Calissons d'Aix

D4 - Biscuits et gâteaux secs

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

Élaboré

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Temps de préparation 1 30

Temps total 1 30

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 155 kcal

Equipements

Batteur-mélangeur professionnel 60L
Robot coupe pour broyage amandes
Moules à calissons silicone
Balance de précision
Boîtes hermétiques de stockage

Ingrédients

2.5 kg Amandes mondées de Provence bio Priorité amandes de Provence AOP si disponible
1.2 kg Melon confit de Provence Tradition provençale authentique
800 g Sucre glace bio Sucre de betterave français de préférence
200 g Glucose liquide Pour la texture et conservation
100 g Blancs d'œufs bio plein air Environ 3-4 blancs, œufs français code 0-FR
100 feuilles Pain azyme Feuilles rondes diamètre 4cm pour le dessous
30 ml Eau de fleur d'oranger Arôme traditionnel provençal

Instructions

Préparation de la pâte d'amandes : Broyer finement les amandes mondées au robot coupe. Ajouter progressivement le sucre glace et mixer jusqu'à obtenir une poudre fine homogène.
Incorporation du melon confit : Hacher finement le melon confit. L'incorporer à la poudre d'amandes-sucre. Mixer légèrement pour mélanger sans trop broyer le melon.
Montage de la pâte : Ajouter le glucose liquide, l'eau de fleur d'oranger et les blancs d'œufs progressivement. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple qui se tient.
Repos et maturation : Emballer la pâte dans un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 24h minimum pour développer les arômes et faciliter le façonnage.
Façonnage traditionnel : Étaler la pâte sur 8mm d'épaisseur. Découper en forme de navette allongée (forme traditionnelle). Déposer chaque calisson sur une feuille de pain azyme découpée.
Séchage et conditionnement : Laisser sécher 24h à température ambiante. Emballer individuellement ou en boîtes hermétiques. Conservation optimale en lieu sec.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Texture parfaite** : La qualité des amandes de Provence fait toute la différence. Le temps de repos de 24h est crucial pour l'amalgame des saveurs. La pâte ne doit pas être trop humide pour éviter le collage. **🌱 Sourcing bio/local - QUALITÉ AVANT QUANTITÉ** : Puisque catégorie à limiter (max 3/20), privilégier l'excellence : amandes de Provence AOP, melon confit artisanal, œufs fermiers locaux. Investir dans l'authentique tradition provençale. **Conservation** : Calissons en boîte hermétique 3-4 semaines à température ambiante. Éviter absolument l'humidité qui ramollit la texture. Congélation possible 3 mois. **Point GEMRCN** : D4 = Maximum 3/20 repas. Confiserie riche en sucres et amandes. Alternative recommandée : fruits frais de saison (D1). **Origine régionale** : Spécialité d'Aix-en-Provence depuis le XVe siècle. Forme de navette symbolique, mélange amandes-melon typiquement provençal. **Spécificité** : Sans gluten naturellement, sans cuisson (confiserie pressée). Texture fondante caractéristique, arôme délicat fleur d'oranger. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 2-3 calissons (30g). Riche en amandes (bons lipides) mais fort en sucres.

Nutrition