Carottes râpées Waldorf
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 3 kg Céleri-rave français Origine locale privilégiée, chair ferme et blanche
- 2 kg Pommes françaises Variété croquante type Granny Smith, origine France
- 400 g Noix concassées Noix françaises du Périgord AOP de préférence
- 800 g Yaourt nature bio Yaourt brassé français bio, fermes locales
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 8 pièces Citrons jaunes Citrons français ou bio, pour le jus frais
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes (fermeté, couleur vive), du céleri-rave (chair blanche, pas de taches). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement carottes et céleri-rave à l'eau claire. Brosser les carottes pour éliminer terre et impuretés. Éplucher le céleri-rave et le citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Laver les pommes, les sécher parfaitement. Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Éplucher les carottes et les râper avec disque moyen (3mm). Éplucher et râper le céleri-rave avec disque fin (2mm), citronner immédiatement. Couper les pommes en dés réguliers (8mm), citronner pour éviter le brunissement. Concasser grossièrement les noix. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette au yaourt : Dans un grand saladier, mélanger le yaourt avec le jus de citron (6 citrons environ). Émulsionner en incorporant l'huile d'olive en filet. Assaisonner avec sel et poivre. La vinaigrette doit être onctueuse mais fluide. Rectifier l'acidité avec du citron si nécessaire. Réserver au frais.
- Assemblage et dressage : Dans un grand récipient, mélanger délicatement carottes râpées, céleri-rave et pommes. Incorporer la vinaigrette au yaourt progressivement. Mélanger délicatement pour enrober uniformément. Dresser en bacs GN, parsemer de noix concassées sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Citronner immédiatement le céleri-rave et les pommes pour éviter l'oxydation. La vinaigrette au yaourt est plus légère qu'une mayonnaise classique et respecte la limite GEMRCN de 15% de lipides. Râper le céleri-rave finement pour une meilleure digestibilité.
**🌱 Sourcing local/bio** : Carottes et céleri-rave de maraîchers bio locaux (légumes racines de conservation disponibles 8 mois/an). Pommes d'arboriculteurs régionaux, noix du Périgord AOP. Yaourt de fermes locales bio. Privilégier les légumes de plein champ.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 24h maximum. Vinaigrette yaourt : 3 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Éviter contamination croisée céleri-rave (allergène). Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Excellente source de fibres, bêta-carotène (carottes), vitamine C préservée. Vinaigrette allégée respectant GEMRCN <15% lipides.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 1.2gCholéstérol: 2mgSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 6000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg