Boulgour tomate et herbes
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L avec couvercle
- Passoire ou écumoire grande capacité
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Boulgour moyen (blé dur français de préférence) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen pour texture optimale
- 3 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou concassées bio sans additifs
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peut être remplacé par eau salée
- 400 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio de préférence, origine France ou bassin méditerranéen
- 1 kg Oignons Oignons jaunes, producteur local de préférence
- 300 g Herbes fraîches mélangées Persil plat, basilic, menthe fraîche de saison ou surgelées bio
- 200 g Ail Ail français (Drôme IGP ou Lautrec AOP si disponible)
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un boulgour de qualité, de préférence français. Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Ciseler grossièrement les herbes fraîches. Vérifier la qualité des tomates concassées (texture, couleur). Préparer le bouillon de légumes maison ou utiliser un bouillon bio sans additifs.
- Préparation des aromates : Dans une grande sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les oignons émincés sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter l'ail haché et cuire 1 minute supplémentaire. Incorporer les tomates concassées et laisser mijoter 3-4 minutes pour concentrer les saveurs.
- Cuisson du boulgour : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Ajouter le boulgour en pluie, mélanger et laisser bouillir 2 minutes. Réduire le feu, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 15-18 minutes jusqu'à absorption complète du liquide. Le boulgour doit être tendre mais encore légèrement ferme.
- Finition et assaisonnement : Incorporer délicatement la préparation tomates-oignons au boulgour cuit. Mélanger sans écraser les grains. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter les herbes fraîches ciselées au dernier moment pour préserver leurs arômes et couleurs vives.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum sans dépasser 2h pour conserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C avec DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C en humidifiant légèrement si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le boulgour de blé dur français (Occitanie, Beauce) pour une traçabilité optimale. La cuisson par absorption préserve les nutriments et concentre les saveurs. Respecter le rapport 1:2 (boulgour:liquide) pour une texture parfaite.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les tomates concassées industrielles par des tomates fraîches françaises de saison (été) ou des conserves bio. Utiliser de l'huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio méditerranéenne. Herbes fraîches du potager ou producteur local.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le boulgour se réchauffe très bien au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des céréales (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Le boulgour apporte fibres, protéines végétales et minéraux. Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 6gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg