Le Jus d’agneau au thym s’inscrit dans la noble famille des jus et réductions (S-8), technique de concentration qui révèle l’essence pure des saveurs. Cette préparation repose sur un fond brun d’agneau bio élaboré maison à partir d’os de nos producteurs locaux, réduit lentement avec du thym frais, de l’ail en chemise et du romarin pour développer une intensité aromatique exceptionnelle. L’utilisation d’échalotes et de beurre AOP bio apporte la rondeur nécessaire à l’équilibre gustatif. Cette sauce printanière valorise les herbes fraîches de saison, particulièrement le thym qui exprime toute sa puissance méditerranéenne. Parfaitement adaptée aux gigots, épaules et souris d’agneau bio, elle révèle la qualité de nos viandes de filière locale. Sa production en volume pour 100 couverts nécessite une maîtrise technique précise des réductions et du maintien en température selon les normes HACCP. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Jus d'agneau au thym
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 20L
- Chinois étamine fin
- Thermomètre sonde
- Louche de service
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond brun d'agneau bio Fait maison avec os/carcasses bio du boucher partenaire
- 0.8 L Vin rouge AOC Côtes du Rhône bio Domaine local en conversion
- 600 g Échalotes grises locales Production maraîchère locale, ciselées
- 80 g Thym frais de Provence Du potager pédagogique ou producteur local
- 200 g Ail rose de Lautrec IGP En chemise, origine France
- 40 g Romarin frais Cueillette locale ou potager
- 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou Bio, finition et brillance
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectification finale
- 12 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraison fond brun d'agneau maison (os bio du boucher). Ciseler finement 600g échalotes grises. Effeuiller thym et romarin frais. Éplucher gousses d'ail, garder en chemise. Sortir beurre bio à température. Organiser poste de réduction.
- Réduction aromatique : Dans braisière, faire suer échalotes sans coloration 5 min. Ajouter ail en chemise et aromates. Déglacer avec vin rouge bio AOC. Porter à ébullition 3 min minimum (évaporation alcool). Réduire de moitié à découvert, feu moyen-vif.
- Cuisson jus d'agneau : Ajouter fond brun d'agneau bio chaud (5L). Porter à ébullition puis maintenir à 95°C. Laisser réduire 25-30 min à découvert jusqu'à consistance nappante (3L final). Écumer régulièrement les impuretés remontant en surface.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine fin, presser aromates pour extraire saveurs. Remettre en casserole. Hors du feu, monter au beurre bio AOP par petites parcelles en fouettant. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre fraîchement moulu.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +65°C en bain-marie, 2h maximum. Service : 30ml par portion, napper en saucière ou directement sur viande. LIAISON FROIDE : Refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Réchauffer doucement au bain-marie.
Astuces du chef
Nutrition
Ce jus d’agneau au thym bio illustre parfaitement notre engagement vers une restauration collective d’excellence, alliant savoir-faire traditionnel et démarche responsable. Il sublime idéalement le gigot d’agneau aux herbes de Provence, l’épaule braisée aux légumes de saison, les côtelettes grillées ou encore la souris confite aux aromates. En service, maintenir à 63°C minimum et servir en saucière pour préserver sa texture fluide et ses arômes volatils. Plusieurs variantes s’offrent aux équipes : version allégée sans beurre, enrichie au vin rouge AOC régional, ou parfumée aux herbes de garrigue selon les saisons. Notre approche privilégie systématiquement les circuits courts avec des os d’agneau tracés, des herbes fraîches du maraîcher partenaire et la préparation intégrale en cuisine pour garantir authenticité et qualité nutritionnelle. Cette sauce témoigne de notre philosophie : révéler le meilleur de nos terroirs dans chaque assiette. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
