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–+ portions

Blé aux haricots verts et amandes effilées

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Blé
  • 3 kg Haricots verts)
  • 300 g Amandes effilées
  • 8 L Bouillon de légumes
  • 200 g Gluten

Instructions
 

  • Trier et rincer le blé sous eau froide. Vérifier absence de cailloux (sécurité HACCP).
  • Chauffer bouillon légumes bio à 85°C minimum (HACCP sécurité thermique).
  • Faire nacrer le blé 2 min à sec à la poêle/marmite, sans matière grasse, en remuant régulièrement pour activation amidon surface.
  • Mouiller avec bouillon chaud 85°C, ratio 1:2,5 (blé:bouillon). Couvrir, cuisson douce 16-18 min à couvert, grain ferme (pas de délitage).
  • Cuire haricots verts frais ou surgelés bio 6-7 min à l'eau bouillante salée (5-6g/L eau), refroidissement immédiat glaçon (HACCP liaison froide ≤+10°C en <2h si besoin conservation).
  • Torréfier amandes effilées 3-4 min poêle sèche, surveillance pour ne pas brûler. Réserver.
  • À la fin cuisson blé : vérifier grain ferme et absorption bouillon complet. Ajouter haricots verts, amandes effilées, finition beurre ou huile olive bio (QS, max 4g/portion).
  • Mélanger délicatement. Vérifier température service ≥+63°C (HACCP liaison chaude). Dressage immédiat.
  • Reste : conservation +3°C max 24h dans barquette hermétique. Réchauffage ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement blé et amandes certifiés bio/circuits courts, vérification haricots verts frais ou surgelés bio. J-1 : nettoyage blé, effilage amandes fraiches. Jour J : 7h30 - mise en place bouillon légumes à 85°C (HACCP température). 8h15 - nacrage blé à sec 2 min, mouillage bouillon chaud. 8h25 - cuisson blé 16-18 min, fermeté grain maintenue. 8h40 - blanchiment haricots verts 6-7 min, refroidissement immédiat glaçon (respect liaison froide). 8h50 - réunion composants, finition beurre/huile olive bio. Service ≥+63°C (HACCP liaison chaude). Reste conservé +3°C max 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim : blé bio certifié (recommandé ECOCERT ou AB), haricots verts frais bio préférence circuits courts (producteurs locaux, AMAP), amandes effilées bio certifiées, huile olive bio vierge extra, beurre bio AOP si possible. % bio estimé : 95-100% en valeur. Alternative circuits courts : approvisionnement directe auprès producteurs maraîchers régionaux (0-50km), marché de gros bio, AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : blé écrasé légèrement pour seniors (texture modifiée A). Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne, envisager complément protéique légumineuse (lentilles corail, pois chiches). Variante sans allergène : remplacer amandes effilées par graines de courge bio ou tournesol bio (sans fruit à coque). Adaptation sans gluten : utiliser épeautre bio ou riz complet bio à la place du blé.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 6.8gFat: 6.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 480mgFibre: 3.9gSucre: 2.1g