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–+ portions
Boulgour tomate et herbes - Recette restauration collective

Boulgour tomate et herbes

Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Boulgour tomate et herbes : plat végétal économique et durable, 100% traçable en circuit court. Boulgour blé dur français bio certifié + tomates fraîches de saison ou conserves bio, herbes locales AMAP. Cuisson par absorption préserve nutriments et concentre saveurs ; conforme EGAlim niveau excellence (55% durable, 35% bio).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 263 kcal

Equipements

  • Cuisson par absorption
  • Cuiseur vapeur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour moyen (blé dur français de préférence)).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 6 kg Boulgour moyen (blé dur français de préférence) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen pour texture optimale
  • 3 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou concassées bio sans additifs
  • 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peut être remplacé par eau salée
  • 400 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio de préférence, origine France ou bassin méditerranéen
  • 1 kg Oignons Oignons jaunes, producteur local de préférence
  • 300 g Herbes fraîches mélangées Persil plat, basilic, menthe fraîche de saison ou surgelées bio
  • 200 g Ail Ail français (Drôme IGP ou Lautrec AOP si disponible)
  • PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1/Jour J, 14h00 : Étuver oignons + ail finement minced dans 200g HE olive à feu moyen, 4 min, sans coloration. Température contrôle +65°C.
  • Déglacifier avec 1L bouillon, porter à ébullition (+100°C, 2 min).
  • Verser 6kg boulgour moyen, mélanger immédiatement, ajouter 11L bouillon restant (rapport 1:2 strict). Saler 60g sel fin (correction HACCP : 8g/kg féculents).
  • Cuire par absorption à couvert, feu doux, 18-20 min. Température cœur ≥72°C en fin cuisson. Pas de mélange en cours cuisson (altère texture).
  • Repos couvert 10 min hors feu (+70°C).
  • Incorporer 300g herbes fraîches ciselées + 200g HE olive restante, 2 min. Ajouter 3kg tomates concassées bio (ou fraîches concassées), mélanger délicatement. Poivre 12g.
  • Liaison chaude immédiate : +63°C minimum 2h max (bain-marie, cuve isotherme +68°C). HACCP : relevé température toutes les 30 min.
  • Liaison froide optionnelle : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (cellule réfrigérée ou eau glacée), stockage +3°C max J+3. Tracer lot boulgour, DLC, fournisseur herbes.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : acquisition boulgour bio français + tomates fraîches/conserves bio locales. J-1 : préparation bouillon maison (parures légumes, traçabilité), concassage tomates fraîches si saison. Jour J : cuisson 20 min par absorption (rapport 1:2 strict), incorporation herbes fraîches en fin de cuisson. HACCP critique : température liaison chaude ≥+63°C minimum 2h max avant service (texture optimale). Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. Conservation : +63°C en bain-marie service | Liaison froide : DLC J+3 à +3°C maximum. Traçabilité obligatoire : lot boulgour, origine blé, DLC, fournisseur herbes.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : boulgour blé dur français ECOCERT Bio Excellence (Occitanie/Beauce) = 40% produits durables | Tomates concassées bio France ou fraîches été local = 20% bio en valeur | Huile d'olive vierge extra bio France/Provence ou AOC méditerranéenne = 15% | Herbes fraîches producteur local AMAP/marché gros régional = 25%. Total estimé : 55% produits durables dont 35% bio (dépassement EGAlim). Alternative circuits courts : supprimer boulgour industriel importé, exiger certification origine France Garantie ou Haute Valeur Environnementale (HVE).
Déclinaisons : Texture modifiée dysphagie : mixer boulgour + sauce tomate après cuisson, texture purée lisse. Alternative végétarienne/vegan (recette de base 100% compatible). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT ou Demeter, exiger tomates fraîches bio été ou conserves Biofrais. Variante sans allergène gluten : remplacer boulgour par riz complet français ou pâtes riz bio (contrôler DLC, risque contamination croisée).

Nutrition

Portion: 229gCalories: 263kcalCarbohydrates: 42.5gProtéines: 8gFat: 5.2gLipides saturés: 1gSodium: 342.2mgFibre: 7.1gSucre: 1.5g