Le biryani de poulet s’impose comme une recette phare pour diversifier l’offre en restauration collective tout en répondant aux attentes de découverte culinaire des convives. Ce plat complet de la tradition indienne associe riz basmati de qualité premium (trempage obligatoire 30 min pour texture optimale), poulet Label Rouge ou bio mariné 24h dans un mélange yaourt-épices fraîches, et un équilibre aromatique subtil entre gingembre, ail, coriandre et menthe fraîches. Sur le plan nutritionnel, cette recette offre un profil équilibré GEMRCN G2 (féculents + protéines animales dans un même plat), avec 18-20g de protéines et 45-50g de glucides complexes pour 100g, tout en limitant les matières grasses ajoutées grâce à la cuisson au four en couches. Le sourcing en poulet Label Rouge régional (coopératives avicoles PACA, Rhône-Alpes) et riz basmati bio équitable permet d’atteindre facilement 65% de produits durables, dépassant largement l’obligation EGAlim 50%.
Ce biryani de poulet démontre qu’une restauration collective exigeante peut conjuguer ouverture culturelle, qualité nutritionnelle et conformité réglementaire. Respectant la classification GEMRCN G2 avec un ratio protéines/glucides optimal et moins de 12% de lipides, cette recette valorise les produits locaux Label Rouge et bio tout en maîtrisant les coûts (€€/portion). Les déclinaisons végétariennes (pois chiches, tofu) facilitent la mise en place du menu végétarien hebdomadaire obligatoire, tandis que les versions textures modifiées permettent l’inclusion de tous les convives. La technique de cuisson en couches au four optimise l’énergie (four à pleine charge) et développe une profondeur aromatique remarquable. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Biryani de poulet
Riche en protéines, Sans gluten, Source de fibres €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L pour braisage
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins profonds
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz basmati
- 15 kg Poulet (ou protéines végétales)
- 2 kg Yaourt nature
- 1 kg Oignons frits
- 200 g Gingembre
- 300 g Ail
- 80 g Garam masala
- 5 g Safran (facultatif)
- 800 ml Ghee (ou huile végétale)
- 150 g Coriandre fraîche
- 100 g Menthe fraîche
Instructions
- Mise en place et marinade (produits frais) : Découper le poulet fermier en morceaux moyens. Préparer une marinade avec yaourt bio, gingembre râpé, ail écrasé, garam masala et sel. Faire mariner le poulet 2h minimum. Laver et égoutter le riz jusqu'à eau claire. Émincer finement les oignons français. Infuser le safran français dans bouillon chaud.
- Cuisson des oignons et poulet : Dans la sauteuse basculante, faire dorer les oignons émincés dans le ghee jusqu'à coloration caramélisée. Réserver la moitié pour la finition. Ajouter le poulet mariné, faire revenir à feu vif pour saisir et développer les arômes. Le poulet doit être doré sur toutes les faces.
- Cuisson du riz en biryani : Ajouter le riz égoutté au poulet, nacrer 2-3 minutes en remuant délicatement. Verser le bouillon safranné bouillant (1,5 fois le volume de riz). Porter à ébullition, assaisonner. Couvrir hermétiquement, cuire au four 180°C pendant 25-30 minutes sans ouvrir.
- Finition aux herbes fraîches : Sortir du four, laisser reposer 10 minutes sans découvrir. Parsemer des oignons frits réservés, coriandre et menthe fraîches ciselées. Mélanger délicatement à la fourchette pour aérer le riz. Vérifier cuisson du poulet (75°C à cœur) et texture du riz.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN profonds, répartir harmonieusement poulet et riz. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, servir dans l'heure pour texture optimale. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur +63°C. Garnir d'herbes fraîches au service.
Astuces du chef
J-1 : Réception et contrôle température poulet (≤ +4°C, tolérance ±2°C). Stocker à +0/+3°C. Préparer la marinade yaourt-épices (conservation 24h max à +3°C). Découper le poulet en morceaux calibrés, mariner au froid strict.
Jour J : Sortie du froid max 2h avant cuisson. Cuisson du poulet mariné jusqu'à +75°C à cœur (contrôle sonde). Cuisson du riz à l'eau (rapport 1:1,5), égouttage à mi-cuisson. Assemblage en couches dans plaques gastro profondes. Cuisson finale four à 160°C pendant 25-30 min (film alimentaire + couvercle pour étanchéité). Maintien en liaison chaude ≥ +63°C jusqu'au service (max 2h). Si liaison froide : refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h, puis stockage ≤ +3°C (DLC 3 jours). Remise en température : atteindre +63°C à cœur en moins de 1h.
HACCP critique : traçabilité marinade (date/heure), contrôle cuisson poulet (+75°C), gestion temps/température entre fin cuisson et service. Plats témoins 80g par composant. Cuisson four à pleine charge pour économie d'énergie (regrouper plusieurs plaques). EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier poulet Label Rouge (IGP Poulet des Landes, Poulet fermier d'Auvergne) ou AB en circuit court (EARL avicoles PACA, Coopérative Bio Sud). Riz basmati bio et équitable (marques Autour du Riz, Celnat). Yaourt nature bio (producteurs locaux PACA : Ferme de Gréoulières 06, La Provence Laitière). Oignons et herbes fraîches locaux de saison disponibles toute l'année (MIN de Nice, Cavaillon). Épices : fournisseurs certifiés commerce équitable (Cook, Aromandise).
Estimation : 65% de produits durables dont 30% bio en valeur d'achat (poulet Label Rouge 45%, riz bio 15%, yaourt bio 10%, épices 5%). Respecte largement l'obligation 50% durables dont 20% bio.
Affichage origine viande : mention obligatoire pays d'élevage et d'abattage du poulet. Alternatives végétales : pois chiches, tofu mariné, protéines de soja texturées (voir déclinaisons). Déclinaisons : Texture modifiée : Biryani mixé lisse pour dysphagie (mixer riz cuit + poulet + sauce yaourt, ajuster texture avec bouillon de volaille). Haché fin : effilocher le poulet finement, riz écrasé à la fourchette.
Alternative végétarienne : Remplacer le poulet par 250g/100 cvts de pois chiches cuits bio (conserve ou trempage 12h puis cuisson 1h30) ou 200g tofu fumé mariné (même marinade yaourt-épices, cuisson 15 min). Ajouter 100g noix de cajou grillées pour l'apport protéique. Menu végétarien hebdomadaire obligatoire : cette version répond parfaitement à l'obligation.
Version 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB disponibles (riz, poulet, yaourt, oignons, épices). Coût +25% environ.
Sans lactose : Remplacer yaourt par yaourt coco bio (même quantité) ou lait de coco (réduire de 20% la quantité). Adapter l'affichage allergènes.
Sans gluten : Recette naturellement sans gluten (riz basmati), vérifier la certification des épices (risque contamination croisée).
Nutrition
