Carottes râpées à la coriandre

Les carottes râpées à la coriandre représentent une entrée crudité idéale pour la restauration collective, alliant fraîcheur et saveurs orientales authentiques. Cette préparation crue met en valeur le croquant naturel des carottes finement râpées, rehaussées par la fraîcheur aromatique de la coriandre et la vivacité du citron vert. Disponibles toute l’année mais particulièrement savoureuses en automne et hiver, les carottes de pleine terre offrent une richesse exceptionnelle en bêta-carotène et fibres. Le mode de préparation cru préserve intégralement les vitamines, enzymes et minéraux essentiels, garantissant une entrée nutritionnellement dense. L’huile d’olive bio apporte les acides gras nécessaires à l’assimilation des vitamines liposolubles. Privilégier des carottes issues de maraîchers locaux et de la coriandre bio garantit une qualité gustative optimale tout en soutenant les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Carottes râpées à la coriandre

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Orientale

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Râpe électrique ou robot-coupe
• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
• 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local si possible
• 8 pièces Citrons verts Bio non traités après récolte pour le zeste
• 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect lisse, fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Coriandre fraîche : feuilles vertes, tiges fermes, parfum intense.
• Lavage et préparation des carottes : Brosser soigneusement les carottes sous eau claire pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Rincer abondamment. Pour les bio : possibilité de garder la peau après brossage minutieux. Éliminer les extrémités abîmées. Contrôler l'absence de parties vertes (amères).
• Râpage et découpe : Râper les carottes avec la râpe électrique ou robot-coupe, disque râpé moyen pour texture optimale (ni trop fin ni trop gros). Travailler par petites quantités pour éviter l'échauffement. Laver, essorer et ciseler grossièrement la coriandre fraîche. Réserver séparément au frais en bacs couverts jusqu'à l'assaisonnement.
• Préparation de la vinaigrette orientale : Presser les citrons verts (environ 200ml de jus). Dans un récipient, émulsionner jus de citron vert + sel + poivre. Incorporer progressivement l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement (équilibre acidité/gras). Préparer 15 minutes avant le service.
• Assaisonnement et dressage : AU DERNIER MOMENT, mélanger délicatement les carottes râpées avec la vinaigrette au citron vert. Incorporer la coriandre ciselée en gardant quelques feuilles pour la finition. Dresser en bacs GN ou saladiers de service. Parsemer de coriandre fraîche. Filmer et maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service immédiat.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver le croquant et éviter l'oxydation. La coriandre fraîche se fane rapidement : la ciseler juste avant incorporation. Maintenir impérativement la chaîne du froid pour cette crudité.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de pleine terre des maraîchers locaux (< 50km), plus savoureuses que les carottes de sable industrielles. Coriandre fraîche : producteurs locaux ou serre régionale. Citrons verts bio non traités. **Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette citron vert : 3 jours maximum au frais. **Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Lavage/brossage minutieux obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des carottes (origine, lot, producteur). **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 12ml vinaigrette). Riche en bêta-carotène (provitamine A), fibres et vitamine C du citron vert. Antioxydants de la coriandre.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 0.9mg

Cette crudité de carottes à la coriandre illustre parfaitement l’équilibre entre plaisir gustatif et apports nutritionnels, ouvrant l’appétit tout en apportant vitamines et fibres essentielles. L’approche frais-local-bio se traduit par le choix de carottes de terroir, cultivées sans pesticides par des maraîchers de proximité, et d’une huile d’olive bio française de qualité. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’intègre naturellement dans la fréquence minimale de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : menthe fraîche au printemps, persil local en été, ou mélange de carottes multicolores en hiver. Le mode de préparation cru préserve l’intégrité des nutriments, maintient l’hydratation naturelle des légumes et stimule les enzymes digestives. Cette démarche s’inscrit dans une logique de développement durable, privilégiant la saisonnalité et réduisant l’empreinte carbone. Explorez nos autres recettes de restauration collective