Carottes glacées au beurre

Les carottes glacées au beurre restent un incontournable des menus de restauration collective : simple, économe, et porteuse de valeurs durables. Cette recette valorise les circuits courts et facilite l’atteinte des objectifs EGAlim. Maîtrisée en cuisson basse température (vapeur + braisage), elle préserve la texture et les qualités organoleptiques du produit brut, tout en sécurisant les points HACCP critiques. Idéale pour structurer un menu équilibré autour du légume frais.

Carottes glacées au beurre

Végétarien

€

Automne

facile

Classique incontournable de la restauration collective : carottes glacées au beurre, maîtrisée en cuisson basse température pour préserver texture et couleur. Produit 100% brut valorisant les circuits courts et les producteurs bio locaux. Coût matière économe, impact HACCP clairement défini.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
• 0.8 L Beurre Bio recommandé
• 200 g Sucre blanc
• 2 L Eau Eau de ville
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• Étape 1 (Préparation) : Éplucher et tourner les carottes en bâtonnets réguliers ou rondelles uniformes (13 kg → 11,5 kg net env.). Peser et fractionner par 100 couverts. Garder carottes en eau froide +4°C si préparation >30 min avant cuisson.
• Étape 2 (Cuisson vapeur initiale) : Enfourner les carottes à la vapeur ou à l'eau bouillante salée (5-7g sel/kg légume) pendant 15-18 min jusqu'à semi-cuisson (+70-75°C à cœur). Pas de fusion. Égoutter complètement (assiette creuse sur grille).
• Étape 3 (Braisage et glaçage) : En brasserie, verser carottes semi-cuites dans sauteuse ou brasseur. Ajouter beurre froid (divisé en 2 : 40% en début, 60% en fin). Arroser avec eau minérale ou bouillon léger (200 ml pour 100 cv). Ajouter sucre blanc (QS selon calibre carotte, max 2g/cv). Cuisson à feu moyen-doux 12-15 min, en remuant délicatement toutes les 3 min.
• Étape 4 (Réduction et brillance) : Température doit atteindre +85-90°C à cœur carotte. Réduire le jus de braisage jusqu'à consistance sirupeuse (phase d'émulsion beurre-sucre-eau). Texture brillante doit être visible en cuillère (test : le beurre mousse légèrement). Durée : 3-5 min à feu vif final.
• Étape 5 (Maintien et distribution) : Transférer en bain-marie chaud à +63°C minimum (vérifier température de surface à thermomètre infrarouge). Durée max maintien : 90 min. Verser en barquette ou assiette avec jus de glaçage (1 cuillère/portion). Consigne : maintien thermique obligatoire, HACCP +63°C contrôlé à mi-service et fin de service.
• Étape 6 (Conservation et refroidissement) : Invendu : refroidir immédiatement de +63°C à +10°C en <2h (cellule de refroidissement rapide recommandée). Conserver à +4°C max 2 jours. Réchauffage : à +72°C minimum avant redistribution.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J. Préparation des carottes (épluchage, taille) 2h avant service. Cuisson débutée 45 min avant mise en assiette. Température à cœur contrôlée à +85°C après cuisson vapeur/eau, puis glaçage au beurre réduit à +90°C minimum. Maintien en bain-marie à +63°C minimum jusqu'à service (durée max 1h30). Point HACCP critique : vérifier température à cœur des carottes avant glaçage final. Produit fini se conserve 2 jours en cellule froide à +4°C (liaison froide).

EGAlim : Conformité EGAlim : Produit en circuit court recommandé (AMAP, marché régional). Carottes issues de l'agriculture biologique certifiées ECOCERT (label AB ou similaire) : privilégier 100% bio si possible. Beurre fermier AOP ou label équivalent. Pour atteindre 50% durables dont 20% bio en valeur : cette recette peut justifier à elle seule 15-18% bio en achat. Réduction sucre blanc raffiné : envisager sucre complet ou rapadura si sourcing bio disponible localement.

Déclinaisons : Texture modifiée : carottes fondantes (cuisson +15 min, braisage prolongé) pour structure GEMRCN Texture B. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétarienne. Variante bio : substituer sucre blanc par sucre complet biologique, beurre fermier bio. Sans allergène : aucun allergène majeur identifié (vérifier traces gluten si beurre industriel). Variante vegan : remplacer beurre par margarine bio de qualité supérieure ou huile de coco vierge (ajuster dosage, réduire de 20%).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 0.8gFat: 3.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 195mgFibre: 2.4gSucre: 8.5g

Cette préparation se classe en légume garniture farineux (catégorie GEMRCN légumes bruts, sous-groupe Légumes cuits). Adoptée dans notre cuisine du Collège La Chênaie pendant 10 ans, elle a prouvé sa fiabilité en production de masse (600 couverts/jour). Son potentiel de personnalisation (texture modifiée, variantes saisonnières, partenariats locaux) en fait un pilier du développement durable en restauration. Recommandée pour tous les établissements cherchant à augmenter la part bio et locale sans complexifier les process existants.

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