Les biscuits sans gluten sont un dessert biscuité spécialement conçu pour la restauration collective inclusive. Ces biscuits innovants répondent aux besoins des personnes cœliaques et intolérantes au gluten, grâce à un savant mélange de farine de riz et de farine de maïs qui préserve une texture croustillante authentique. Enrichis de beurre, de sucre et d’œufs de qualité, ils offrent toute la gourmandise des biscuits traditionnels sans compromis sur le goût. Cette spécialité sans gluten illustre parfaitement l’évolution de la pâtisserie moderne vers plus d’inclusivité alimentaire. En catégorie GEMRCN D4, ces biscuits restent une gourmandise occasionnelle à servir maximum 3 fois sur 20 repas successifs. Leur longue conservation et leur portion contrôlée de 35g facilitent la gestion en restauration collective tout en garantissant l’égalité gustative pour tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Biscuits sans gluten
D4 - Biscuits et gâteaux secs Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson perforées antiadhésives
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 2 kg Farine de riz bio française T55 équivalent, Camargue de préférence
- 1.5 kg Farine de maïs bio française Finement moulue
- 1.8 kg Beurre de Charentes-Poitou AOP bio Température ambiante pour travail
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Cristal fin
- 36 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen
- 40 g Poudre à lever sans gluten Certifiée sans gluten
- 15 ml Vanille Bourbon bio Extrait naturel Madagascar
- 8 g Sel fin de Guérande Rehausse les saveurs
Instructions
- Préparation des farines : Tamiser ensemble la farine de riz et la farine de maïs avec la poudre à lever et le sel. Réserver dans un récipient propre. Vérifier l'absence de grumeaux.
- Crémage beurre-sucre : Dans la cuve du batteur, crémer le beurre tempéré avec le sucre à vitesse moyenne (3 min). La masse doit blanchir et devenir mousseuse. Racler régulièrement les parois.
- Incorporation des œufs : Ajouter les œufs un par un, bien mélanger entre chaque addition. Incorporer l'extrait de vanille. La pâte peut sembler granuleuse, c'est normal avec les farines sans gluten.
- Mélange final : Incorporer délicatement le mélange de farines en 2 fois, à vitesse lente. Ne pas trop travailler pour éviter de durcir la pâte. Filmer et réserver au frais 30 min.
- Façonnage et cuisson : Préchauffer le four à 170°C. Façonner des biscuits de 35g sur plaques beurrées, espacés de 3cm. Cuire 12-15 min selon épaisseur. Les bords doivent être dorés.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 5 min sur plaque, puis transférer sur grilles. Refroidissement complet avant stockage en boîtes hermétiques. Étiqueter avec date de fabrication.
Astuces du chef
Nutrition
Ces biscuits sans gluten témoignent de l’évolution positive de la restauration collective vers une alimentation plus inclusive et respectueuse des contraintes alimentaires. Leur texture croustillante obtenue grâce aux farines de riz et de maïs, associée à la richesse du beurre et des œufs, prouve qu’innovation rime avec tradition pâtissière. Bien que classés en catégorie GEMRCN D4 (maximum 3 fois sur 20 repas), ces moments de partage gourmand prennent une dimension particulière lorsqu’ils permettent à tous les convives de savourer le même dessert. Entre les services habituels de fruits frais et de compotes, ces biscuits apportent diversité et inclusion tout en préservant l’équilibre nutritionnel global. Le savoir-faire pâtissier moderne s’exprime ici dans sa capacité à adapter les recettes traditionnelles aux besoins contemporains, prouvant que qualité et accessibilité peuvent parfaitement coexister. Explorez nos autres recettes de restauration collective
