La Sauce maltaise représente l’excellence d’une restauration collective engagée et responsable, où tradition culinaire française rime avec durabilité. Cette émulsion chaude noble repose sur un fumet maison exceptionnel, élaboré à partir d’arêtes de poissons frais issus de nos criées locales et de la pêche durable certifiée MSC ou Pavillon France. La technique d’émulsionnage traditionnelle révèle toute la finesse des œufs bio AB locaux, sublimés par le caractère unique des oranges sanguines de saison et leurs zestes parfumés. Nos producteurs locaux nous fournissent des agrumes bio AOP, garantissant fraîcheur et traçabilité optimales. Cette sauce d’exception accompagne avec raffinement le turbot sauvage, le bar de ligne, la sole de nos côtes françaises, mais également les asperges bio de saison dans une harmonie parfaite. Conforme aux exigences de la loi EGAlim, notre approche valorise les circuits courts et l’aquaculture française responsable, tout en offrant à nos convives le meilleur des produits de la mer dans le respect de l’environnement marin. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce maltaise bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Hiver difficileEquipements
- Bain-marie inox 10L avec thermomètre
- Sauteuse inox 5L pour réduction
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 24 pièces Jaunes d'œufs bio français Œufs bio français, jaunes à température ambiante 30 min avant usage. Calibre moyen.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux clarifié pour émulsion. Maintenir à 60°C pour incorporation.
- 1.5 kg Oranges sanguines bio françaises Jus pressé à la demande + zeste râpé. Oranges bio françaises ou italiennes si indisponibles.
- 400 g Citrons bio Menton IGP Jus pour acidité et équilibre. Citrons de Menton IGP en saison hivernale.
- 100 ml Vinaigre de vin blanc bio Vinaigre bio français pour l'acidité de base de la hollandaise.
- 45 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Doser progressivement car oranges naturellement sucrées.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
- 300 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement pour la réduction aromatique de base.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Clarifier le beurre bio AOP (faire fondre doucement, écumer, filtrer). Presser les oranges sanguines bio (filtrer le jus, râper les zestes). Presser les citrons bio de Menton. Séparer les jaunes d'œufs bio (température ambiante). Ciseler finement les échalotes bretonnes. Préparer le bain-marie et vérifier le thermomètre sonde.
- Réalisation de la hollandaise de base : Dans sauteuse, réduire échalotes + vinaigre bio de 2/3. Refroidir à 40°C. Au bain-marie, fouetter jaunes d'œufs bio + réduction tiède. Monter en sabayon à 60-65°C maximum (JAMAIS plus sinon œufs coagulés). Incorporer progressivement le beurre bio clarifié tiède en fouettant énergiquement. Maintenir émulsion à 65°C maximum.
- Finition maltaise bio : Hors du feu, incorporer délicatement le jus d'oranges sanguines bio fraîchement pressé (200-250ml pour équilibre acidité/douceur). Ajouter les zestes râpés finement. Rectifier avec jus de citron bio si nécessaire. Assaisonner avec sel de Guérande et poivre blanc bio. Passer au chinois étamine fin.
- Service et conservation responsable : Maintenir au bain-marie à 60-65°C maximum, fouetter régulièrement. Service impératif dans les 30 minutes (émulsion fragile). Portions 30-40ml par personne selon GEMRCN. ANTI-GASPI : Arêtes de poisson → prochain fumet. Blancs d'œufs → meringues ou clarification. Pulpe d'orange → compotée. JAMAIS de réchauffage le lendemain.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce maltaise bio incarne parfaitement notre engagement pour une gastronomie maritime responsable, alliant authenticité gustative et respect des océans. Elle révèle magnifiquement un pavé de cabillaud MSC grillé, un filet de bar de ligne aux herbes, une daurade bio méditerranéenne ou encore un turbot sauvage poêlé. Servie à température optimale et conservée au bain-marie, elle maintient sa texture veloutée et ses arômes intacts. Notre démarche anti-gaspillage valorise chaque partie du poisson : les arêtes deviennent un fumet d’exception, les parures enrichissent nos bouillons. Selon la saison, adaptez cette recette avec des poissons locaux disponibles et des agrumes de nos régions françaises. Les oméga-3 de nos poissons durables, associés aux vitamines des agrumes bio, contribuent à l’équilibre nutritionnel de vos convives. Cuisiner ces produits de la mer responsables, c’est participer activement à la préservation de nos ressources halieutiques tout en honorant le savoir-faire de nos pêcheurs français. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
