Les brochettes de dinde au paprika représentent un excellent plat protidique volaille pour la restauration collective, parfaitement adapté aux exigences de la catégorie GEMRCN P1. La cuisson au grill développe des saveurs authentiques et conviviales, offrant cette note fumée si appréciée des convives tout en préservant la tendreté naturelle de la viande. Les arômes méditerranéens du paprika, relevés par l’ail et le citron, apportent une dimension gustative ensoleillée qui séduit tous les palais. La dinde, viande blanche particulièrement maigre et source de protéines de haute qualité, constitue un choix nutritionnel judicieux pour l’équilibre des repas. Ces brochettes colorées, agrémentées de poivrons et d’oignons, s’accordent parfaitement avec des accompagnements variés : riz pilaf, pommes de terre sautées ou légumes grillés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Brochettes de dinde au paprika
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre
- Brochettes inox professionnelles
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Filet de dinde En cubes 3x3 cm, sans nerf
- 4 kg Poivrons tricolores Surgelés, en lanières
- 2 kg Oignons blancs En quartiers pour brochettes
- 400 g Huile d'olive Pour marinade et cuisson
- 150 g Paprika doux En poudre
- 200 g Ail frais Haché finement
- 800 g Citron jaune Jus pour marinade (15-20 citrons)
- 50 g Thym séché Aromate méditerranéen
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la dinde 30min avant (si fraîche). Vérifier décongélation complète si surgelée (JAMAIS recongeler). Découper les filets en cubes réguliers de 3x3 cm. Préparer la marinade : mélanger huile d'olive, paprika, ail haché, jus de citron, thym, sel et poivre. Tailler oignons en quartiers, poivrons en lanières.
- Marinade : Placer les cubes de dinde dans la marinade au paprika. Mélanger soigneusement pour bien enrober. Laisser mariner minimum 30 minutes à température ambiante ou 2h en chambre froide. Enfiler sur brochettes en alternant dinde, poivrons et oignons (6-7 cubes de dinde par brochette).
- Cuisson grillée : Préchauffer le grill ou la salamandre. Disposer les brochettes sur grilles huilées. Griller 8-10 minutes en retournant régulièrement pour cuisson homogène. Attention aux zones moins cuites entre les légumes. Badigeonner du reste de marinade pendant la cuisson.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles, campylobacter). Vérifier à la sonde au cœur des plus gros cubes. La chair doit être blanche, pas rosée. Rectifier cuisson si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de volaille combine harmonieusement praticité opérationnelle et plaisir gustatif, répondant parfaitement aux attentes de la restauration collective moderne. Les brochettes de dinde se marient idéalement avec un riz basmati aux herbes, une ratatouille provençale, des pommes de terre grenaille rôties ou encore une salade de crudités méditerranéenne. La marinade peut être préparée la veille pour intensifier les saveurs, facilitant ainsi l’organisation du service. De nombreuses variantes sont envisageables : substitution par du poulet, ajout de courgettes sur les brochettes, ou marinade au curry pour une note exotique. Cette recette s’intègre parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN, complétée par une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais pour composer un repas complet et équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
