J-1 Préparation : Éplucher aubergines, tronçonner 2 cm d'épaisseur. Saler fin (5-6 g/kg) 15 min à tempérture ambiante, égoutter. Émincer oignons finement. Concasser tomates fraîches ou utiliser tomates concassées bio en brick (meilleure traçabilité).

J-1 Brunissage : Chauffer huile olive (0,4 L/100 cvts) à 180–200°C. Brunir aubergines par petits lots 3-4 min face-face. Rissolage de surface (réaction Maillard) sans coloration excessive. Dresser en bac perforé.

J-1 Braissage : Dans brasière ou cocotte, faire suer oignons 3 min à 160–180°C + ail puré 1 min. Ajouter tomates concassées, cannelle moulue (dosage critique : 40 g/100 cvts = 0,4 g/cvt, parfum sans dominance), poivre noir moulu 15 g/100 cvts. Mélanger 2 min.

J-1 Assemblage et cuisson : Intégrer aubergines brunies délicatement. Couvrir hermétiquement. Cuisson four ventilé 180°C, 45 min OU braissière couverte 50 min (vérifier tendre à pique). Fond sauce homogène, légumes fondants sans écrasement.

J-1 Refroidissement HACCP : Dresser en bac + fond sauce. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçé ou cellule). Température cœur vérifiée thermomètre à sonde +10°C max avant rangement ≤+3°C. Étiquette : date, heure.

Jour J Service : Réchauffage +63°C cœur (2-3 min à la vapeur ou four 200°C couvert). Vérification thermomètre viande (sonde cœur légume). Maintien ≥+63°C bain-marie ou chauffe-plats thermostat à 65°C. Finition : trait huile olive vierge extra, persil ciselé frais si possible.

Valorisation des parures : Aubergines épluchées, cœurs molasses ou légèrement oxydés → ratatouille maison, moulis légumes (purée), stock de court-bouillon. Zéro déchet ciblé.