Le bœuf sauté à la citronnelle incarne la philosophie de la cuisson minute à haute température : préservation maximale des qualités nutritionnelles, texture parfaite, et efficacité énergétique. Cette recette thaïlandaise traditionnelle met en valeur un rumsteck ou une aiguillette baronne Label Rouge, émincés finement contre le fil pour une tendreté irréprochable, associés à une symphonie d’aromates frais : citronnelle, gingembre, basilic thaï, ail nouveau. Ces ingrédients, disponibles toute l’année auprès de maraîchers bio locaux ou sur les marchés de gros régionaux, apportent fraîcheur, vitamines et composés antioxydants précieux. Sur le plan nutritionnel, ce plat fournit 25g de protéines de haute valeur biologique par portion, avec un profil lipidique maîtrisé grâce à une cuisson rapide sans excès de matières grasses. La viande bovine française Label Rouge ou bio garantit traçabilité complète et conformité aux exigences EGAlim (60% de viandes durables), tout en valorisant les filières d’élevage responsables. Un plat qui réconcilie authenticité culinaire, performance nutritionnelle et engagement durable.
Bœuf sauté à la citronnelle
Sans gluten, Sans lactose €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauter
Ingrédients
- 14 kg Bœuf rumsteck ou aiguillette baronne Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur
- 500 g Citronnelle fraîche Tiges tendres émincées finement
- 200 g Gingembre frais Pelé et râpé
- 200 g Ail frais Gousses épluchées et hachées
- 1.5 kg Échalotes Émincées finement
- 300 ml Sauce nuoc-mâm Première qualité
- 100 g Piment rouge frais Épépiné et émincé
- 300 g Basilic thaï frais Feuilles entières, ajout en fin
- 400 g Huile d'arachide Pour cuisson haute température
- 200 ml Sauce soja claire Complément assaisonnement
- 100 g Sucre de canne Équilibre des saveurs
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des aromates (J-1 ou J matin) : Laver et décontaminer tous les aromates frais (hypochlorite sodium 80 ppm max, rinçage abondant obligatoire). Émincer finement la citronnelle (partie tendre uniquement, 3 mm d'épaisseur), peler et râper le gingembre frais, hacher l'ail, ciseler les échalotes (brunoise 3 mm). Équeuter et émincer les piments (retirer les graines pour version douce). Effeuiller le basilic thaï, conserver au frais dans un linge humide. Conservation ≤+3°C, DLC 24h.
- Préparation de la viande (J-1) : Parer le rumsteck ou l'aiguillette baronne Label Rouge (retirer les membranes et gras apparent — valoriser les parures en fond). Émincer CONTRE le fil de la viande en lamelles de 3-4 mm d'épaisseur maximum (tendreté optimale). Peser des portions de 1,5 kg dans des bacs gastro (évite la surcharge pendant la cuisson). Filmer et conserver en liaison froide ≤+3°C. Traçabilité obligatoire : noter n° lot, origine élevage et abattage.
- Préparation de la marinade express (30 min avant cuisson) : Mélanger 150 ml sauce nuoc-mâm, 150 ml sauce soja claire, 80 g sucre de canne, 15 g poivre concassé, la moitié du gingembre et de la citronnelle émincés. Réserver à température ambiante (les saveurs se développent).
- Cuisson minute par petites quantités (10-15 min, production fractionnée) : Cuire IMPÉRATIVEMENT par petites quantités : 300-400g viande maximum par sauteuse/wok pour conserver la température très élevée. Chauffer l'huile d'arachide à feu très vif (180°C, point de fumée). Saisir la viande 2 min sans remuer (coloration), retourner, cuire 1 min. Ajouter le reste des aromates frais (citronnelle, gingembre, ail, échalotes, piments), sauter 1 min. Déglacer avec la marinade, cuire 30 secondes. Température à cœur +63°C MINIMUM obligatoire — contrôler au thermomètre sonde sur 3 portions. Ajouter le basilic thaï en dernière minute (hors feu). Répéter l'opération par fournées.
- Assemblage et maintien en température : Rassembler toutes les fournées en bac gastro inox. Maintenir en liaison chaude ≥+63°C (armoire chaude ou bain-marie), durée maximum 2h avant service. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire (sel, nuoc-mâm). Production fractionnée recommandée : cuire seulement 2/3 de la production, puis cuire le dernier tiers 20 min avant fin de service pour fraîcheur optimale.
- Service et contrôle final : Servir immédiatement 180g/portion (120g viande + 60g garniture aromatique). Contrôler température service ≥+63°C. Accompagner de riz thaï nature ou nouilles de riz (200g cuit/portion). Décorer d'un bouquet de basilic thaï frais. Traçabilité : conserver plat témoin (80g, +3°C, 5 jours). Noter températures à cœur et heures de cuisson sur fiche de production.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf sauté à la citronnelle démontre qu’une recette internationale peut parfaitement s’inscrire dans les objectifs de la restauration collective durable : viande Label Rouge traçable, aromates frais de saison, cuisson économe en énergie, et profil nutritionnel équilibré. Respectant la classification GEMRCN P1 (protéines de qualité, lipides <15%), ce plat s’intègre idéalement dans un plan alimentaire diversifié. Les déclinaisons sont multiples : version végétarienne au tofu ferme ou seitan pour le menu hebdomadaire obligatoire, texture modifiée pour les seniors, variante 100% bio pour renforcer votre pourcentage EGAlim. Pensez à proposer un accompagnement de riz thaï semi-complet bio et légumes vapeur pour un menu complet. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour découvrir comment conjuguer tradition culinaire, exigence nutritionnelle et développement durable au quotidien.
