La Sauce beurre nantais (au muscadet) appartient à la prestigieuse famille des sauces émulsionnées chaudes, technique noble qui demande maîtrise et précision. Cette spécialité ligérienne se distingue par sa réduction d’échalotes confites au muscadet AOC bio, montée au beurre demi-sel AOP pour une émulsion parfaite. Notre approche 100% bio privilégie les producteurs locaux : muscadet bio des vignerons nantais, beurre demi-sel AOP Charentes-Poitou, échalotes de nos maraîchers régionaux. La crème bio apporte rondeur et stabilité à l’émulsion. Cette sauce printanière sublime les volailles fermières bio, les poissons de Loire et le brochet, créant des accords terre-mer authentiques. Sa production en volume nécessite un maintien à température contrôlée et un service immédiat pour préserver l’émulsion. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce beurre nantais (au muscadet)
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Automne, Hiver difficileEquipements
- Rondeau inox 10L avec bain-marie
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 1.2 L Muscadet Sèvre-et-Maine bio AOC bio, domaine régional
- 150 ml Vinaigre de vin blanc artisanal Vinaigrier local bio
- 1.2 kg Beurre demi-sel AOP bio Charentes-Poitou AOP, froid en cubes
- 400 ml Crème fraîche épaisse bio Origine France 35% MG
- 8 g Poivre blanc bio concassé Fraîchement concassé
- 40 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 50 g Ciboulette fraîche Du potager pédagogique
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Commander muscadet bio AOC chez caviste partenaire. Réceptionner beurre AOP et crème bio. Éplucher et ciseler finement les échalotes locales. Sortir beurre du froid 30 min avant et le détailler en cubes de 2cm. Hacher la ciboulette fraîche.
- Réduction des échalotes : Dans le rondeau, faire suer les échalotes ciselées sans coloration 3 minutes. Ajouter muscadet bio et vinaigre. Porter à ébullition forte et réduire de 3/4 (15 min environ) pour obtenir 400ml de réduction. La texture doit être sirupeuse.
- Émulsion chaude : Baisser le feu au minimum ou passer en bain-marie à 60-65°C. Incorporer la crème bio, mélanger. Monter l'émulsion en incorporant le beurre froid cube par cube en fouettant énergiquement. Maintenir température 65°C maximum.
- Finition et passage : Une fois tous les cubes de beurre incorporés, passer la sauce au chinois étamine pour éliminer les morceaux d'échalotes. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc. Ajouter la ciboulette hachée.
- Service immédiat : LIAISON CHAUDE uniquement, maintenir à 60-65°C maximum 1h. Servir immédiatement 40ml par portion. Ne pas réchauffer une sauce beurre blanc. Napper les poissons en dernier moment au passe.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce beurre nantais représente l’excellence de la cuisine bio en restauration collective, mariant tradition culinaire et exigence qualité. Elle accompagne magistralement le suprême de volaille fermière aux morilles, le sandre de Loire poêlé, le brochet farci aux herbes fraîches ou les quenelles lyonnaises bio. Pour le service en collectivité, maintenez l’émulsion à 65°C maximum et servez immédiatement. Variantes possibles : version allégée avec réduction de beurre, sans lactose avec margarine végétale bio, ou estivale aux herbes fraîches du potager. Notre démarche privilégie systématiquement les circuits courts : vignerons bio ligériens, crémiers AOP locaux, maraîchers partenaires pour une traçabilité totale. Cette sauce fait maison témoigne de notre engagement pour une restauration collective d’excellence, respectueuse du terroir et des saisons. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
