Les Carottes râpées au curry offrent une entrée crudité originale qui réveille les papilles en restauration collective. Cette préparation crue met en valeur le râpé fin des carottes, créant une texture croquante et rafraîchissante sublimée par les épices douces du curry et la fraîcheur du yaourt nature. Disponibles pratiquement toute l’année, les carottes trouvent leur apogée gustative de septembre à mars, période idéale pour cette recette. Cette crudité préserve intégralement les vitamines (notamment le bêta-carotène), les fibres et les minéraux essentiels grâce à l’absence de cuisson. Le sourcing de carottes locales issues de maraîchers de proximité et l’utilisation d’un yaourt bio garantissent authenticité et traçabilité. Cette entrée équilibrée ouvre parfaitement l’appétit tout en apportant la fraîcheur indispensable à un repas harmonieux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées au curry
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 400 g Raisins secs sultanines bio Origine Europe, sans conservateur
- 800 g Yaourt nature fermier Pour la vinaigrette, origine locale privilégiée
- 30 g Curry en poudre doux Mélange de qualité, conservation optimale
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes françaises
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté et la couleur des carottes, absence de flétrissement ou de taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et label bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des carottes et yaourt.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide en brossant la peau. Éplucher finement au couteau économe. Rincer abondamment. Faire tremper les raisins secs 10 minutes dans l'eau tiède pour les réhydrater, puis égoutter. Laver et ciseler le persil finement.
- Râpage des carottes : Râper les carottes avec la râpe électrique équipée du disque gros pour obtenir une texture agréable en bouche. Travailler par petites quantités pour éviter l'échauffement du légume. Répartir immédiatement dans des bacs GN propres et réfrigérés. Éviter l'exposition prolongée à l'air.
- Préparation de la vinaigrette au yaourt : Dans un récipient, mélanger le yaourt nature avec la moutarde de Dijon. Incorporer progressivement l'huile d'olive en émulsionnant, puis le vinaigre de cidre. Assaisonner avec le curry en poudre, sel et poivre. Fouetter énergiquement pour obtenir une consistance homogène et onctueuse.
- Assemblage et finition : Mélanger délicatement les carottes râpées avec les raisins secs réhydratés. Incorporer la vinaigrette au yaourt juste avant le service pour préserver le croquant. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs de service. Maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes au curry illustre parfaitement l’art de conjuguer fraîcheur, saveurs et équilibre nutritionnel en restauration collective. L’approche frais-local-bio privilégie des carottes de saison issues de maraîchers locaux, un yaourt nature bio et des épices de qualité pour une traçabilité optimale. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’inscrit naturellement dans les 10 crudités minimum sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : carottes-pommes, carottes-orange ou vinaigrette à l’huile d’olive bio française. La préparation crue préserve vitamines, enzymes et capacité d’hydratation, offrant un maximum de bienfaits nutritionnels. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité garantit fraîcheur maximale et impact environnemental réduit. Cette approche responsable valorise le savoir-faire culinaire tout en répondant aux attentes qualitatives contemporaines. Explorez nos autres recettes de restauration collective
