Le bœuf teriyaki braisé constitue un plat protidique de choix pour la restauration collective, alliant tradition japonaise et praticité professionnelle. Le braisage, technique de cuisson lente et maîtrisée, permet d’obtenir une viande particulièrement fondante tout en développant des saveurs riches et complexes. La sauce teriyaki, mélange harmonieux de sauce soja, mirin et saké, apporte ces notes umami si caractéristiques de la cuisine japonaise, rehaussées par la fraîcheur du gingembre et de l’ail. Cette méthode de cuisson présente l’avantage de pouvoir être préparée en avance, facilitant l’organisation du service. Sur le plan nutritionnel, ce plat protidique de catégorie P1 fournit des protéines complètes de haute qualité ainsi que du fer héminique essentiel. Il se marie parfaitement avec un riz nature ou pilaf et des légumes vapeur pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf teriyaki braisé
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 5cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés en julienne
- 200 g Gingembre frais Pelé et râpé finement
- 150 g Ail frais Dégermé et haché
- 800 ml Sauce soja salée Type Kikkoman
- 400 ml Mirin Vin de riz doux japonais
- 300 ml Saké de cuisson Qualité culinaire
- 300 g Sucre roux Type cassonade
- 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf corsé
- 400 g Huile neutre Colza ou tournesol pour saisie
- 500 g Cébettes Ciselées pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron paré en cubes réguliers de 5cm. Émincer les oignons en julienne, râper le gingembre, hacher l'ail. Préparer la marinade teriyaki : mélanger sauce soja, mirin, saké et sucre roux. Ciseler les cébettes. Peser tous les assaisonnements.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à feu vif. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande saisie. Dans les sucs, faire revenir oignons, gingembre et ail jusqu'à coloration légère.
- Braisage teriyaki : Remettre la viande dans la braisière, verser la marinade teriyaki et le fond de veau. Porter à frémissement sur feu. Couvrir hermétiquement et enfourner à 150°C pendant 120 minutes. Retourner les morceaux à mi-cuisson pour uniformiser.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Découvrir et réduire la sauce 15-20 minutes pour obtenir une consistance nappe. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les cébettes ciselées en finition.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper généreusement de sauce teriyaki, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf teriyaki braisé représente une excellente option pour diversifier les menus tout en garantissant saveurs et qualités nutritionnelles. Il s’accompagne idéalement de riz pilaf, de nouilles sautées, de purée de pommes de terre ou encore de légumes wok aux couleurs variées. L’avantage du braisage permet une préparation anticipée et un maintien en température optimal, simplifiant considérablement l’organisation du service en restauration collective. Pour varier les plaisirs, cette recette peut être déclinée avec d’autres légumes d’accompagnement comme des pak-choï ou des champignons shiitake. Dans le cadre d’un repas GEMRCN équilibré, ce plat protidique P1 se complète parfaitement avec une entrée de crudités, un produit laitier et un fruit frais de saison. Cette recette témoigne de la richesse possible des menus collectifs en intégrant des influences culinaires internationales. Explorez nos autres recettes de restauration collective
