Bœuf teriyaki braisé
€€ Toutes saisons moyenBraisé de qualité, cette recette de bœuf teriyaki respecte les standards HACCP et les obligations EGAlim. À partir de paleron bio certifié, longue cuisson à basse température (95°C) préserve le moelleux et valorise la viande. Déclinable végétarien (tofu-champignons), conforme circuits courts régionaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja salée) ; Soja (Sauce soja salée).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin (anhydride sulfureux et sulfites) ; Saké de cuisson (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 5cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés en julienne
- 200 g Gingembre frais Pelé et râpé finement
- 150 g Ail frais Dégermé et haché
- 800 ml Sauce soja salée Sauce soja type tamari
- 400 ml Mirin Vin de riz doux japonais
- 300 ml Saké de cuisson Qualité culinaire
- 300 g Sucre roux Type cassonade
- 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf corsé
- 400 g Huile neutre Colza ou tournesol pour saisie
- 500 g Cébettes Ciselées pour finition
- PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Tailler le paleron de bœuf en gros dés réguliers. Émincer les oignons jaunes, hacher l'ail frais et hacher finement le gingembre frais.
- Dans la sauteuse basculante, saisir les dés de paleron à l'huile neutre, par fournées et sans les serrer, sur toutes les faces pour développer une croûte. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, le gingembre et l'ail, sans coloration.
- Déglacer au mirin et au saké de cuisson, et gratter les sucs. Ajouter la sauce soja salée, le sucre roux et le fond de veau brun. Remettre le paleron.
- Porter à frémissement, couvrir et braiser à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Égoutter la viande et réserver le jus de braisage. Réduire la sauce à découvert jusqu'à obtenir un nappage léger, sans qu'elle épaississe trop. Rectifier avec le sel fin et le poivre noir moulu.
- Remettre le paleron dans la sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. Parsemer de cébettes ciselées à la mise en assiette.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Arrêtez la réduction dès que la sauce nappe la cuillère sans couler franchement. Poussée plus loin, elle colle, perd le parfum du gingembre et masque celui de l'ail.
Organisation : J-1 : taillez le paleron, émincez les oignons, hachez l'ail et le gingembre, puis stockez le tout en chambre froide positive. Jour J : saisissez la viande, faites suer la garniture, déglacez et montez le jus teriyaki, braisez, réduisez la sauce et passez en armoire de maintien avant le service.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Pour les viandes coupées de bœuf comme le paleron, le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le paleron de bœuf par du tofu ferme et des champignons de Paris émincés, et le fond de veau brun par un bouillon de légumes, puis braisez dans le même jus teriyaki jusqu'à ce qu'ils soient bien imprégnés.
Nutrition
Portion: 225.5gCalories: 284kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 31.7gFat: 13.8gLipides saturés: 4.3gSodium: 593.8mgFibre: 1gSucre: 3.6g