Aubergines à la grecque à la cannelle

Le braissage d’aubergines à la grecque représente un fondamental de la restauration collective durable et équilibrée. Recette 100% brut, sans additif, certifiable bio, elle illustre parfaitement la transition EGAlim et la réduction du gaspillage alimentaire.

Les quantités proposées garantissent une homogénéité de cuisson, une absorption optimale des saveurs (tomate, ail, cannelle) et une stabilité organoleptique en liaison chaude prolongée. Ideal pour menu végétarien attractif auprès des 11–17 ans et adultes en collectif.

Rendement cuisiné : 95% (parures valorisées). Coût matière : 0,85 € / portion 200 g.

Aubergines à la grecque à la cannelle

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Aubergines à la grecque à la cannelle : Un classique méditerranéen de la restauration collective, 100% brut, garantissant respect EGAlim et réduction drastique des déchets (valorisation parures). Braissage basse température (180–200°C) préserve saveurs, texture et apports nutritionnels.

Rendement stable, coût portion accessible, conformité HACCP certifiée. Pilier d'une offre végétarienne quotidienne attractif dès 11 ans.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 50 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Grecque

Portions 100 couverts

Calories 58 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Aubergines Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
• 3 kg Oignons Surgelé IQF
• 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
• 120 g Ail en purée Prêt à l'emploi ou frais
• 40 g Cannelle moulue Épice pure
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 65 g Sel fin max 80g
• 15 g Poivre noir moulu

Instructions

 

• J-1 Préparation : Éplucher aubergines, tronçonner 2 cm d'épaisseur. Saler fin (5-6 g/kg) 15 min à tempérture ambiante, égoutter. Émincer oignons finement. Concasser tomates fraîches ou utiliser tomates concassées bio en brick (meilleure traçabilité).
• J-1 Brunissage : Chauffer huile olive (0,4 L/100 cvts) à 180–200°C. Brunir aubergines par petits lots 3-4 min face-face. Rissolage de surface (réaction Maillard) sans coloration excessive. Dresser en bac perforé.
• J-1 Braissage : Dans brasière ou cocotte, faire suer oignons 3 min à 160–180°C + ail puré 1 min. Ajouter tomates concassées, cannelle moulue (dosage critique : 40 g/100 cvts = 0,4 g/cvt, parfum sans dominance), poivre noir moulu 15 g/100 cvts. Mélanger 2 min.
• J-1 Assemblage et cuisson : Intégrer aubergines brunies délicatement. Couvrir hermétiquement. Cuisson four ventilé 180°C, 45 min OU braissière couverte 50 min (vérifier tendre à pique). Fond sauce homogène, légumes fondants sans écrasement.
• J-1 Refroidissement HACCP : Dresser en bac + fond sauce. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçé ou cellule). Température cœur vérifiée thermomètre à sonde +10°C max avant rangement ≤+3°C. Étiquette : date, heure.
• Jour J Service : Réchauffage +63°C cœur (2-3 min à la vapeur ou four 200°C couvert). Vérification thermomètre viande (sonde cœur légume). Maintien ≥+63°C bain-marie ou chauffe-plats thermostat à 65°C. Finition : trait huile olive vierge extra, persil ciselé frais si possible.
• Valorisation des parures : Aubergines épluchées, cœurs molasses ou légèrement oxydés → ratatouille maison, moulis légumes (purée), stock de court-bouillon. Zéro déchet ciblé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage, tronçonnage aubergines, brunissage légumes en cuisine chaude à 200°C. Conservation braissière ≤+3°C max 24h. Jour J : Réchauffage +63°C cœur légume (vérifier thermomètre viande) avant service. Maintien +63°C minimum en bain-marie ou chauffe-plats. Déchet brut : 15% (parures aubergines) → valoriser en ratatouille ou stock.

EGAlim : Certifiable 100% bio si aubergines, oignons, tomates, ail, huile olive et cannelle en circuits courts régionaux ou ECOCERT Excellence. Couvre 50% produits durables EGAlim minimum. Recommandé : Label bio obligatoire (20% valeur achat). Circuits courts : producteurs locaux AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritaires (aubergines, oignons juillet-novembre). Cannelle : commerce équitable Fairtrade idéal.

Déclinaisons : Texture modifiée : Aubergines écrasées finement (seniors, enfants <5ans) + réduction sauce. Alternative végétarienne : Plat de base 100% vegan. Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT, huile première pression froid. Adaptation sans allergène : Aucun allergène majeur ; pour IgA : sel fin iodé standard.

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 1.1gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 210mgFibre: 2.4gSucre: 3.4g

Cette recette classe Mets garni, légume braisé ou sauté (GEMRCN Fruits & Légumes, cuisson à l’étouffée). Elle remplit les critères de planification nutritionnelle pour 1 portion = apport fibres +4,8 g, lipides +2,1 g (huile olive), zéro protéine animale.

Parfaitement intégrable en circuit de liaison chaude (maintien +63°C) ou froide (refroidissement rapide +4°C en <2h, réchauffage +63°C avant service). Adaptable sans gluten, vegan. Recommandé minimum 1×/semaine en menu équilibré collectif.

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