Calissons d'Aix
Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons ÉlaboréCalissons d'Aix traditionnels, confiserie provençale sans cuisson valorisant amandes bio AOP et melon confit artisanal. Excellence sensorielle garantie par sourcing fermier local et repos 24h. Catégorie D4 (max 3/20 repas) : investir dans l'authentique plutôt que la quantité.
Ingrédients
- 2.5 kg Amandes mondées de Provence bio Priorité amandes de Provence AOP si disponible
- 1.2 kg Melon confit de Provence Tradition provençale authentique
- 800 g Sucre glace bio Sucre de betterave français de préférence
- 200 g Glucose liquide Pour la texture et conservation
- 100 g Blancs d'œufs bio plein air Environ 3-4 blancs, œufs français code 0-FR
- 100 feuilles Pain azyme Feuilles rondes diamètre 4cm pour le dessous
- 30 ml Eau de fleur d'oranger Arôme traditionnel provençal
Instructions
- J-1 : Contrôle réception amandes AOP bio (aspect, pas de rances) et melon confit (humidité, couleur). Stockage à +15-18°C, HR <60%.
- Monder amandes à l'eau bouillante si nécessaire (15-20 sec, glaçage rapide), laisser sécher sur linge propre 30 min minimum.
- Concasser grossièrement amandes mondées (200g/100 cvts ou 50g/4 pers). Découper melon confit en petits dés réguliers (100g/100 cvts ou 25g/4 pers).
- En malaxeur 8-10 min : amandes concassées + melon confit + glucose (80g/100 cvts ou 20g/4 pers) + 4 blancs d'œufs bio plein air. Pâte doit être compacte, non collante, homogène.
- Repos en zone sèche +18°C minimum 20h (idéalement 24h) en couvrant d'un linge. Éviter condensation absolument.
- Façonnage sur pain azyme humidifié légèrement : déposer pâte par cuillère à café, aplatir légèrement (épaisseur 1cm), découper forme navette aux ciseaux ou couteau sec.
- Saupoudrage sucre glace bio immédiatement après façonnage (150g pour 100 cvts ou 37g pour 4 pers). Secouer doucement en boîte pour enlever excédent.
- Conditionnement en boîte hermétique étiquetée (date, ingrédients, allergènes : traces fruits secs). Conservation +18-20°C max 3 semaines. Congélation (-18°C) possible 3 mois.
- Service : 2-3 Calissons/portion, en fin de repas ou moments privilégiés (fêtes, commémoration). Rappel EGAlim : max 3/20 repas/trimestre, catégorie D4.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et contrôle qualité des amandes AOP et melon confit (traçabilité fournisseur). Stockage à +15-18°C max, humidité <60%. J-1 : Préparation de la pâte (amandes mondées + melon confit + glucose + blancs d'œufs) en malaxeur 8-10 min, repos à +18°C en lieu sec 20h minimum. J : Façonnage sur pain azyme, saupoudrage sucre glace, conditionnement en boîte hermétique. Conservation à température ambiante (+18-20°C) max 3 semaines. HACCP : Œufs frais (traçabilité ferme), manipulation mains nettoyées, zone de travail sèche. Aucune cuisson = risque microbiologique maîtrisé par hygiène process et stockage sec.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% bio recommandé (amandes Provence AOP bio ECOCERT, melon confit fermier bio, œufs plein air Label Rouge, sucre glace bio). Circuits courts : Préférer producteurs locaux provençaux (AMAP Aix-en-Provence, marchés gros régionaux Marseille/Avignon). Glucose liquide : rechercher fournisseur bio certifié. Pain azyme : producteur artisanal local si possible. Estimation : 95% bio en valeur. Catégorie confiserie (D4) = max 3 portions/20 repas → privilégier l'excellence qualitative plutôt que la quantité.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/enfants) : augmenter proportion glucose/blancs d'œufs pour pâte plus moelleuse, réduire temps repos à 12h. Vegan : remplacer blancs d'œufs par liant végétal (4-5cl aquafaba bio). Sans allergène arachide (intégration allergènes croisés) : noisettes Piedmont bio en alternative aux amandes (25g de moins pour poids équivalent). Variante bio premium : melon confit « Charentais » AOC de producteur fermier + miel provençal bio en place de 20% glucose.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 9.5gFat: 15.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.08mgPotassium: 180mgFibre: 2.8gSucre: 46gVitamine A: 100IUVitamine C: 0.8mgCalcium: 60mgFer: 0.7mg