Le bœuf sauté à la citronnelle est un plat protidique d’inspiration vietnamienne parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation de catégorie GEMRCN P1 met en valeur la viande de bœuf émincée grâce à la technique du sauté, qui garantit une cuisson rapide et homogène tout en préservant la texture ferme et les saveurs vives des ingrédients. Le profil gustatif de ce plat révèle toute la finesse de la cuisine vietnamienne : la fraîcheur citronnée de la citronnelle se marie harmonieusement avec la profondeur du gingembre, l’intensité de la sauce nuoc-mâm et la vivacité du piment et du basilic thaï. Sur le plan nutritionnel, ce plat apporte des protéines de haute qualité ainsi que du fer héminique, essentiels à l’équilibre alimentaire. Il se marie idéalement avec des accompagnements comme le riz jasmin, les nouilles de riz ou des légumes wok pour créer un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf sauté à la citronnelle
P1 - Viandes non hachées Sans gluten, Sans lactose €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou wok géant
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf rumsteck ou aiguillette baronne Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur
- 500 g Citronnelle fraîche Tiges tendres émincées finement
- 200 g Gingembre frais Pelé et râpé
- 200 g Ail frais Gousses épluchées et hachées
- 1.5 kg Échalotes Émincées finement
- 300 ml Sauce nuoc-mâm Première qualité
- 100 g Piment rouge frais Épépiné et émincé
- 300 g Basilic thaï frais Feuilles entières, ajout en fin
- 400 g Huile d'arachide Pour cuisson haute température
- 200 ml Sauce soja claire Complément assaisonnement
- 100 g Sucre de canne Équilibre des saveurs
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Émincer le bœuf en lamelles de 5mm dans le sens contraire des fibres. Préparer tous les aromates : émincer citronnelle, râper gingembre, hacher ail, émincer échalotes et piment. Effeuiller le basilic. Mélanger nuoc-mâm, sauce soja et sucre pour la sauce de base.
- Cuisson première phase : Chauffer l'huile d'arachide dans la sauteuse à haute température (220°C). Saisir la viande en plusieurs fois (3-4 fournées) pour éviter la surcharge. Saisir 2 minutes par fournée pour garder la viande rosée et tendre. Réserver la viande saisie dans un bac.
- Cuisson des aromates : Dans la même sauteuse, faire sauter rapidement échalotes, ail, gingembre et citronnelle pendant 1 minute. Ajouter le piment émincé. Les aromates doivent être parfumés mais pas colorés.
- Assemblage final : Remettre toute la viande dans la sauteuse avec les aromates. Ajouter la sauce nuoc-mâm/soja/sucre. Faire sauter vivement 2-3 minutes. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Ajouter le basilic thaï en dernière minute.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum, service dans les 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C max, DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf sauté à la citronnelle conjugue avec brio l’exotisme des saveurs vietnamiennes et la praticité requise en restauration collective, tout en apportant les protéines essentielles d’un plat principal de qualité. Pour sublimer cette préparation, privilégiez des accompagnements comme le riz basmati parfumé, les nouilles sautées aux légumes, les pak-choys braisés ou les champignons shiitakés poêlés. L’organisation du service est facilitée par la rapidité de cuisson au sauté, permettant une préparation à la minute qui préserve toutes les qualités organoleptiques du plat. Cette recette se prête également à de nombreuses variantes : ajout de légumes croquants, adaptation du niveau de piment ou substitution par d’autres herbes aromatiques asiatiques. Pour respecter l’équilibre nutritionnel GEMRCN, complétez ce plat protidique avec une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
