Aubergines à la grecque à la cannelle
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plonge de légumes
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
- 3 kg Oignons Surgelé IQF
- 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 120 g Ail en purée Prêt à l'emploi ou frais
- 40 g Cannelle moulue Épice pure
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 65 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les aubergines et oignons si surgelés (24h en chambre froide). Tailler les aubergines en cubes de 3cm, émincer les oignons. Peser tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Faire suer les oignons dans la sauteuse avec la moitié de l'huile d'olive (3-4 min) jusqu'à transparence. Ajouter l'ail, nacrer 1 minute.
- Cuisson : Ajouter les aubergines, faire sauter 5 minutes. Incorporer les tomates concassées et la cannelle. Cuire à couvert 25 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Vérifier T° cœur 75°C.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Ajouter le reste d'huile d'olive en finition. Goûter et ajuster la cannelle si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h.65mm (portions 130g). Maintenir au chaud +63°C en armoire ou servir froid après refroidissement rapide à +4°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les aubergines surgelées rendent plus d'eau, prolonger la cuisson de 5 min pour évaporer l'excédent. La cannelle doit parfumer sans dominer.
**Point HACCP** : T° cœur 75°C, maintien +63°C ou refroidissement rapide +4°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8g