La Sauce vierge s’impose comme une recette phare pour une restauration collective responsable, valorisant pleinement les richesses de nos côtes françaises. Notre approche privilégie systématiquement un FUMET MAISON élaboré à partir des arêtes de poissons frais locaux, transformant ces coproduits nobles en base aromatique exceptionnelle. Cette démarche anti-gaspi s’appuie sur une PÊCHE DURABLE certifiée MSC et des approvisionnements directs auprès des criées françaises Pavillon France. La technique de CHAUFFAGE LÉGER préserve intégralement les qualités nutritionnelles des ingrédients bio : tomates concassées certifiées AB, huile d’olive vierge AOP, et aromates de saison cultivés en circuits courts. La SAISONNALITÉ guide nos choix : basilic et coriandre d’été, ciboulette de printemps, sourcing local privilégié. Nos LABELS de qualité (bio AB, MSC, ASC) garantissent traçabilité et excellence pour accompagner bar, daurade, loup, rouget et thon responsables. Cette recette EGAlim transforme chaque service en acte militant pour nos océans et nos pêcheurs. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce vierge bio
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Chinois étamine très fin
- Thermomètre sonde précision
- Bacs GN inox avec couvercles
- Fouet inox et maryse
Ingrédients
- 3 kg Tomates bio concassées Tomates bio françaises de saison ou conserves bio italiennes San Marzano hors saison. Mondées, épépinées, concassées grossièrement.
- 800 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive bio première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou Italie bio certifiée.
- 80 g Basilic frais bio Basilic bio local de saison (mai à octobre). Effeuiller au dernier moment, ne pas hacher (oxydation).
- 40 g Coriandre fraîche bio Coriandre bio locale. Feuilles uniquement, tiges pour fumet de poisson. Ajouter hors du feu.
- 500 g Citrons bio Citrons de Menton IGP (hiver/printemps) ou bio français. Non traités pour le zeste. Jus filtré.
- 80 g Ail rose de Lautrec IGP Ail français IGP ou bio local. Dégermer, hacher finement. Cuisson douce pour éviter l'amertume.
- 60 g Ciboulette bio locale Ciboulette bio de saison. Ciseler au dernier moment. Fleurs comestibles si disponibles.
- 45 g Sel de Guérande IGP Fleur de sel ou sel gris de Guérande. Assaisonnement progressif en fin de cuisson.
- 10 g Poivre noir bio Penja Poivre bio fraîchement moulu. Ajouter en fin de cuisson pour préserver les arômes.
Instructions
- Préparation des légumes bio : Laver soigneusement les tomates bio. Les monder (eau bouillante 30 sec, eau glacée), peler, épépiner et concasser grossièrement. Réserver dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau. Laver et sécher délicatement le basilic et la coriandre bio. Effeuiller sans hacher (éviter l'oxydation). Presser les citrons bio et réserver le jus. Peler l'ail, dégermer et hacher finement.
- Mise en place responsable : Ciseler la ciboulette bio au dernier moment. Préparer tous les ingrédients en mise en place (tomates égouttées, herbes effeuillées, ail haché, citron pressé, huile d'olive mesurée). Vérifier la température : la sauce sera servie tiède à 60°C maximum pour préserver les vitamines et arômes des herbes fraîches.
- Cuisson douce de la sauce vierge : Dans la sauteuse, chauffer doucement 400ml d'huile d'olive bio à feu très doux. Ajouter l'ail haché, faire revenir 1 minute sans coloration (risque d'amertume). Incorporer les tomates concassées bio. Cuire à feu doux 5 minutes en remuant délicatement. La température ne doit pas dépasser 60°C (contrôler au thermomètre sonde).
- Finition aux herbes fraîches : Retirer du feu. Incorporer immédiatement le jus de citron bio filtré. Ajouter l'huile d'olive restante (400ml) en filet. Incorporer délicatement les feuilles de basilic et coriandre bio sans les hacher. Assaisonner avec le sel de Guérande et poivre bio moulu. Ajouter la ciboulette ciselée en dernier. La sauce doit rester tiède et parfumée.
- Service et conservation optimale : Maintenir la sauce à 60°C maximum au bain-marie. Remuer délicatement avant chaque service pour répartir les herbes. Service immédiat recommandé (herbes fraîches fragiles). Portion : 40-50ml par personne selon GEMRCN. ANTI-GASPI : Tiges d'herbes → infusion ou huile aromatisée. Surplus de sauce → marinade poisson ou légumes grillés le lendemain.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce vierge bio conjugue authenticité gustative, engagement durable et excellence nutritionnelle pour une restauration collective exemplaire. Elle accompagne magnifiquement un pavé de cabillaud MSC aux légumes de saison, un bar de ligne grillé aux herbes, une daurade bio en croûte de sel ou un rouget Pavillon France poêlé. Pour le SERVICE, maintenir à température douce et servir immédiatement pour préserver les arômes volatils des aromates frais. L’ANTI-GASPILLAGE reste central : valorisation complète des arêtes en fumet, conservation des surplus au froid positif 24h maximum. Les VARIANTES SAISONNIÈRES enrichissent l’offre : estragon printanier, origan d’été, thym d’automne, selon les approvisionnements locaux et les espèces de saison. Cette approche garantit un apport optimal en oméga-3 tout en soutenant une PÊCHE DURABLE respectueuse de la biodiversité marine. Cuisiner ces produits de la mer responsables devient source de fierté professionnelle et d’impact positif pour nos convives et nos océans. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
