Bœuf teriyaki braisé
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 5cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés en julienne
- 200 g Gingembre frais Pelé et râpé finement
- 150 g Ail frais Dégermé et haché
- 800 ml Sauce soja salée Type Kikkoman
- 400 ml Mirin Vin de riz doux japonais
- 300 ml Saké de cuisson Qualité culinaire
- 300 g Sucre roux Type cassonade
- 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf corsé
- 400 g Huile neutre Colza ou tournesol pour saisie
- 500 g Cébettes Ciselées pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron paré en cubes réguliers de 5cm. Émincer les oignons en julienne, râper le gingembre, hacher l'ail. Préparer la marinade teriyaki : mélanger sauce soja, mirin, saké et sucre roux. Ciseler les cébettes. Peser tous les assaisonnements.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à feu vif. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande saisie. Dans les sucs, faire revenir oignons, gingembre et ail jusqu'à coloration légère.
- Braisage teriyaki : Remettre la viande dans la braisière, verser la marinade teriyaki et le fond de veau. Porter à frémissement sur feu. Couvrir hermétiquement et enfourner à 150°C pendant 120 minutes. Retourner les morceaux à mi-cuisson pour uniformiser.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Découvrir et réduire la sauce 15-20 minutes pour obtenir une consistance nappe. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les cébettes ciselées en finition.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper généreusement de sauce teriyaki, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le paleron développe tout son moelleux à cuisson lente. Saisir la viande par petites quantités pour éviter qu'elle rende son jus. La sauce doit napper sans être trop épaisse.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Contrôler la chaîne du froid pour le mirin et saké.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g viande cuite + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 720mgPotassium: 450mgFibre: 1gSucre: 8gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg