Archives des Fromages - Référentiel Restauration Collective

Morbier

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:19 +0000

Le Morbier AOP est un fromage de prestige à pâte pressée non cuite, reconnaissable à sa raie cendrée caractéristique. Produit du Massif du Jura en lait cru, il incarne les valeurs EGAlim et les circuits courts. Attention : déconseillé enfants <5 ans (lait cru).

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Faisselle nature

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:19 +0000

Faisselle nature : produit laitier frais brut, conforme PNNS 4 et EGAlim. Sourcing BIO et circuit court recommandé pour collectivités engagées. Gestion HACCP simple, conservation +2/+4°C, consommation dans les 7-10 jours post-réception.

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Yaourt nature 0% MG

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:19 +0000

Yaourt nature 0% MG bio : basique incontournable de la restauration scolaire et sociale. Classé L3+ grâce profil lipides réduits et richesse calcique. Critère HACCP minimal : conservation froide stricte, respect DLC. Partenariat recommandé avec producteur laitier bio régional pour fiabilité et traçabilité.

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Petit-suisse nature

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:19 +0000

Petit-suisse nature 0% MG : produit laitier économique, conforme GEMRCN L2, apprécié des enfants pour sa texture onctueuse. Sourcez bio et local (AMAP, producteurs régionaux) pour respecter EGAlim 50/20. Service systématique avec fruit frais de saison : gain gustatif, économique, durable.

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Lait ribot nature

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:19 +0000

Le lait ribot est un classique breton, riche en ferments lactiques et très apprécié en restauration scolaire et sociale. Produit fermenté nature sans sucre ajouté, conforme EGAlim en 100% bio et circuit court régional. Service simple, zéro déchet, excellente digestibilité pédagogique.

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Fromage blanc nature

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:19 +0000

Fromage blanc nature 0% MG : produit de base GEMRCN L2, incontournable de la restauration collective. Exige une chaîne du froid irréprochable et une provenance certifiée bio pour respecter les obligations EGAlim. Simple à servir, fort potentiel de valorisation locale via circuits courts.

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Fromage blanc au miel

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:19 +0000

Fromage blanc au miel bio : dessert de liaison froide certifié ECOCERT, conforme EGAlim, portion unique avec sucres contrôlés (PNNS 4). Ingrédients bruts frais, partenariat circuits courts recommended. Zéro transformation, coût maîtrisé, acceptabilité enfants/familles excellente.

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Fromage blanc au coulis de fruits rouges

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:19 +0000

Fromage blanc 0% MG associé à un coulis 100% fruits rouges frais, préparé maison sans sucre ajouté. Conforme EGAlim 20% bio, sourcing circuits courts. Dressage simple, haute valeur nutritionnelle PNNS 4, coût maîtrisé pour 600 couverts/jour.

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Fromage blanc à la crème de marrons

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:19 +0000

Fromage blanc aromatisé à la crème de marrons : dessert simple, bio, zéro déchet. Matière première 100% circuits courts régionaux, respect strict PNNS 4 (portions contrôlées sucres). Production J+1, conservation froide HACCP, alternative végétale disponible.

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Fromage blanc à la compote de fruits

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:19 +0000

Fromage blanc à la compote de fruits : un classique de la restauration collective scolaire, riche en protéines, faible en matière grasse et 100% adaptable aux référentiels EGAlim. Produits bruts, circuits courts, zéro sucre ajouté : votre meilleur atout pour respecter les seuils bio et séduire parents et enfants.

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Tomme de Savoie

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:19 +0000

Tomme de Savoie IGP : fromage de montagne à pâte pressée non cuite, saveur douce et équilibrée, excellent vecteur de terroir et de développement durable. Sourçable en circuits courts auprès des producteurs savoyards. Bonne acceptabilité enfants et adolescents, conforme EGAlim en tant que produit IGP.

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Saint-Nectaire

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Saint-Nectaire AOP : fromage à pâte pressée non cuite d'Auvergne, saveur douce et terreuse, texture fondante. Incontournable pour les plateaux fromagers en restauration collective, excellent levier EGAlim (100% durable). Coupe à J, stockage +4°C, iidéal avril-octobre.

