Cette salade de carottes râpées à la coriandre fraîche représente l’archétype de l’entrée froide intelligente en restauration collective : économique, rapide, zéro énergie, et pourtant d’une qualité nutritionnelle remarquable. En privilégiant des carottes fraîches locales râpées minute plutôt que des sachets industriels, vous obtenez une texture croquante, une couleur éclatante et une densité en vitamines préservée. La coriandre fraîche apporte une note aromatique moderne appréciée des convives, tandis que le citron vert relève l’ensemble avec justesse. Carottes de garde d’octobre à mars, carottes primeur d’avril à juin : cette entrée GEMRCN E1 s’inscrit parfaitement dans une logique de saisonnalité et de circuits courts, disponible toute l’année auprès des maraîchers régionaux et des AMAP.
Voilà une entrée froide qui coche toutes les cases du cahier des charges EGAlim : 100% végétale, économique, rapide à produire, et parfaitement conforme à la classification GEMRCN E1 (crudité à base de légumes, teneur en lipides inférieure à 10%). Elle contribue directement à votre objectif de menu végétarien hebdomadaire obligatoire et à votre plan de diversification des protéines. Déclinable à l’infini selon les arrivages et les saisons (cumin, menthe, graines, fruits secs), cette recette prouve qu’une cuisine collective durable passe d’abord par le choix de produits bruts et frais travaillés minute. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Carottes râpées à la coriandre
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique ou robot-coupe
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 150 g Coriandre fraîche
- 700 ml Huile d'olive
- 150 ml Jus de citron vert
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect lisse, fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Coriandre fraîche : feuilles vertes, tiges fermes, parfum intense.
- Lavage et préparation des carottes : Brosser soigneusement les carottes sous eau claire pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Rincer abondamment. Pour les bio : possibilité de garder la peau après brossage minutieux. Éliminer les extrémités abîmées. Contrôler l'absence de parties vertes (amères).
- Râpage et découpe : Râper les carottes avec la râpe électrique ou robot-coupe, disque râpé moyen pour texture optimale (ni trop fin ni trop gros). Travailler par petites quantités pour éviter l'échauffement. Laver, essorer et ciseler grossièrement la coriandre fraîche. Réserver séparément au frais en bacs couverts jusqu'à l'assaisonnement.
- Préparation de la vinaigrette orientale : Presser les citrons verts (environ 200ml de jus). Dans un récipient, émulsionner jus de citron vert + sel + poivre. Incorporer progressivement l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement (équilibre acidité/gras). Préparer 15 minutes avant le service.
- Assaisonnement et dressage : AU DERNIER MOMENT, mélanger délicatement les carottes râpées avec la vinaigrette au citron vert. Incorporer la coriandre ciselée en gardant quelques feuilles pour la finition. Dresser en bacs GN ou saladiers de service. Parsemer de coriandre fraîche. Filmer et maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service immédiat.
Astuces du chef
Nutrition
