Plat de légumes incontournable pour restauration collective scolaire et sociale. Brocoli frais blanchi J-1, finition jour J au curry torréfié. 100% brut, zéro déchet transformation (utilisation des parures en bouillon). Conforme GEMRCN (légumes + aromates) et EGAlim : sourcing circuits courts + bio prioritaire.
Brocolis à l'indienne au curry
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileBrocolis à l'indienne au curry : plat végétarien de saison, 100% brut et circuit court. Préparation J-1 possible (blanchissage + refroidissement <2h). Respecte normes HACCP chauffage ≥+63°C et conformité EGAlim 50% durable (cible 20% bio).
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 3 kg Tomates concassées Conserve bio sans sel ajouté
- 0.8 L Huile d'olive Première pression à froid bio
- 80 g Curry en poudre Curry doux bio
- 40 g Cumin moulu Cumin bio torréfié
- 200 g Coriandre fraîche Finement ciselée
- 100 g Ail Gousses pelées et hachées
- 80 g Gingembre frais Pelé et râpé finement
- 70 g Sel Sel fin de mer
Instructions
- J-1 Préparation : Éplucher, détailler brocoli en bouquets 80-100g, blanchir eau bouillante salée (0.5% sel) 4 min, refroidir eau glacée <1 min, égoutter sur torchon propre, conditionner bac hermétique +3°C.
- J-1 Épices : Peser curry 80g, cumin 40g, coriandre fraîche (ciseler après) 200g, ail pelé haché 100g, gingembre pelé râpé 80g. Stocker séparé au froid, épices sèches à l'abri humidité.
- Jour J Préparation (T+0) : Émincer oignons 2kg finement (5mm), peler ail 100g, râper gingembre 80g frais. Avoir tomates concassées 3kg à température ambiante. Huile olive 0.8L dosée.
- Jour J Torréfaction (T+5) : Poêle sec (1.5L contenance) à feu moyen, ajouter curry 80g + cumin 40g, torréfier 30 sec max (ne pas laisser brunir). Ajouter immédiatement huile 0.8L.
- Jour J Légumes (T+10) : Verser oignons émincés dans huile épices chaude, cuire 3-4 min translucides, ajouter ail + gingembre, cuire 2 min parfum, déglacer avec tomates concassées 3kg.
- Jour J Brocoli (T+20) : Ajouter brocoli blanchi veille (conserver à +10°C avant ajout), mélanger, cuire 15-20 min feu moyen-doux. Brocoli doit rester ferme, cœur tendre. Vérifier température +63°C cœur à sonde T+40.
- Finition (T+40) : Ajouter coriandre fraîche ciselée 200g QS, saler 70g réparti (vérifier goût salé à la cuillère), servir immédiatement bacs chauffants ≥+63°C ou conteneur hermétique +3°C si liaison froide.
- HACCP Liaison froide J-1 : Refroidir +63°C→+10°C cellule <2h, vérifier température sonde cœur atteinte +10°C, emballer hermétique vide air si possible, consommer J+1 max 24h après blanchissage brocoli.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Blanchir brocolis 4 min à l'eau bouillante salée, refroidir immédiatement à l'eau glacée, égoutter, conserver en bac hermétique à +3°C max 24h. Éplucher et émincer oignons, ail, gingembre. Torréfier épices à sec 30s avant emploi. Jour J : Réchauffer brocolis à +10°C minimum 30 min avant service. Cuire 15-20 min à feu moyen après ajout tomates. Contrôler température à cœur ≥+63°C avec sonde thermique 2 min avant service. Servir en bacs chauffants à +63°C minimum. Si liaison froide (J-1) : refroidir +63°C→+10°C en <2h, cellule obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (0% ultra-transformés). Cible bio 20% : brocoli bio ECOCERT, oignons bio local, curry équitable Fairtrade si possible. Circuits courts : sourcer brocoli auprès producteur maraîcher régional (AMAP, marché gros local), oignons et ail producteur local. Tomates concassées : privilégier conserverie régionale certifiée AB plutôt que poudre ou concentré. Épices : fournisseur spécialisé bio équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : mixer partiellement, ajouter bouillon légumes bio pour texture lisse. Alternative bio : tous les ingrédients en AB certifiée ECOCERT (surcoût +15-20%). Variante sans allergène : aucun allergène majeur identifié (curry traces possibles arachides/fruits secs selon marque, exiger certification fournisseur). Variante riche protéines : ajouter pois chiches bio cuits (+150g/100cvts) ou lentilles corail.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 285mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
Plat flexible, déclinable (texture modifiée senior, protéine végétale ajoutée). Coût maîtrisé via achat producteur local. Scoring GEMRCN très bon (légumes 450g/100cvts cuit, fibres renforcées, lipides < seuil). Recommandé menu équilibrés établissements scolaires EGAlim. Prévoir stock épices torréfiées frais (3 jours max).
