Le boulgour pilaf est un accompagnement féculent oriental parfaitement adapté à la restauration collective, apportant une touche d’authenticité aux menus. Cette préparation par braisage avec bouillon de légumes, oignons et beurre développe une texture moelleuse et des arômes subtils très appréciés des convives. Le boulgour, issu du blé dur concassé, peut être sourcé auprès de producteurs français du Sud-Ouest ou de Provence pour privilégier les circuits courts. Nutritionnellement, ce féculent complet offre une excellente source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, tout en apportant fibres, protéines végétales et vitamines du groupe B. Il accompagne parfaitement les viandes grillées, poissons en sauce, ou les préparations végétariennes aux légumineuses. Sa cuisson maîtrisée garantit une texture parfaite pour 100 couverts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Boulgour pilaf
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte (mode vapeur si besoin)
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Boulgour moyen - blé dur français de préférence Origine France privilégiée, bio si disponible. Grain moyen pour texture optimale
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, dégraissé
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteurs locaux de préférence, calibre moyen
- 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux
- 200 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio de préférence
- 300 g Herbes fraîches mélangées Persil plat, ciboulette, menthe fraîche de saison
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité du boulgour (grains entiers, couleur dorée). Éplucher et émincer finement les oignons. Préparer le bouillon de légumes chaud. Hacher finement les herbes fraîches. Mesurer beurre et huile d'olive de qualité.
- Préparation du boulgour : Rincer rapidement le boulgour à l'eau froide dans une passoire fine. Égoutter soigneusement. Cette étape élimine la poussière et évite un pilaf collant. Réserver dans un bac propre.
- Cuisson pilaf : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et suer 5 minutes sans coloration. Incorporer le boulgour et nacrer 3-4 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (1,7L par kg de boulgour), porter à ébullition. Couvrir et cuire 15-18 minutes à feu doux.
- Finition et assaisonnement : Vérifier que le liquide est absorbé et que les grains sont tendres. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvert. Incorporer délicatement l'huile d'olive et les herbes fraîches hachées. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Égrainer à la fourchette, dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce boulgour pilaf représente un accompagnement féculent équilibré, pratique à réaliser et très apprécié pour sa saveur authentique et sa texture réconfortante. L’approche frais et local permet de privilégier le blé dur français, notamment celui cultivé dans nos régions méditerranéennes, disponible en version biologique pour renforcer la qualité nutritionnelle. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple s’intègre parfaitement dans l’équilibre des 20 repas réglementaires. Des variantes sont possibles : version aux épices douces, enrichissement aux herbes fraîches locales, ou déclinaison avec bouillon de volaille fermière. Les glucides complexes du boulgour assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour les convives. Privilégier les céréales françaises tracées contribue à soutenir nos filières agricoles tout en garantissant fraîcheur et qualité gustative. Explorez nos autres recettes de restauration collective
