Les carottes râpées à l’aneth constituent une entrée froide de référence en restauration collective, répondant parfaitement aux exigences GEMRCN pour les crudités de légumes (catégorie E1). Cette recette met en valeur un produit brut accessible toute l’année, dont le pic de qualité se situe d’octobre à mars avec les carottes de garde françaises, idéalement issues de l’agriculture biologique et de circuits courts régionaux. Riche en bêta-carotène (provitamine A essentielle à la vision), en fibres et en antioxydants, la carotte crue offre un profil nutritionnel remarquable avec une densité calorique maîtrisée. L’aneth frais apporte une note aromatique originale et rafraîchissante, tandis que la vinaigrette citronnée à l’huile d’olive favorise l’assimilation des vitamines liposolubles. Cette préparation valorise le produit frais sur tout produit industriel transformé, garantissant texture croquante et saveur authentique appréciées des convives.
Cette recette de carottes râpées à l’aneth illustre parfaitement comment une entrée simple peut conjuguer qualité nutritionnelle, conformité réglementaire et engagement développement durable. Respectant la classification GEMRCN E1 avec un apport lipidique maîtrisé (≤10% en adaptant l’huile), elle contribue à l’équilibre des menus et à l’objectif EGAlim grâce au sourcing bio et local des carottes. Les déclinaisons sont multiples : version orientale au cumin, association carottes-céleri, ou variante sucrée-salée avec raisins secs pour varier les menus hebdomadaires. N’hésitez pas à jouer sur les herbes aromatiques de saison pour renouveler cette base intemporelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour composer des menus équilibrés et durables.
Carottes râpées à l'aneth
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 100 g Aneth frais
- 150 ml Jus de citron
- 0.5 L Huile d'olive
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect, fermeté, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et épluchage : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire. Éplucher finement à l'économe pour préserver les vitamines sous-cutanées. Rincer à nouveau. Laver l'aneth frais délicatement, essorer et réserver au frais.
- Râpage des carottes : Râper les carottes avec la râpe électrique, disque gros pour une texture agréable. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleur. Répartir dans les bacs GN, couvrir d'un linge humide pour éviter le dessèchement.
- Préparation de la vinaigrette au citron : Vinaigrette citron-aneth : mélanger jus de citron + sel + moutarde, émulsionner au fouet, puis ajouter huile d'olive en filet. Ciseler finement l'aneth et l'incorporer. Préparer 1L pour 100 couverts. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT pour éviter qu'elles rendent leur eau. Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer d'aneth ciselé sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
