Ce blé aux haricots verts et amandes effilées incarne la simplicité professionnelle : trois ingrédients bruts, une technique de base maîtrisée, un rendu rustique et savoureux. Idéal en restauration collective pour diversifier l’offre céréalière sans surcharger l’équipe. Aisément déclinable en version sans gluten ou texture modifiée, conforme obligation EGAlim via circuits courts régionaux et certification bio.
Classé G2 (blé) au sein du guide de composition GEMRCN, cet accompagnement répond aux exigences nutritionnelles et durables modernes. Portion 200g, coût maîtrisé, stabilité texture garantie. À exploiter régulièrement en menu végétarien ou en accompagnement polyvalent poisson/viande.
Blé aux haricots verts et amandes effilées
Ingrédients
- 5 kg Blé
- 3 kg Haricots verts)
- 300 g Amandes effilées
- 8 L Bouillon de légumes
- 200 g Gluten
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement blé et amandes certifiés bio/circuits courts, vérification haricots verts frais ou surgelés bio. J-1 : nettoyage blé, effilage amandes fraiches. Jour J : 7h30 - mise en place bouillon légumes à 85°C (HACCP température). 8h15 - nacrage blé à sec 2 min, mouillage bouillon chaud. 8h25 - cuisson blé 16-18 min, fermeté grain maintenue. 8h40 - blanchiment haricots verts 6-7 min, refroidissement immédiat glaçon (respect liaison froide). 8h50 - réunion composants, finition beurre/huile olive bio. Service ≥+63°C (HACCP liaison chaude). Reste conservé +3°C max 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim : blé bio certifié (recommandé ECOCERT ou AB), haricots verts frais bio préférence circuits courts (producteurs locaux, AMAP), amandes effilées bio certifiées, huile olive bio vierge extra, beurre bio AOP si possible. % bio estimé : 95-100% en valeur. Alternative circuits courts : approvisionnement directe auprès producteurs maraîchers régionaux (0-50km), marché de gros bio, AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : blé écrasé légèrement pour seniors (texture modifiée A). Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne, envisager complément protéique légumineuse (lentilles corail, pois chiches). Variante sans allergène : remplacer amandes effilées par graines de courge bio ou tournesol bio (sans fruit à coque). Adaptation sans gluten : utiliser épeautre bio ou riz complet bio à la place du blé.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 6.8gFat: 6.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 480mgFibre: 3.9gSucre: 2.1g