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Reblochon

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Reblochon AOP Haute-Savoie/Savoie : fromage à pâte pressée non cuite, croûte lavée safranée, saveur douce crémeuse. Lait cru de vaches Abondance/Tarine/Montbéliarde. Fermier (pastille verte, meilleur mai-sept) ou laitier (pastille rouge). ⚠️ Déconseillé enfants <5 ans. Conformité EGAlim 100% durable, circuits courts Alpes. À la coupe, service immédiat.

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Roquefort

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Roquefort AOP, fromage persillé au lait cru de brebis Lacaune d'Aveyron, saveur puissante et complexe. Classement GEMRCN L2 (fromages affinés). Produit premium circuit court, certifié développement durable. ⚠️ Déconseillé < 5 ans (lait cru), très salé — adapter fréquence (PNNS 4).

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Fourme d’Ambert

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Fourme d'Ambert AOP : bleu d'Auvergne doux et fondant, idéal restauration collective scolaire. Meilleure acceptabilité enfants que autres bleus. 100% bio certifié, circuits courts directs producteurs fermiers. Service simple à la coupe, conformité EGAlim garantie.

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Bleu d’Auvergne

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Bleu d'Auvergne AOP : fromage persillé naturellement salé, produit durable circuits courts obligatoire EGAlim. Intégrer en découverte gustative mensuelle (max 2 portions/mois, PNNS 4). Exige maîtrise chaîne froide, coupe hygiénique jour J, tempérage 30 min avant service.

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Vacherin fribourgeois

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Vacherin fribourgeois AOP : fromage de prestige en pâte molle, lait cru de vache des Alpes fribourgeoises. Saveur douce et résineuse, texture onctueuse. Excellent argument de vente pour plateaux fromage premium, meilleure saison octobre-mars. Attention lait cru : déconseillé <5 ans — exclure cantines maternelle ou proposer variante pasteurisée.

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Pont-l’Évêque

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Le Pont-l'Évêque AOP, fromage à pâte molle normand aux arômes doux et fondants, offre une excellente acceptabilité en restauration collective. Produit durable labellisé, conforme EGAlim, à sélectionner au lait pasteurisé pour la sécurité sanitaire. Optimal octobre-mars, à découper à la coupe pour portion maîtrisée.

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Munster

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Munster AOP : fromage signature terroir Vosges, pâte molle à croûte lavée, saveur puissante et caractère affirmé. Produit 100% circuits courts régionaux, lait pasteurisé obligatoire en scolaire. Service à coupe J (portion 50g), accompagnement cumin traditionnel, conservation +4°C stricte.

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Maroilles

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Maroilles AOP — Fromage à pâte molle croûte lavée, format à la coupe, saveur franche et puissante. Excellent apport calcique et protéines laitières. Nécessite gestion thermique stricte (+4°C) et vérification organoleptique. Saisonnalité automne-hiver recommandée pour optimiser texture et acceptabilité.

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Livarot

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Livarot AOP : fromage à pâte molle à croûte lavée, fierté normande et valeur GEMRCN L2 incontournable. Proposer en portion individuelle (30-40g) ou à la coupe pour favoriser l'acceptabilité enfants/ados. Privilégier le lait pasteurisé en restauration scolaire pour sécurité HACCP renforcée, sans altérer la complexité aromatique.

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Époisses

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Époisses AOP : fromage de caractère à pâte molle croûte lavée, saveur puissante et texture crémeuse. Produit brut de qualité supérieure, 100% bio certifié ECOCERT, circuit court Bourgogne. Service à la coupe uniquement — fréquence adaptée selon acceptabilité des convives et contexte scolaire/social.

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Coulommiers

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Coulommiers pasteurisé de qualité supérieure : fromage signature de territoire à pâte molle crémeuse, idéal pour les 6-18 ans. Sourcing 100% bio Seine-et-Marne, traçabilité HACCP optimale, portion 35-40g. Meilleure acceptabilité sensorielle en restauration collective grâce à sa saveur douce et son format épais.

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Camembert

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:19 +0000

Fromage de terroir emblématique : camembert AOP de Normandie, pâte molle à croûte fleurie, saveur douce et équilibrée. Conforme EGAlim en version pasteurisée pour restauration scolaire (sécurité HACCP enfants). Circuits courts privilégiés auprès de producteurs régionaux normands certifiés bio ou ECOCERT.

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