Les calissons d’Aix sont des confiseries-biscuits emblématiques du patrimoine gastronomique provençal, adaptés à la restauration collective. Originaires des terres ensoleillées d’Aix-en-Provence, ces délices traditionnels se distinguent par leur texture fondante et leur mariage subtil entre pâte d’amandes fine et melon confit parfumé. Préparés selon la recette ancestrale provençale avec des amandes de Provence AOP et des fruits confits artisanaux, ils incarnent l’excellence du savoir-faire méditerranéen. En catégorie GEMRCN D4, ces confiseries sont à servir occasionnellement (maximum 3 fois sur 20 repas) comme alternative raffinée aux desserts quotidiens. Leur longue conservation et leur portion contrôlée de 2-3 calissons en font un choix pratique pour la restauration collective, tout en valorisant les traditions régionales françaises. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Calissons d'Aix
D4 - Biscuits et gâteaux secs Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons ÉlaboréEquipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Robot coupe pour broyage amandes
- Moules à calissons silicone
- Balance de précision
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 2.5 kg Amandes mondées de Provence bio Priorité amandes de Provence AOP si disponible
- 1.2 kg Melon confit de Provence Tradition provençale authentique
- 800 g Sucre glace bio Sucre de betterave français de préférence
- 200 g Glucose liquide Pour la texture et conservation
- 100 g Blancs d'œufs bio plein air Environ 3-4 blancs, œufs français code 0-FR
- 100 feuilles Pain azyme Feuilles rondes diamètre 4cm pour le dessous
- 30 ml Eau de fleur d'oranger Arôme traditionnel provençal
Instructions
- Préparation de la pâte d'amandes : Broyer finement les amandes mondées au robot coupe. Ajouter progressivement le sucre glace et mixer jusqu'à obtenir une poudre fine homogène.
- Incorporation du melon confit : Hacher finement le melon confit. L'incorporer à la poudre d'amandes-sucre. Mixer légèrement pour mélanger sans trop broyer le melon.
- Montage de la pâte : Ajouter le glucose liquide, l'eau de fleur d'oranger et les blancs d'œufs progressivement. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple qui se tient.
- Repos et maturation : Emballer la pâte dans un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 24h minimum pour développer les arômes et faciliter le façonnage.
- Façonnage traditionnel : Étaler la pâte sur 8mm d'épaisseur. Découper en forme de navette allongée (forme traditionnelle). Déposer chaque calisson sur une feuille de pain azyme découpée.
- Séchage et conditionnement : Laisser sécher 24h à température ambiante. Emballer individuellement ou en boîtes hermétiques. Conservation optimale en lieu sec.
Astuces du chef
Nutrition
Ces calissons d’Aix illustrent parfaitement comment la confiserie provençale peut sublimer les menus de restauration collective. Le patrimoine aixois s’invite ainsi dans les établissements, offrant une découverte gustative raffinée aux convives. Bien que classés en catégorie D4 (maximum 3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands occasionnels gagnent en valeur lorsqu’on privilégie des produits d’exception : amandes de Provence AOP, melon confit artisanal, fabrication traditionnelle respectueuse des recettes séculaires. Entre deux services de fruits frais ou de compotes, ces délices apportent sophistication et plaisir tout en respectant l’équilibre nutritionnel global. Le savoir-faire confiseur provençal révèle ici toute sa noblesse. Découvrez également d’autres spécialités régionales comme les navettes marseillaises, les macarons de Saint-Émilion ou les bergamotes de Nancy. Explorez nos autres recettes de restauration collective
