Les carottes râpées à l’aneth représentent une entrée crudité incontournable en restauration collective, alliant simplicité et fraîcheur. Cette préparation met en valeur les carottes finement râpées, offrant une texture croquante et fondante à la fois, sublimée par l’aneth frais au parfum délicat. Disponibles toute l’année avec un pic de saveur en automne-hiver, les carottes révèlent en version crue toute leur richesse en bêta-carotène, précurseur de la vitamine A essentielle à la vision et à la santé de la peau. Cette crudité préserve intégralement les vitamines et minéraux, tout en apportant des fibres bénéfiques au transit. L’utilisation de carottes fraîches issues de maraîchers locaux et d’une vinaigrette à l’huile d’olive bio garantit une qualité nutritionnelle optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées à l'aneth
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 150 g Aneth frais Fraîches de saison, producteur local
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Jus de citron frais Citrons français ou méditerranéens pressés
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect, fermeté, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et épluchage : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire. Éplucher finement à l'économe pour préserver les vitamines sous-cutanées. Rincer à nouveau. Laver l'aneth frais délicatement, essorer et réserver au frais.
- Râpage des carottes : Râper les carottes avec la râpe électrique, disque gros pour une texture agréable. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleur. Répartir dans les bacs GN, couvrir d'un linge humide pour éviter le dessèchement.
- Préparation de la vinaigrette au citron : Vinaigrette citron-aneth : mélanger jus de citron + sel + moutarde, émulsionner au fouet, puis ajouter huile d'olive en filet. Ciseler finement l'aneth et l'incorporer. Préparer 1L pour 100 couverts. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT pour éviter qu'elles rendent leur eau. Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer d'aneth ciselé sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes à l’aneth incarne parfaitement l’équilibre entre plaisir gustatif et apport nutritionnel, ouvrant l’appétit tout en hydratant naturellement. L’approche frais-local-bio se traduit par le choix de carottes de saison provenant de producteurs locaux dans un rayon de 50 km, d’aneth frais et d’huile d’olive bio française. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette entrée doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : carottes aux herbes de Provence, à la menthe ou au persil, vinaigrette à l’orange ou au vinaigre de cidre local. La préparation crue préserve les enzymes digestives, la vitamine C et les antioxydants, tout en maintenant l’hydratation cellulaire. Privilégier la saisonnalité et les circuits courts garantit fraîcheur optimale et impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
