Bœuf teriyaki braisé
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenBraisé de qualité, cette recette de bœuf teriyaki respecte les standards HACCP et les obligations EGAlim. À partir de paleron bio certifié, longue cuisson à basse température (95°C) préserve le moelleux et valorise la viande. Déclinable végétarien (tofu-champignons), conforme circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 5cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés en julienne
- 200 g Gingembre frais Pelé et râpé finement
- 150 g Ail frais Dégermé et haché
- 800 ml Sauce soja salée Type Kikkoman
- 400 ml Mirin Vin de riz doux japonais
- 300 ml Saké de cuisson Qualité culinaire
- 300 g Sucre roux Type cassonade
- 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf corsé
- 400 g Huile neutre Colza ou tournesol pour saisie
- 500 g Cébettes Ciselées pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Tailler le paleron en dés réguliers 60-80g. Ciseler oignons (mirepoix fine). Gingembre et ail en bâtonnage fin. Confectionner le jus teriyaki (sauce soja + mirin + saké + sucre roux + fond veau). Refroidir rapidement +3°C.
- Jour J, 8h30 : Saisir paleron par petites fournées (4-5 dés/cocotte) à sec, 160°C, 2 min face/face pour former croûte. Réserver à +60°C minimum.
- 8h45 : Suer oignons + gingembre + ail à l'huile neutre (300ml pour 100cv) 8 min, 95°C, sans coloration.
- 9h00 : Déglacer immédiat avec mirin (400ml) + saké (300ml), gratter les sucs 3 min. Ajouter sauce soja (800ml) + fond veau (3L) + paleron réservée. Température montée à 95°C.
- 9h15 : Braisage couvert, 95°C, 2h30-3h (vérifier tendreté fourchette à 2h). Point critique HACCP : température à cœur +63°C minimum (sonde thermique obligatoire).
- 11h45 : Égouttage viande (réserver jus). Réduction sauce 15-20 min à découvert pour obtenir nappage léger (non épaisse). Contrôler goût sel (max 12g/kg viande brute ≈ 168g total).
- Liaison chaude : ≥+63°C, maintien max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçon), conservation +3°C DLC J+3. Cébettes ciselées en finition à la mise en assiette.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande auprès de producteurs locaux certifiés bio (paleron, légumes frais). Vérifier traçabilité viande (n° lot, origine, température réception ≤+4°C). J-1 : Préparation des parures (dés oignon, bâtonnage gingembre-ail). Confection du fond de braisage. Conservation +3°C max. Jour J : Saisie viande à sec à 160°C (2 min/face pour développer la croûte sans perdre les jus). Déglacé immédiat avec mirin + saké. Braisage à 95°C cœur pendant 2h30-3h. HACCP : Température à cœur minimum +63°C obligatoire (vérifier avec sonde thermique). Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation +3°C DLC J+3. Liaison chaude : ≥+63°C max 2h avant service. Traçabilité complète viande + lot fournisseur obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : Bœuf certifié bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Gingembre, ail, oignons issus de production biologique locale ou AMAP régionale (50% minimum durables, 20% bio en valeur d'achat). Mirin et saké : privilégier fournisseurs bio certifiés. Huile neutre : huile de tournesol bio à cuisson élevée. Alternative végétale : Substituer paleron par 14 kg de champignons de Paris bio + 2 kg de tofu ferme mariné, à braisage identique (temps réduit à 1h30). Estimation bio : 65-70% du plat avec sourcing bio régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis fin (200g portion) pour enfants <3 ans. Alternative végétarienne : Tofu ferme bio + champignons de Paris braisés, même sauce teriyaki, braisage 1h30. Variante bio : Mêmes ingrédients en certification bio ECOCERT, + sauce soja salée bio tamari sans gluten. Sans allergène soja : Remplacer sauce soja par sauce tamari certifiée sans gluten + miso blanc bio (dilué progressivement).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 22.5gFat: 6.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 1.2mgFibre: 0.4gSucre: 2.1g