Name: Cake aux fruits confits
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 80 min
Ingredients: 2 kg Farine de blé; 1 kg Sucre; 24 pièces Œufs; 800 g Beurre; 500 ml Lait; 40 g Levure chimique; 600 g Écorces d'orange et de citron confites

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Le cake aux fruits confits est un classique polyvalent de la restauration collective : léger (85g/portion), rapide à produire, excellente tenue en transport et stockage chambre froide. Recette 100% brute, sans émulsifiant industriel ni conservateur. Conforme à la section D2 (fruits confits), respecte les seuils EGAlim sur matières grasses (beurre bio ≤30g/portion) et sucres simples (certifié ECOCERT Excellence). Production adaptable à tous les volumes : de 100 à 600 couverts/jour.

Cake aux fruits confits : un produit fini de qualité, traçable, rentable. Marges brutes optimisées par achat groupé farine/sucre/beurre en filière courte. Valorisation des parures (zestes frais) en production maison d’écorces confites renforce l’image développement durable auprès des parents. Classé D2 GEMRCN (produits du règne animal / fruits transformés), idéal pour menus scolaires ou repas sociaux en établissement.

Cake aux fruits confits

Végétarien

€€

Toutes saisons

Moyenne

Cake fondant aux écorces confites, 100% brut et bio, conforme EGAlim niveau 3 ECOCERT. Portion unique (85g), cuisson basse température, déchets réduits au minimum. Visuellement attractif en présentation barquette, bon taux de satisfaction enfants et adultes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps de repos/prise 2

Temps total 1 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Batteur-mélangeur 60L
Four mixte
Plaques gastro 60x40
Moules à cake
Cellule refroidissement
Chambre froide +3°C
Thermomètres sonde
Bacs GN couverts

Ingrédients

2 kg Farine de blé
1 kg Sucre
24 pièces Œufs
800 g Beurre
500 ml Lait
40 g Levure chimique
600 g Écorces d'orange et de citron confites

Instructions

Préparation des ingrédients : Sortir beurre 30min avant utilisation. Tamiser farine + levure + sel. Découper fruits confits en petits dés. Préchauffer four à 170°C. ⚠️ HACCP: Vérifier DLC œufs et température beurre 🌱 Utiliser fruits confits bio sans colorants artificiels
Crémage beurre-sucre : Battre beurre pommade avec sucre au batteur 5-7min jusqu'à blanchiment et consistance mousseuse. ⚠️ HACCP: Beurre à température ambiante 🌱 Privilégier beurre AOP bio local
Incorporation des œufs : Ajouter œufs un par un en battant entre chaque addition. Incorporer l'arôme rhum. ⚠️ HACCP: Œufs bio plein air, vérifier fraîcheur 🌱 Utiliser œufs fermiers locaux code 0-FR
Incorporation farine et fruits : Incorporer délicatement farine tamisée à la maryse. Ajouter fruits confits farinés pour éviter qu'ils tombent. ⚠️ HACCP: Mélange homogène sans surmixage 🌱 Fariner fruits confits avec farine bio
Moulage et cuisson : Répartir pâte dans moules beurrés et farinés. Cuire 40min à 170°C. Vérifier cuisson à la sonde : 74°C à cœur. ⚠️ HACCP: 74°C minimum à cœur obligatoire 🌱 Optimiser enfournement pour économie d'énergie
Refroidissement : Démouler tiède. Refroidir sur grilles puis en cellule rapide jusqu'à +10°C en moins de 2h. ⚠️ HACCP: Refroidissement rapide obligatoire 🌱 Récupérer chaleur résiduelle four si possible

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Confection des écorces confites (si production maison) ou approvisionnement auprès de producteur bio local. Stockage à +15-18°C en récipient hermétique. J-1 : Préparation de la pâte à +20°C, versée dans moules beurré-fleurés. Conservation à +20°C max 12h avant cuisson. Jour J : Cuisson à +180°C cœur, vérification à +95°C interne (pique sèche). Refroidissement sur grille à température ambiante (2h), démoulage. HACCP : pas de risque microbiologique (produits bruts, cuisson complète). Gestion des résidus de parures (zestes) : valorisation en poudre aromatique ou compost.

EGAlim : Conformité EGAlim (50% durables, 20% bio) : Farine de blé bio ECOCERT ou Label Rouge (8-10% valeur achat). Sucre bio ECOCERT ou équitable (6-8%). Œufs bio cage libre certifiés (10-12%). Beurre bio AOP Normandie/Bretagne circuit court (8-10%). Levure chimique sans aluminium (bio possible). Écorces confites : production locale de fruits bio ou appro auprès de conserverie artisanale label Bio. % bio estimé : 65-70% en valeur. Alternative circuits courts : partenariat AMAP locale ou groupement d'achat collectif pour beurre/œufs/farine.

Déclinaisons : Texture modifiée : version purée fine pour collectivités accueil enfants <3 ans (miettes mouillées au lait, texture 4). Alternative végane : substitution beurre/œufs par beurre végétal bio + œuf commercial (1 œuf = 60ml boisson soja + 15g fécule). Variante sans gluten : farine riz/maïs bio certifiée sans gluten, même proportions, levure sans amidon. Sans allergène fruit à coque : déjà exempt (vérifier provenance écorces confites).