Name: Carottes glacées au beurre
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13 kg Carottes (Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)); 0.8 L Beurre (Bio recommandé); 200 g Sucre blanc; 2 L Eau (Eau de ville); 60 g Sel fin (max 80g)

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Les carottes glacées au beurre constituent un accompagnement incontournable en restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. La technique du glaçage transforme ce légume simple en accompagnement raffiné : la cuisson douce suivie du glaçage au beurre et au sucre développe une texture fondante et un aspect brillant particulièrement appétissant. Nutritionnellement, les carottes apportent du bêta-carotène, des fibres et une touche de couleur naturelle aux assiettes. Cette recette fonctionne aussi bien avec des carottes surgelées IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec des carottes fraîches locales en saison pour valoriser les circuits courts. Parfaitement adaptée aux contraintes des collectivités servant 100 couverts, elle respecte les exigences GEMRCN pour les légumes cuits (A1). Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Carottes glacées au beurre

A1 - Légumes cuits

Végétarien

€

Automne-Hiver

facile

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Sauteuse basculante
Maryse
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
0.8 L Beurre Bio recommandé
200 g Sucre blanc
2 L Eau Eau de ville
60 g Sel fin max 80g

Instructions

Mise en place : Sortir les carottes surgelées 30 min avant utilisation. Peser tous les ingrédients. Si carottes fraîches : éplucher et tailler en bâtonnets de 4-5 cm.
Démarrage : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu moyen (120°C). Ajouter les carottes et nacrer 3-4 minutes.
Cuisson : Ajouter l'eau, le sucre et le sel. Porter à ébullition puis réduire à feu doux. Couvrir et cuire 18-20 minutes jusqu'à tendreté.
Glaçage : Découvrir, monter le feu et faire réduire le jus en remuant délicatement jusqu'à obtenir un aspect brillant et laqué.
Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud +63°C minimum. Vérifier température à cœur avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le glaçage final est crucial - ne pas hésiter à faire réduire suffisamment pour obtenir la brillance. Avec du surgelé, bien égoutter l'excès d'eau avant le glaçage.

**Point HACCP** : Maintien +63°C obligatoire, contrôler température à cœur

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 1.2gFat: 4.2gLipides saturés: 2.8gCholéstérol: 10mgSodium: 380mgPotassium: 285mgFibre: 2.8gSucre: 9g

Cet accompagnement polyvalent apporte couleur, saveur et équilibre nutritionnel aux menus de restauration collective. Les carottes glacées se marient parfaitement avec les rôtis de porc, les volailles, les poissons pochés ou encore les plats végétariens à base de légumineuses, créant des assiettes harmonieuses et appétissantes. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim en permettant d’intégrer progressivement des carottes issues de l’agriculture biologique ou de producteurs locaux, selon les opportunités d’approvisionnement et les budgets. La maîtrise de cette technique classique enrichit le savoir-faire des équipes de cuisine et contribue à diversifier l’offre d’accompagnements proposés aux convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective