Sauce maltaise bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Hiver difficileEquipements
- Bain-marie inox 10L avec thermomètre
- Sauteuse inox 5L pour réduction
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 24 pièces Jaunes d'œufs bio français Œufs bio français, jaunes à température ambiante 30 min avant usage. Calibre moyen.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux clarifié pour émulsion. Maintenir à 60°C pour incorporation.
- 1.5 kg Oranges sanguines bio françaises Jus pressé à la demande + zeste râpé. Oranges bio françaises ou italiennes si indisponibles.
- 400 g Citrons bio Menton IGP Jus pour acidité et équilibre. Citrons de Menton IGP en saison hivernale.
- 100 ml Vinaigre de vin blanc bio Vinaigre bio français pour l'acidité de base de la hollandaise.
- 45 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Doser progressivement car oranges naturellement sucrées.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
- 300 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement pour la réduction aromatique de base.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Clarifier le beurre bio AOP (faire fondre doucement, écumer, filtrer). Presser les oranges sanguines bio (filtrer le jus, râper les zestes). Presser les citrons bio de Menton. Séparer les jaunes d'œufs bio (température ambiante). Ciseler finement les échalotes bretonnes. Préparer le bain-marie et vérifier le thermomètre sonde.
- Réalisation de la hollandaise de base : Dans sauteuse, réduire échalotes + vinaigre bio de 2/3. Refroidir à 40°C. Au bain-marie, fouetter jaunes d'œufs bio + réduction tiède. Monter en sabayon à 60-65°C maximum (JAMAIS plus sinon œufs coagulés). Incorporer progressivement le beurre bio clarifié tiède en fouettant énergiquement. Maintenir émulsion à 65°C maximum.
- Finition maltaise bio : Hors du feu, incorporer délicatement le jus d'oranges sanguines bio fraîchement pressé (200-250ml pour équilibre acidité/douceur). Ajouter les zestes râpés finement. Rectifier avec jus de citron bio si nécessaire. Assaisonner avec sel de Guérande et poivre blanc bio. Passer au chinois étamine fin.
- Service et conservation responsable : Maintenir au bain-marie à 60-65°C maximum, fouetter régulièrement. Service impératif dans les 30 minutes (émulsion fragile). Portions 30-40ml par personne selon GEMRCN. ANTI-GASPI : Arêtes de poisson → prochain fumet. Blancs d'œufs → meringues ou clarification. Pulpe d'orange → compotée. JAMAIS de réchauffage le lendemain.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : L'orange sanguine bio française (saison jan-mars) apporte une note sucrée-acidulée unique. Toujours presser à la demande pour préserver la vitamine C et les arômes volatils. Le fumet maison sublimera l'accord avec poissons nobles.
**Engagement pêche durable** : Parfaite avec turbot MSC, bar de ligne, sole de petite pêche française. L'orange sanguine s'accorde magnifiquement avec les poissons fins de saison hivernale.
**Conservation** : Émulsion hollandaise : 30 minutes maximum à 60-65°C, service immédiat. INTERDICTION absolue de stockage ou réchauffage (risque sanitaire élevé).
**Point critique HACCP** : Température émulsion 60-65°C maximum (œufs). Traçabilité œufs et poisson obligatoire. DLC jour même uniquement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (40ml). Riche en vitamine C (orange), vitamine A (beurre bio), oméga-3 si fumet de poissons gras.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 2gFat: 17gLipides saturés: 11gCholéstérol: 75mgSodium: 320mgPotassium: 85mgSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg