Le Jus de bœuf au thym appartient à la prestigieuse famille des jus et réductions (S-8), reconnue pour sa pureté et son intensité gustative exceptionnelle. Cette sauce chaude repose sur une technique de réduction maîtrisée, concentrant les saveurs du fond brun de bœuf bio préparé maison avec des os de producteurs locaux certifiés. Le thym frais apporte ses notes herbacées méditerranéennes, tandis que l’échalote confère une base aromatique subtile et le vin rouge AOC régional renforce la complexité tannique. Le beurre AOP bio, monté en fin de préparation, apporte l’onctuosité finale indispensable. Cette sauce accompagne idéalement le bœuf, les rôtis et côtes de bœuf issus de l’élevage bio local, valorisant ainsi toute la filière régionale. Sa production en volume pour 100 couverts nécessite une maîtrise parfaite des températures et des temps de réduction pour garantir consistance et saveur optimales. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Jus de bœuf au thym
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Marmite 20L ou Braisière basculante
- Rondeau 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf maison bio Fait maison avec os/carcasses bio du boucher partenaire
- 0.75 L Vin rouge bio AOC régional Côtes du Rhône ou Languedoc bio
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, pour montage final
- 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 80 g Thym frais local Du potager pédagogique ou maraîcher local
- 150 g Concentré de tomate bio Double concentré français
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier réception des produits bio locaux. Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Effeuiller le thym frais. Sortir le beurre bio à température ambiante. Contrôler la qualité du fond brun maison bio.
- Réduction vin et échalotes : Dans un rondeau, faire suer les échalotes ciselées sans coloration. Déglacer au vin rouge bio. Porter à ébullition et maintenir 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool. Réduire de 2/3 à feu moyen-vif.
- Incorporation fond et réduction : Ajouter le fond brun de bœuf maison bio et le concentré de tomate. Incorporer le thym frais. Porter à 95°C et maintenir en réduction douce pendant 20 minutes. Écumer régulièrement la surface.
- Finition et montage : Passer le jus au chinois étamine fin. Monter au beurre bio par petites parcelles hors du feu en fouettant. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande et le poivre du moulin.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C minimum, service dans les 2h maximum. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : napper à la minute 30ml par portion, maintien en bain-marie.
Astuces du chef
Nutrition
Ce jus de bœuf au thym bio représente l’excellence de l’accompagnement pour viandes rouges en restauration collective, alliant tradition culinaire et exigences environnementales. Il sublime particulièrement les pavés de bœuf grillés, les rôtis de bœuf aux légumes de saison, les côtes de bœuf fermier et les émincés de bœuf sautés. Le service s’effectue en saucière chaude à 65°C minimum, avec un nappage délicat pour préserver l’intensité aromatique. Plusieurs variantes s’offrent aux équipes : version allégée sans beurre monté, enrichissement aux cèpes d’automne, ou déclinaison au romarin pour varier les plaisirs. Cette préparation illustre parfaitement notre démarche artisanale : fonds maison exclusivement, traçabilité totale des matières premières, collaboration directe avec les éleveurs bio régionaux et respect des saisons pour les aromates frais. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
