Cake aux fruits confits
Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneCake fondant aux écorces confites, 100% brut et bio, conforme EGAlim niveau 3 ECOCERT. Portion unique (85g), cuisson basse température, déchets réduits au minimum. Visuellement attractif en présentation barquette, bon taux de satisfaction enfants et adultes.
Equipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Four mixte
- Plaques gastro 60x40
- Moules à cake
- Cellule refroidissement
- Chambre froide +3°C
- Thermomètres sonde
- Bacs GN couverts
Ingrédients
- 2 kg Farine de blé
- 1 kg Sucre
- 24 pièces Œufs
- 800 g Beurre
- 500 ml Lait
- 40 g Levure chimique
- 600 g Écorces d'orange et de citron confites
Instructions
- Préparation des ingrédients : Sortir beurre 30min avant utilisation. Tamiser farine + levure + sel. Découper fruits confits en petits dés. Préchauffer four à 170°C. ⚠️ HACCP: Vérifier DLC œufs et température beurre 🌱 Utiliser fruits confits bio sans colorants artificiels
- Crémage beurre-sucre : Battre beurre pommade avec sucre au batteur 5-7min jusqu'à blanchiment et consistance mousseuse. ⚠️ HACCP: Beurre à température ambiante 🌱 Privilégier beurre AOP bio local
- Incorporation des œufs : Ajouter œufs un par un en battant entre chaque addition. Incorporer l'arôme rhum. ⚠️ HACCP: Œufs bio plein air, vérifier fraîcheur 🌱 Utiliser œufs fermiers locaux code 0-FR
- Incorporation farine et fruits : Incorporer délicatement farine tamisée à la maryse. Ajouter fruits confits farinés pour éviter qu'ils tombent. ⚠️ HACCP: Mélange homogène sans surmixage 🌱 Fariner fruits confits avec farine bio
- Moulage et cuisson : Répartir pâte dans moules beurrés et farinés. Cuire 40min à 170°C. Vérifier cuisson à la sonde : 74°C à cœur. ⚠️ HACCP: 74°C minimum à cœur obligatoire 🌱 Optimiser enfournement pour économie d'énergie
- Refroidissement : Démouler tiède. Refroidir sur grilles puis en cellule rapide jusqu'à +10°C en moins de 2h. ⚠️ HACCP: Refroidissement rapide obligatoire 🌱 Récupérer chaleur résiduelle four si possible
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Confection des écorces confites (si production maison) ou approvisionnement auprès de producteur bio local. Stockage à +15-18°C en récipient hermétique. J-1 : Préparation de la pâte à +20°C, versée dans moules beurré-fleurés. Conservation à +20°C max 12h avant cuisson. Jour J : Cuisson à +180°C cœur, vérification à +95°C interne (pique sèche). Refroidissement sur grille à température ambiante (2h), démoulage. HACCP : pas de risque microbiologique (produits bruts, cuisson complète). Gestion des résidus de parures (zestes) : valorisation en poudre aromatique ou compost.
EGAlim : Conformité EGAlim (50% durables, 20% bio) : Farine de blé bio ECOCERT ou Label Rouge (8-10% valeur achat). Sucre bio ECOCERT ou équitable (6-8%). Œufs bio cage libre certifiés (10-12%). Beurre bio AOP Normandie/Bretagne circuit court (8-10%). Levure chimique sans aluminium (bio possible). Écorces confites : production locale de fruits bio ou appro auprès de conserverie artisanale label Bio. % bio estimé : 65-70% en valeur. Alternative circuits courts : partenariat AMAP locale ou groupement d'achat collectif pour beurre/œufs/farine.
Déclinaisons : Texture modifiée : version purée fine pour collectivités accueil enfants <3 ans (miettes mouillées au lait, texture 4). Alternative végane : substitution beurre/œufs par beurre végétal bio + œuf commercial (1 œuf = 60ml boisson soja + 15g fécule). Variante sans gluten : farine riz/maïs bio certifiée sans gluten, même proportions, levure sans amidon. Sans allergène fruit à coque : déjà exempt (vérifier provenance écorces confites).
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 48.5gProtéines: 5.2gFat: 12.8gLipides saturés: 7.5gSodium: 0.15mgFibre: 1.2gSucre: 28.5g