Name: Carottes râpées Waldorf
Prep time: 25 min
Total time: 35 min
Ingredients: 6 kg Carottes françaises bio (Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible); 3 kg Céleri-rave français (Origine locale privilégiée, chair ferme et blanche); 2 kg Pommes françaises (Variété croquante type Granny Smith, origine France); 400 g Noix concassées (Noix françaises du Périgord AOP de préférence); 800 g Yaourt nature bio (Yaourt brassé français bio, fermes locales); 300 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 8 pièces Citrons jaunes (Citrons français ou bio, pour le jus frais); 30 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 10 g Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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La Waldorf revisitée par l’approche restauration collective durable. Recette entièrement brute, sans préparation industrielle, valorisant les légumes racines de conservation (8 mois/an en circuit court). Conforme EGAlim à 95% bio, GEMRCN lipides validé. Mise en place en deux temps (J-1 + J) pour maîtrise HACCP et optimisation des coûts matière.

Carottes râpées Waldorf

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Salade croquante 100% brut, 100% bio ECOCERT, sans emballage industriel. Circuits courts garantis, traçabilité fournisseur complète. Respect GEMRCN : <15% lipides vinaigrette allégée yaourt. Préparation J-1 stabilisée 24h minimum, DLC optimisée.

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Temps de préparation 25

Temps total 35

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

6 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
3 kg Céleri-rave français Origine locale privilégiée, chair ferme et blanche
2 kg Pommes françaises Variété croquante type Granny Smith, origine France
400 g Noix concassées Noix françaises du Périgord AOP de préférence
800 g Yaourt nature bio Yaourt brassé français bio, fermes locales
300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
8 pièces Citrons jaunes Citrons français ou bio, pour le jus frais
30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
10 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception bio certifiée : carottes, céleri-rave, pommes avec document traçabilité. Stockage ≤+4°C.
J-1 : Lavage décontamination légumes (eau courante + brossage). Séchage complet (essoreus ou lin).
Râpage carottes finesse 3-4mm. Râpage ultra-fin céleri-rave 2mm (digestibilité). Épluchage/râpage pommes.
Citronner immédiatement (jus frais) céleri-rave et pommes. Ratio : 100g légumes = 5ml jus citron.
Préparation vinaigrette : yaourt bio 800g + huile olive vierge extra 300ml + citron 2 pièces (jus) + sel 5g + poivre 2g. Émulsion à la fouet.
Mise en bac hermétique : carottes+céleri-rave+pommes non assaisonnées ≤+3°C, DLC J+2. Vinaigrette ≤+3°C, DLC J+3.
Noix concassées stockage sec (bocal hermétique, température ambiante). 5 jours maximum.
Jour J : 2h avant service, versement en bassine 100 couverts = 6 kg légumes + 1.2L vinaigrette + 400g noix. Mélange lent cuillère bois (préserver texture croquante).
Service : portion 100g. Assiette individuelle ou seau collectif (consommation <2h post-assemblage, sinon re-stockage ≤+3°C max 24h).
HACCP : Température à vérifier toutes les 4h. Thermomètre étalonné. Traçabilité légumes + yaourt conservée 1 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réceptionner légumes bio certifiés avec traçabilité. Contrôle qualité, température stockage +2 à +4°C. J-1 : Laver carottes, céleri-rave, pommes à l'eau courante (décontamination). Sécher. Râper carottes et céleri-rave (finesse maximale). Citronner immédiatement pommes et céleri-rave (éviter oxydation, acide citrique naturel). Préparer vinaigrette yaourt (yaourt + huile + citron + sel). Mélanger. Stockage J-1 : Légumes râpés non assaisonnés en bac hermétique ≤+3°C, DLC J+2. Vinaigrette yaourt en bidon ≤+3°C, DLC J+3 max. Noix concassées en bocal hermétique température ambiante (5 jours). Jour J : 2h avant service, assembler salade (légumes + vinaigrette + noix). Consommer dans les 24h max. Points HACCP critiques : Respect chaîne du froid ≤+3°C, pas de rupture. Contamination croisée céleri-rave (allergène majeur) : ustensiles et plans dédiés. Traçabilité fournisseurs exigée. Thermomètre vérifié quotidiennement.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Carottes, céleri-rave, pommes : 3 fruits/légumes frais bruts bio ECOCERT ou label équivalent (AB). Noix AOP Périgord (circuit court, certification). Yaourt bio fermes locales (certification AB). Huile olive vierge extra bio (AB). Citrons : bio si disponibilité locale, sinon AB. % bio estimé : 95% en valeur d'achat (bien au-delà des 20% EGAlim exigés). Circuits courts : 100% AMAP, maraîchers locaux, fermes partenaires. Zéro intermédiaire de distribution. Réduction transport = empreinte carbone minimale. Alternatives : Pas de substitution possible (nature du produit), mais adapté végétarien/vegan d'origine.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : Râpage ultra-fin (grille 2mm) pour mâchage facile. Ajout léger yaourt supplémentaire (fluidité). Alternative sans allergène (céleri-rave) : Remplacer par betterave crue finement râpée (même famille racines). Variante vegan : Remplacer yaourt nature par yaourt soja nature bio (fermes partenaires ou AMAP). Huile olive inchangée. Déclinaison saisonnière : Été : ajouter endives crues finement ciselées. Automne/Hiver : format identique (stockage légumes racines optimisé).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 3.2gFat: 8.9gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 8.1g

Salade de référence en restauration bio collective : coût matière très accessible (€/portion), zéro emballage secondaire, 100% traçabilité locale. Dynamique pédagogique forte auprès des enfants sur légumes racines oubliés. Intégration calendrier légumes secs garantie 8-10 mois/an. Économie de stockage frigorifique vs salades pré-emballées.