Name: Boulgour tomate et herbes
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 6 kg Boulgour moyen (blé dur français de préférence); 3 kg Tomates concassées (Tomates françaises de saison ou concassées bio sans additifs); 12 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs, peut être remplacé par eau salée); 400 g Huile d'olive vierge extra (Première pression à froid, bio de préférence, origine France ou bassin méditerranéen); 1 kg Oignons (Oignons jaunes, producteur local de préférence); 300 g Herbes fraîches mélangées (Persil plat, basilic, menthe fraîche de saison ou surgelées bio); 200 g Ail (Ail français (Drôme IGP ou Lautrec AOP si disponible)); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 12 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu)

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Plat de base économique et robuste, le boulgour tomate et herbes s’inscrit dans une démarche EGAlim ambitieuse et durable. Facile à produire en large volume (scalabilité 100+ couverts), à faible coût matière première lorsqu’on optimise les circuits courts. Cuisson par absorption garantit maîtrise thermique, stabilité texture et conservation de la valeur nutritionnelle. Incontournable pour les menus écoles, foyers, services de repas sociaux.

Boulgour tomate et herbes

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Boulgour tomate et herbes : plat végétal économique et durable, 100% traçable en circuit court. Boulgour blé dur français bio certifié + tomates fraîches de saison ou conserves bio, herbes locales AMAP. Cuisson par absorption préserve nutriments et concentre saveurs ; conforme EGAlim niveau excellence (55% durable, 35% bio).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

6 kg Boulgour moyen (blé dur français de préférence) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen pour texture optimale
3 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou concassées bio sans additifs
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peut être remplacé par eau salée
400 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio de préférence, origine France ou bassin méditerranéen
1 kg Oignons Oignons jaunes, producteur local de préférence
300 g Herbes fraîches mélangées Persil plat, basilic, menthe fraîche de saison ou surgelées bio
200 g Ail Ail français (Drôme IGP ou Lautrec AOP si disponible)
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

J-1/Jour J, 14h00 : Étuver oignons + ail finement minced dans 200g HE olive à feu moyen, 4 min, sans coloration. Température contrôle +65°C.
Déglacifier avec 1L bouillon, porter à ébullition (+100°C, 2 min).
Verser 6kg boulgour moyen, mélanger immédiatement, ajouter 11L bouillon restant (rapport 1:2 strict). Saler 60g sel fin (correction HACCP : 8g/kg féculents).
Cuire par absorption à couvert, feu doux, 18-20 min. Température cœur ≥72°C en fin cuisson. Pas de mélange en cours cuisson (altère texture).
Repos couvert 10 min hors feu (+70°C).
Incorporer 300g herbes fraîches ciselées + 200g HE olive restante, 2 min. Ajouter 3kg tomates concassées bio (ou fraîches concassées), mélanger délicatement. Poivre 12g.
Liaison chaude immédiate : +63°C minimum 2h max (bain-marie, cuve isotherme +68°C). HACCP : relevé température toutes les 30 min.
Liaison froide optionnelle : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (cellule réfrigérée ou eau glacée), stockage +3°C max J+3. Tracer lot boulgour, DLC, fournisseur herbes.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : acquisition boulgour bio français + tomates fraîches/conserves bio locales. J-1 : préparation bouillon maison (parures légumes, traçabilité), concassage tomates fraîches si saison. Jour J : cuisson 20 min par absorption (rapport 1:2 strict), incorporation herbes fraîches en fin de cuisson. HACCP critique : température liaison chaude ≥+63°C minimum 2h max avant service (texture optimale). Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. Conservation : +63°C en bain-marie service | Liaison froide : DLC J+3 à +3°C maximum. Traçabilité obligatoire : lot boulgour, origine blé, DLC, fournisseur herbes.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : boulgour blé dur français ECOCERT Bio Excellence (Occitanie/Beauce) = 40% produits durables | Tomates concassées bio France ou fraîches été local = 20% bio en valeur | Huile d'olive vierge extra bio France/Provence ou AOC méditerranéenne = 15% | Herbes fraîches producteur local AMAP/marché gros régional = 25%. Total estimé : 55% produits durables dont 35% bio (dépassement EGAlim). Alternative circuits courts : supprimer boulgour industriel importé, exiger certification origine France Garantie ou Haute Valeur Environnementale (HVE).

Déclinaisons : Texture modifiée dysphagie : mixer boulgour + sauce tomate après cuisson, texture purée lisse. Alternative végétarienne/vegan (recette de base 100% compatible). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT ou Demeter, exiger tomates fraîches bio été ou conserves Biofrais. Variante sans allergène gluten : remplacer boulgour par riz complet français ou pâtes riz bio (contrôler DLC, risque contamination croisée).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 5.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 185mgFibre: 6.4gSucre: 2.1g

Recette GEMRCN catégorie Féculents / Glucides simples (boulgour = céréale complète). Peut être servie en accompagnement garniture ou plat unique avec protéine complémentaire (légumineuses, tofu bio, œuf). Valorise parures légumes (bouillon maison), zéro déchet. Rentabilité maximale en approvisionnement régional direct producteurs. À intégrer en cycle de menus rotations saison : tomate fraîche juin-septembre, conserves bio octobre-mai.