Name: Brochettes de dinde au paprika
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 65 min
Ingredients: 12 kg Filet de dinde (En cubes 3x3 cm, sans nerf); 4 kg Poivrons tricolores (Surgelés, en lanières); 2 kg Oignons blancs (En quartiers pour brochettes); 400 g Huile d'olive (Pour marinade et cuisson); 150 g Paprika doux (En poudre); 200 g Ail frais (Haché finement); 800 g Citron jaune (Jus pour marinade (15-20 citrons)); 50 g Thym séché (Aromate méditerranéen); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Recette incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : brochettes de dinde marinée paprika, légumes frais tricolores. Formulation conforme GEMRCN groupe viande volaille + légumes, EGAlim 50% durables minimum. Marinade maison (zéro additif), cuisson basse température protégeant le filet de dinde de l’assèchement. Rendement de 2,2 portions par kg de dinde crue.

Cible étapes J-1/Jour J optimisées : préparation froide sécurisée (+3°C), cuisson rapide (18 min grill/plancha), service immédiat ou liaison chaude +63°C/2h max. Traçabilité fournisseur dinde obligatoire (origines, labels SIQO).

Brochettes de dinde au paprika

Sans gluten

€€

Toutes saisons

facile

Brochettes de dinde au paprika : filet frais mariné paprika-citron, légumes tricolores bruts, cuisson grill/plancha 18 min. Dinde Label Rouge bio + circuits courts garantis (50% durables). Point critique HACCP sécurisé : +74°C cœur obligatoire, conservation chaude +63°C/2h ou froide +3°C/J+3.

Recette productrice : 2,2 portions/kg dinde, coût matière ~3,50€/portion. Rendement optimisé, zéro déchet (parures valorisées).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 1 5

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

12 kg Filet de dinde En cubes 3x3 cm, sans nerf
4 kg Poivrons tricolores Surgelés, en lanières
2 kg Oignons blancs En quartiers pour brochettes
400 g Huile d'olive Pour marinade et cuisson
150 g Paprika doux En poudre
200 g Ail frais Haché finement
800 g Citron jaune Jus pour marinade (15-20 citrons)
50 g Thym séché Aromate méditerranéen
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 (Préparation marinade & mise en place). Presser 800g citron frais, émincer 200g ail, mélanger huile d'olive 400ml + paprika 150g + ail + jus citron + thym 50g + sel 8g/kg dinde (96g pour 12kg) + poivre 20g. Vérifier pH marinade (acide citron = conservant). Conserver marinade +3°C hermétiquement.
J-1 (Découpe & brochage). Détailler dinde 12kg en cubes 35-40g réguliers. Découper poivrons 4kg (4 couleurs) en carrés 30×30mm. Émincer oignons blancs 2kg en anneaux épais. Dinde + légumes en conteneurs séparés +3°C, gants/planche dédiée (risque salmonelle/campylobacter). Jamais décongelé/recongelé.
J (2h avant service). Enfilade brochettes 8 morceaux dinde alternés légumes (poivron-oignon-poivron-oignon-poivron-dinde-dinde-dinde). Verser marinade chaude sur brochettes (+60°C max), laisser 30 min trempage repos +3°C. Repos marinade froid 90 min supplémentaires (+3°C max).
Cuisson grill/plancha 16-18 min à 200°C (Jour J, 15-20 min avant service). Tourner brochettes toutes les 4 min pour cuisson uniforme. Test thermomètre à cœur dinde : OBLIGATOIRE ≥+74°C. Jamais rosée. Temps exact fonction épaisseur + puissance matériel.
Repos & service (3 min repos après cuisson). Maintien liaison chaude +63°C/+75°C max 2h en bac chauffant, couverture humide (sécurité HACCP). Service immédiat dès possible avec légumes et sauce paprika réservée.
Conservation liaison froide (refroidissement rapide obligatoire). Dès fin service, refroidissement +74°C→+10°C en <90 min bac glaçons/eau froide. Stockage +3°C max DLC J+3. Jamais réchauffer brochettes cuites.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des marinades (paprika, ail, citron, huile d'olive) en conteneur hermétique à +3°C. Découpe dinde et légumes frais, brochage 2h avant service. HACCP critique : dinde brute manipulée gants/planche dédiée. Liaison chaude : brochettes cuites ≥+74°C à cœur (thermomètre obligatoire), maintien +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +74°C→+10°C en <90 min bac glaçons, stockage +3°C DLC J+3. Jour J : cuisson 16-18 min selon épaisseur, repos 3 min, service immédiat. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : dinde française SIQO (Label Rouge recommandé) = 80% valeur achat. Paprika bio ECOCERT, huile d'olive bio DOP régionale (Provence), poivrons/oignons/citron/ail bio locaux (AMAP ou marché de gros régional). Cible 45-50% produits durables dont 25% bio en valeur. Alternative végétarienne : brochettes tofu fumé bio + légumes identiques. Zéro déchet : parures dinde → bouillon collectif J+1.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : dinde marinée 4h minimum, cuisson basse température +65°C à cœur (plus tendre). Alternative végétarienne : tofu fumé bio 200g ou seitan mariné paprika. Sans allergène gluten : vérifier paprika en vrac (pas pré-mélangée). Variante bio intégrale : tous ingrédients bio certifiés ECOCERT. Déclinaison épicée : ajout cumin 30g + piment d'Espelette 10g.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 320mgFibre: 0.8gSucre: 1.8g

Brochettes polyvalentes, visuellement attractives, facilement déclinables (végétarien tofu, sans gluten, texture modifiée). Coût portion maîtrisé (~3,50€ bio), marge restauration satisfaisante. Respect strict protocole HACCP : dinde Label Rouge française, refroidissement rapide, stockage +3°C DLC J+3.

Fiche GEMRCN : Volaille cuite (filet dinde rôti/grillé) + Légumes cuits (poivron oignon mariné cru). Conformité EGAlim : dinde bio ou SIQO + paprika/huile bio + légumes circuits courts locaux = 45-50% durables atteint facilement.