Boulgour tomate et herbes

Le boulgour tomate et herbes constitue un accompagnement féculent savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation méditerranéenne, réalisée par cuisson à l’eau bouillante, permet d’obtenir une texture moelleuse et parfumée grâce à l’association harmonieuse du boulgour, des tomates concassées et des herbes fraîches. Le boulgour, blé dur précuit et concassé, peut être privilégié dans sa version française issue de blés cultivés dans nos régions céréalières. Cet accompagnement apporte des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, ainsi que des fibres favorisant la satiété. Riche en saveurs méditerranéennes authentiques, il accompagne parfaitement les viandes grillées, les poissons en sauce, les plats végétariens aux légumes ou les préparations à base d’œufs. Sa préparation simple et sa conservation optimale en font un choix judicieux pour la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Boulgour tomate et herbes

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Equipements

• Marmite 100L avec couvercle
• Passoire ou écumoire grande capacité
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Boulgour moyen (blé dur français de préférence) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen pour texture optimale
• 3 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou concassées bio sans additifs
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peut être remplacé par eau salée
• 400 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio de préférence, origine France ou bassin méditerranéen
• 1 kg Oignons Oignons jaunes, producteur local de préférence
• 300 g Herbes fraîches mélangées Persil plat, basilic, menthe fraîche de saison ou surgelées bio
• 200 g Ail Ail français (Drôme IGP ou Lautrec AOP si disponible)
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un boulgour de qualité, de préférence français. Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Ciseler grossièrement les herbes fraîches. Vérifier la qualité des tomates concassées (texture, couleur). Préparer le bouillon de légumes maison ou utiliser un bouillon bio sans additifs.
• Préparation des aromates : Dans une grande sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les oignons émincés sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter l'ail haché et cuire 1 minute supplémentaire. Incorporer les tomates concassées et laisser mijoter 3-4 minutes pour concentrer les saveurs.
• Cuisson du boulgour : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Ajouter le boulgour en pluie, mélanger et laisser bouillir 2 minutes. Réduire le feu, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 15-18 minutes jusqu'à absorption complète du liquide. Le boulgour doit être tendre mais encore légèrement ferme.
• Finition et assaisonnement : Incorporer délicatement la préparation tomates-oignons au boulgour cuit. Mélanger sans écraser les grains. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter les herbes fraîches ciselées au dernier moment pour préserver leurs arômes et couleurs vives.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum sans dépasser 2h pour conserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C avec DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C en humidifiant légèrement si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le boulgour de blé dur français (Occitanie, Beauce) pour une traçabilité optimale. La cuisson par absorption préserve les nutriments et concentre les saveurs. Respecter le rapport 1:2 (boulgour:liquide) pour une texture parfaite.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les tomates concassées industrielles par des tomates fraîches françaises de saison (été) ou des conserves bio. Utiliser de l'huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio méditerranéenne. Herbes fraîches du potager ou producteur local.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le boulgour se réchauffe très bien au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des céréales (origine, lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Le boulgour apporte fibres, protéines végétales et minéraux. Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 6gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent méditerranéen présente de nombreux atouts pour l’équilibre nutritionnel et la satisfaction des convives en restauration collective. L’approche frais et local peut être privilégiée en choisissant du boulgour issu de blés français, des tomates de nos maraîchers régionaux et des herbes fraîches cultivées localement. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple contribue efficacement à l’équilibre des menus sur 20 repas successifs. Plusieurs variantes sont possibles : version bio certifiée, ajout de légumes de saison français, ou déclinaison avec des herbes aromatiques régionales. Les glucides complexes du boulgour garantissent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour les convives. Cette préparation illustre parfaitement comment valoriser les saveurs méditerranéennes tout en privilégiant les circuits courts et la qualité française. Explorez nos autres recettes de restauration collective