Name: Bœuf teriyaki braisé
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 185 min
Ingredients: 14 kg Paleron de bœuf (Paré, taillé en cubes de 5cm); 2.5 kg Oignons jaunes (Émincés en julienne); 200 g Gingembre frais (Pelé et râpé finement); 150 g Ail frais (Dégermé et haché); 800 ml Sauce soja salée (Type Kikkoman); 400 ml Mirin (Vin de riz doux japonais); 300 ml Saké de cuisson (Qualité culinaire); 300 g Sucre roux (Type cassonade); 3 L Fond de veau brun (Ou bouillon de bœuf corsé); 400 g Huile neutre (Colza ou tournesol pour saisie); 500 g Cébettes (Ciselées pour finition); 120 g Sel fin (Ajuster selon sauce soja); 15 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le braisé teriyaki de paleron figure au cœur de la cuisine collective durable : économe en matière première noble, techniquement fiable, et parfaitement aligné avec EGAlim. Cette recette de 14 kg pour 100 couverts démontre comment conjuguer longue cuisson basse température, sourcing bio régional et traçabilité viande. Maîtrisée en cuisine collective depuis 20 ans, elle maximise le moelleux et minimise la déperdition jus—un standard de rentabilité qualitative.

Bœuf teriyaki braisé

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Braisé de qualité, cette recette de bœuf teriyaki respecte les standards HACCP et les obligations EGAlim. À partir de paleron bio certifié, longue cuisson à basse température (95°C) préserve le moelleux et valorise la viande. Déclinable végétarien (tofu-champignons), conforme circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 5

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 5cm
2.5 kg Oignons jaunes Émincés en julienne
200 g Gingembre frais Pelé et râpé finement
150 g Ail frais Dégermé et haché
800 ml Sauce soja salée Type Kikkoman
400 ml Mirin Vin de riz doux japonais
300 ml Saké de cuisson Qualité culinaire
300 g Sucre roux Type cassonade
3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf corsé
400 g Huile neutre Colza ou tournesol pour saisie
500 g Cébettes Ciselées pour finition
120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Tailler le paleron en dés réguliers 60-80g. Ciseler oignons (mirepoix fine). Gingembre et ail en bâtonnage fin. Confectionner le jus teriyaki (sauce soja + mirin + saké + sucre roux + fond veau). Refroidir rapidement +3°C.
Jour J, 8h30 : Saisir paleron par petites fournées (4-5 dés/cocotte) à sec, 160°C, 2 min face/face pour former croûte. Réserver à +60°C minimum.
8h45 : Suer oignons + gingembre + ail à l'huile neutre (300ml pour 100cv) 8 min, 95°C, sans coloration.
9h00 : Déglacer immédiat avec mirin (400ml) + saké (300ml), gratter les sucs 3 min. Ajouter sauce soja (800ml) + fond veau (3L) + paleron réservée. Température montée à 95°C.
9h15 : Braisage couvert, 95°C, 2h30-3h (vérifier tendreté fourchette à 2h). Point critique HACCP : température à cœur +63°C minimum (sonde thermique obligatoire).
11h45 : Égouttage viande (réserver jus). Réduction sauce 15-20 min à découvert pour obtenir nappage léger (non épaisse). Contrôler goût sel (max 12g/kg viande brute ≈ 168g total).
Liaison chaude : ≥+63°C, maintien max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçon), conservation +3°C DLC J+3. Cébettes ciselées en finition à la mise en assiette.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande auprès de producteurs locaux certifiés bio (paleron, légumes frais). Vérifier traçabilité viande (n° lot, origine, température réception ≤+4°C). J-1 : Préparation des parures (dés oignon, bâtonnage gingembre-ail). Confection du fond de braisage. Conservation +3°C max. Jour J : Saisie viande à sec à 160°C (2 min/face pour développer la croûte sans perdre les jus). Déglacé immédiat avec mirin + saké. Braisage à 95°C cœur pendant 2h30-3h. HACCP : Température à cœur minimum +63°C obligatoire (vérifier avec sonde thermique). Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation +3°C DLC J+3. Liaison chaude : ≥+63°C max 2h avant service. Traçabilité complète viande + lot fournisseur obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim : Bœuf certifié bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Gingembre, ail, oignons issus de production biologique locale ou AMAP régionale (50% minimum durables, 20% bio en valeur d'achat). Mirin et saké : privilégier fournisseurs bio certifiés. Huile neutre : huile de tournesol bio à cuisson élevée. Alternative végétale : Substituer paleron par 14 kg de champignons de Paris bio + 2 kg de tofu ferme mariné, à braisage identique (temps réduit à 1h30). Estimation bio : 65-70% du plat avec sourcing bio régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis fin (200g portion) pour enfants <3 ans. Alternative végétarienne : Tofu ferme bio + champignons de Paris braisés, même sauce teriyaki, braisage 1h30. Variante bio : Mêmes ingrédients en certification bio ECOCERT, + sauce soja salée bio tamari sans gluten. Sans allergène soja : Remplacer sauce soja par sauce tamari certifiée sans gluten + miso blanc bio (dilué progressivement).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 22.5gFat: 6.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 1.2mgFibre: 0.4gSucre: 2.1g

Ce braisé de paleron répond à la classification GEMRCN Viande cuite simple, sauce brune. Idéal menu enfance (adaptation texture possible), conforme allergènes soja/gluten si variante tamari. Sourcing bio régional affiche 65-70% EGAlim réalisé. Conservation : liaison froide DLC J+3 (+3°C), liaison chaude max 2h (+63°C). Coût portion stabilisé €€ en circuits courts locaux.