMRCN de 15% de lipides. Râper le céleri-rave finement pour une meilleure digestibilité.

**🌱 Sourcing local/bio** : Carottes et céleri-rave de maraîchers bio locaux (légumes racines de conservation disponibles 8 mois/an). Pommes d'arboriculteurs régionaux, noix du Périgord AOP. Yaourt de fermes locales bio. Privilégier les légumes de plein champ.

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 24h maximum. Vinaigrette yaourt : 3 jours au frais maximum.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Éviter contamination croisée céleri-rave (allergène). Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Excellente source de fibres, bêta-carotène (carottes), vitamine C préservée. Vinaigrette allégée respectant GEMRCN <15% lipides.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 1.2gCholéstérol: 2mgSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 6000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg

Cette crudité Waldorf illustre parfaitement l’art de transformer des légumes crus en entrée gourmande et équilibrée. L’approche frais-local-bio prend ici tout son sens : carottes de pleine terre issues de maraîchers locaux, pommes de vergers régionaux, huile d’olive bio européenne. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette entrée crudité s’intègre naturellement dans les 10 services minimum sur 20 repas successifs. Variantes possibles selon saison : ajout de betteraves râpées en automne, raisins secs en hiver. Les bienfaits du cru sont préservés : vitamines intactes, enzymes actives, hydratation naturelle et fibres pour un transit optimal. Cette approche respecte les rythmes saisonniers tout en valorisant les producteurs locaux. L’alliance du croquant et de l’onctueux séduit tous les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective