Le biryani de poulet constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, mariant riz basmati, épices authentiques et techniques de cuisson traditionnelles. Ce mode de cuisson braisé permet d’obtenir un riz parfaitement parfumé, où chaque grain absorbe les arômes du safran, garam masala et herbes fraîches. Pour valoriser nos terroirs français, privilégiez le riz de Camargue IGP, seule production rizicole hexagonale, garantissant traçabilité et qualité exceptionnelle. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes du riz, cet accompagnement apporte satiété et équilibre nutritionnel. Sa richesse aromatique en fait l’accompagnement idéal pour des plats protidiques variés : volailles grillées, poissons en sauce, légumineuses ou préparations végétariennes. Les convives apprécieront cette évasion culinaire respectueuse de l’équilibre alimentaire français. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Biryani de poulet
A3 - Féculents Riche en protéines, Sans gluten, Source de fibres €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L pour braisage
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins profonds
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz basmati ou Riz de Camargue IGP long Privilégier riz de Camargue IGP pour circuit local, ou basmati bio équitable
- 10 kg Poulet fermier français Cuisses et hauts de cuisse Label Rouge ou bio, origine France
- 2 kg Yaourt nature bio entier Yaourt fermier local ou bio, pour marinade
- 2 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local, pour friture dorée
- 12 L Bouillon de volaille maison Bouillon maison ou bio sans additifs, bien corsé
- 800 g Ghee ou beurre AOP Ghee traditionnel ou beurre Charentes-Poitou AOP clarifié
- 200 g Gingembre frais Gingembre frais bio, râpé finement
- 150 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 80 g Garam masala bio Mélange d'épices bio ou fait maison
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de serre française ou surgelée bio
- 200 g Menthe fraîche Menthe fraîche locale ou surgelée bio
- 2 g Safran français Safran du Quercy AOP ou safran français certifié
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place et marinade (produits frais) : Découper le poulet fermier en morceaux moyens. Préparer une marinade avec yaourt bio, gingembre râpé, ail écrasé, garam masala et sel. Faire mariner le poulet 2h minimum. Laver et égoutter le riz jusqu'à eau claire. Émincer finement les oignons français. Infuser le safran français dans bouillon chaud.
- Cuisson des oignons et poulet : Dans la sauteuse basculante, faire dorer les oignons émincés dans le ghee jusqu'à coloration caramélisée. Réserver la moitié pour la finition. Ajouter le poulet mariné, faire revenir à feu vif pour saisir et développer les arômes. Le poulet doit être doré sur toutes les faces.
- Cuisson du riz en biryani : Ajouter le riz égoutté au poulet, nacrer 2-3 minutes en remuant délicatement. Verser le bouillon safranné bouillant (1,5 fois le volume de riz). Porter à ébullition, assaisonner. Couvrir hermétiquement, cuire au four 180°C pendant 25-30 minutes sans ouvrir.
- Finition aux herbes fraîches : Sortir du four, laisser reposer 10 minutes sans découvrir. Parsemer des oignons frits réservés, coriandre et menthe fraîches ciselées. Mélanger délicatement à la fourchette pour aérer le riz. Vérifier cuisson du poulet (75°C à cœur) et texture du riz.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN profonds, répartir harmonieusement poulet et riz. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, servir dans l'heure pour texture optimale. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur +63°C. Garnir d'herbes fraîches au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent offre un parfait équilibre entre originalité culinaire et praticité pour la restauration collective, séduisant les convives par ses saveurs authentiques. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : riz de Camargue IGP français, épices bio issues du commerce équitable, yaourt de producteurs régionaux. Classé en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), il contribue positivement à l’équilibre des menus tout en apportant l’énergie durable des glucides complexes. Variez les plaisirs avec une version intégralement bio ou en intégrant des légumes de saison locaux. Cette préparation garantit satiété et satisfaction gustative, encourageant la découverte de nouvelles saveurs. Privilégier les circuits courts et produits français transforme chaque service en acte responsable, valorisant nos terroirs et producteurs locaux pour une restauration collective durable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
