Archives des Préparations élaborées - Référentiel Restauration Collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/gemrcn/p2-preparations/ La Tradition au service de l'innovation Wed, 04 Mar 2026 18:42:54 +0000 fr-FR hourly 1 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/wp-content/uploads/2022/04/Logo-RRC-45x45.jpg Archives des Préparations élaborées - Référentiel Restauration Collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/gemrcn/p2-preparations/ 32 32 Tortilla de blé https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/tortilla-de-ble/ https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/tortilla-de-ble/#respond Wed, 04 Mar 2026 08:09:28 +0000 Tortilla blé nature : base brute, haute rentabilité (coût ≤0,15€/pièce), 100% bio possible, zéro déchet. Produit frais fermentable idéal pour accompagnement ou base de garniture. Conforme EGAlim niveau 3, circuits courts régionaux exploitables.

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]]> Salade d’aubergines, poulet et sauce cacahuète https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/salade-daubergines-poulet-et-sauce-cacahuete-2/ Sat, 20 Dec 2025 15:21:17 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/salade-daubergines-poulet-et-sauce-cacahuete-2/ Cette salade composée incarne la cuisine de restauration collective responsable : aubergines grillées de saison, poulet fermier local, sauce cacahuète maison sans additif. Plat complet, économe en huile (technique dégorgement), valorisant les produits bruts et les circuits courts régionaux. Conforme EGAlim (95% durable, 85% bio) et HACCP. Préparation partagée J-1/Jour J, durée de vie +2 ... Lire plus

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]]> Crêpes aux champignons et poulet https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/crepes-aux-champignons-et-poulet-2/ Wed, 17 Dec 2025 20:45:59 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/crepes-aux-champignons-et-poulet-2/ Ce plat composé allie féculent (crêpes) et protéine (poulet), offrant un équilibre nutritionnel immédiat en restauration collective. La garniture en liaison froide permet une préparation dès J-1, réduisant stress cuisine jour J et permettant concentration des saveurs. Respecte normes HACCP (refroidissement rapide, traçabilité poulet, vérification températures finales), idéal pour effectifs 300-800 couverts. Plat polyvalent, modulable ... Lire plus

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]]> Paella mixte https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/paella-mixte-2/ Wed, 17 Dec 2025 20:39:02 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/paella-mixte-2/ La paella mixte représente un atout majeur pour diversifier l’offre en restauration collective tout en proposant un plat complet équilibré apprécié des convives. Cette recette traditionnelle espagnole combine intelligemment protéines de qualité (volaille fermière, fruits de mer), féculents (riz rond méditerranéen) et légumes colorés dans un seul plat de service, simplifiant la logistique tout en ... Lire plus

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]]> Nouilles sautées au poulet https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/nouilles-sautees-au-poulet-2/ Wed, 17 Dec 2025 20:36:25 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/nouilles-sautees-au-poulet-2/ Ce sauté de nouilles aux œufs constitue un classique de la restauration collective asiatique, offrant un très bon rapport protéine/féculents/légumes. La formulation actuelle mélange surgelés et frais : nous recommandons la transition progressive vers 100% produits bruts et locaux pour atteindre les objectifs EGAlim (20% bio minimum). Cuisson maîtrisée, cuisson échelonnée possible, excellente acceptabilité convives ... Lire plus

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]]> Nasi goreng https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/nasi-goreng-2/ Wed, 17 Dec 2025 20:34:07 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/nasi-goreng-2/ Le nasi goreng est un incontournable de la restauration collective asiatique : plat monobloc, rentable, et vecteur de création culinaire rapide en cuisine. Protéines diversifiées (volaille, crustacés, œufs), féculent de qualité et sauce umami : c’est un équilibre nutritionnel GEMRCN validé. Maîtrise des points critiques (cuissons, refroidissement rapide, liaisons) : respect strict des normes HACCP ... Lire plus

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]]> Tourte au poulet et champignons https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/tourte-au-poulet-et-champignons-2/ Wed, 17 Dec 2025 20:10:37 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/tourte-au-poulet-et-champignons-2/ La tourte au poulet-champignons est un incontournable de la restauration collective : économe, rassasiante, et idéale pour les liaisons froides en cuisine de production. Cette version bio et circuits courts réduit le coût matière de 15% versus ingrédients conventionnels, tout en affichant transparence et traçabilité auprès des familles. Adaptable en version végétarienne (tofu), elle satisfait ... Lire plus

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]]> Lasagnes au poulet et champignons https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/lasagnes-au-poulet-et-champignons-2/ Wed, 17 Dec 2025 19:58:04 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/lasagnes-au-poulet-et-champignons-2/ Cette recette de lasagnes poulet–champignons répond aux enjeux majeurs de la restauration collective : équilibre nutritionnel (protéine + féculent), coût maîtrisé pour grands effectifs, et conformité EGAlim via circuits courts locaux. Préparation J-1 optimise flux culinaire et valorise personnel. Compatible liaison froide (refroidissement programmé) et liaison chaude. Plat composé GEMRCN catégorie « Préparation culinaire élaborée ... Lire plus

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]]> Parmentier de canard https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/parmentier-de-canard-2/ Wed, 17 Dec 2025 19:48:51 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/parmentier-de-canard-2/ Ce parmentier de canard est un incontournable de restauration collective scolaire et sociale : plat complet protéiné, préparation optimisée J-1, flexibilité liaison froide/chaude. Testé à 600 repas/jour au collège La Chênaie (ECOCERT Excellence niveau 3), il garantit rentabilité cuisine et satisfaction des convives. Canard confit de qualité, circuits courts régionaux et démarche EGAlim intégrés. Ce ... Lire plus

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]]> Brochettes de poulet yakitori https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/brochettes-de-poulet-yakitori-2/ Wed, 17 Dec 2025 12:56:04 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/brochettes-de-poulet-yakitori-2/ Les brochettes yakitori sont un classique incontournable de la restauration collective asiatique, apprécié des enfants et ados pour leur saveur umami naturelle et leur texture fondante. Cette recette privilégie poulet fermier Label Rouge ou bio ECOCERT, avec une sauce yakitori maison réduite (mirin, soja, saké, gingembre frais) — zéro produit industriel ni préparation. Cuisson rapide ... Lire plus

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]]> Brochettes de dinde au paprika https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/brochettes-de-dinde-au-paprika-2/ Wed, 17 Dec 2025 12:54:57 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/brochettes-de-dinde-au-paprika-2/ Recette incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : brochettes de dinde marinée paprika, légumes frais tricolores. Formulation conforme GEMRCN groupe viande volaille + légumes, EGAlim 50% durables minimum. Marinade maison (zéro additif), cuisson basse température protégeant le filet de dinde de l’assèchement. Rendement de 2,2 portions par kg de dinde crue. Cible étapes ... Lire plus

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